Las propuestas gastronómicas en Madrid son ilimitadas, pero cuando buscamos menú degustación y metemos el factor precio en juego porque lo queremos barato, la cosa se reduce mucho. Tripea es sin duda una de las mejores opciones que existen.

Hace ya seis años que Roberto Martínez abrió Tripea en el Mercado de Vallehermoso, un puesto que empezó siendo un lugar informal donde disfrutar de su comida cañera y gamberra en un ambiente informal. Este concepto ha ido evolucionando hasta convertirse en una propuesta seria con grandes aspiraciones.

Todo empezó con la inauguración de Tripea en 2017. Este innovador concepto de comida de mercado tiene como objetivo transmitir las experiencias y conocimientos adquiridos por el chef durante sus viajes y trayectoria profesional en Perú y Madrid.

Es por esta razón que en la cocina de Tripea se fusionan los sabores de Perú y el Sudeste Asiático bajo una misma premisa: "disfrutar de la comida", tal y como nos cuenta Roberto. Desde sus inicios, el chef ofrece una combinación de sabores intensos, plasmados en platos que se han convertido en auténticos iconos, como el ceviche caliente de mejillones.

Con solo 36 años, Roberto Martínez se ha convertido en un destacado referente gastronómico. Y así lo dicen los datos, "abrimos reservas el primer día de mes y en ese momento lo tenemos lleno al completo", nos cuenta antes de empezar a probar su menú.

El nuevo menú de Tripea

Llegados a este punto, Roberto ha decidido que es el momento de que Tripea sufra su punto de inflexión, y para ello ha renovado casi por completo el menú degustación de su restaurante.

Con veinte comensales sentados en una única mesa corrida en sillas altas, la propuesta tiene un precio de 50€ e incluye ocho platos. Además, se brinda la opción de agregar extras que varían según el mercado y la temporada, siempre buscando sorprender a los comensales, por lo que podemos complementar el menú con otros platos.

El menú degustación de Tripea se sirve en dos turnos a mesa completa, el de comida a las 14:30 y el de cena a las 21:30. Esto obliga a ser puntuales, ya que hay que estar en la mesa sentados a esta hora, momento en el que se empieza a servir el menú a todos a la vez.

La experiencia comienza con la alcachofa confitada y frita, crema ocupa, queso serrano, cecina, salsa yema de huevo y manzanilla (bien). Es el plato más flojo del menú, aunque no por ello malo, pero a partir de aquí veremos que la calidad y los sabores se disparan.

El ceviche de atún "carretillero" en gazpachuelo acevichado, chicharrón, calamar, boniato asado, canchita, criolla peruana (sobresaliente) es posiblemente el mejor plato del menú, y toda una declaración de intenciones. La cocina de Roberto es cañera, llena de ácido y picante, y de este nivel no bajaremos en lo que queda por delante.

Seguimos con el pulpo a la plancha “leche tigre a la parmesana, piñones y aceituna botija” con pesto albahaca tailandesa, acompañado de crocante de arroz y quinoa (notable alto). Otro plato excelente, en el que se demuestra que a los sabores potentes se les pueden sacar matices y crear experiencias sorprendentes. La única pega es que el crujiente acaba perdiendo textura y no es crujiente, sino blando.

Después llega el clásico ceviche caliente de mejillones al wok, con leche de tigre de ají amarillo, noodles, migas de panko y chile, té negro Lapsang Souchong, cebolla roja, y eneldo (notable alto). Un plato espectacular, mezcla de sabores donde seguimos en una potencia altísima. Los noodles llegaron pasados de punto, al dente serían perfectos.

El siumai relleno de panceta y papada, salsa sweet chili, hierbabuena y chalota frita (sobresaliente) es de los mejores dim sum que he probado nunca fuera de China, con el valor enorme de hacerlos completamente caseros, que es donde se nota la calidad de estos. Espectaculares.

Lo mismo ocurre con el bao casero al vapor relleno de lomo saltado, crema de rocoto, huevo frito de codorniz y chips de papa aliñada (sobresaliente), que compite con el ceviche de atún como mejor plato del menú. La masa del bao es casera y tiene una textura perfecta, esponjosa y manteniendo la mordida. Una auténtica maravilla.

La parte salada acaba con la carrillera guisada y ahumada en laurel, reducción de sopa Tom Yum, puré apionabo brasa, zanahoria escabechada, hoisin peras asadas, cacahuete garrapiñado y 5 especias chinas (notable alto). Un guiso tradicional con sabores que recuerdan a Tailandia y China. Textura perfecta y gran sabor, muy buen bocado para finalizar, y posiblemente el más equilibrado en cuanto a ácidos y picantes.

El postre es un cremoso de arroz con leche de coco, chicha morada, arándanos, galleta lotus, kumquat confitado, crispy arroz y polvo de remolacha (bien). Aunque es un postre que está bueno, no es el punto fuerte del restaurante, pero se convierte en un final dulce que ayuda a calmar el altísimo nivel de sabor y potencia de su menú.

En la parte líquida nos encontramos una carta de vinos muy interesante, que apuesta por referencias poco comunes y champanes a muy buen precio (posiblemente la mejor opción para maridar este menú).

Con respecto a la carta anterior, se han introducido interesantes novedades para complementar la experiencia gastronómica. Se han añadido ocho nuevas referencias de vinos tintos y blancos cuidadosamente seleccionados, incluyendo verdaderas joyas de bodegas nacionales como Fedellos do Couto y Enric Soler, así como algunas incorporaciones francesas especialmente elegidas para complementar este viaje culinario.

Por supuesto, se mantiene como insignia de la casa el famoso "Tripi Sour", un exquisito cóctel elaborado con pisco, que nos transporta directamente a Perú y representa un verdadero deleite para el paladar.

El cambio de menú de Tripea hace su propuesta todavía más interesante. No solo sigue siendo uno de los mejores menús degustación por precio y calidad de Madrid, sino que es una de las propuestas de mercado más interesantes de España. Obligatorio para el que busque sabores potentes.