En la planta baja de un palacete de mediados del siglo XIX, sobre una barra de madera de espaldas a la cocina, descansan damajuanas de varios tamaños que contienen distintos vinagres. Son las fórmulas ácidas a las que Begoña Rodrigo da vida y que sustentan los pilares de La Salita, su restaurante con estrella Michelin, en Valencia.

No podía ser de otra forma, ella es ácida también, pero eso es precisamente lo que le ha llevado a ganarse el cariño de la gente que realmente la conoce. Y quien la conoce sabe que la Terreta corre por sus venas, los vegetales y los tubérculos son sus armas en la cocina y solo habla el lenguaje de la proximidad y la sostenibilidad. 

Esta es la segunda sede de un proyecto que nació en 2005 y que se mudó antes de la pandemia a su actual y singular ubicación. Un pequeño oasis en Ruzafa, que alberga un edificio de 1866, protegido desde el 73, donde su ubica la cocina, bodega y sala, además de una maravillosa terraza ajardinada. Todo ello diseñado con gusto y con detalle, se ha convertido en uno de los restaurantes más bonitos de Valencia. Allí Rodrigo y su equipo dan rienda suelta a una cocina marcada por el verde y la magia de los fermentados, con un producto fetiche: el vinagre.

Los vinagres de La Salita

"Llevo yo 18 años en La Salita y siempre he tenido una misma línea de trabajo, pero nunca lo había bajado a papel" cuenta trayendo a la mesa su romance con los vinagres. Y es que, de los momentos de crisis surgen grandes ideas y el de Rodrigo, audaz siempre, sirve de ejemplo: "Con la pandemia dejamos un montón de botes en la nevera de cosas que teníamos que nunca habíamos dejado tanto tiempo. Las clásicas zanahorias moradas vimos dos años después que eran gominolas".

Observando el milagro de la fermentación y sacando una lección de ello, comenzó a experimentar: "Cuando haces un escabeche estás siempre con rollos de qué aceite poner, y partí de ahí. Tengo aceite de anguila infusionado al que le meto vinagre y no tengo que cocinarlo. La diferencia es brutal y reduces ingredientes". 

Aprovechamiento de los recursos, reducción del desperdición y rentabilización del tiempo son algunos de los pilares que sustentan la filosofía sostenible del restaurante, porque Rodrigo ha aprendido que "sostenible de verdad no es solo porque ponga verduras". Para llegar hasta reflexión siempre supo ver el camino de color verde (esperanza): "cuando empezamos estábamos a las 5 de la mañana repasando copas. Pero no era ningún drama".

"El vinagre de pasas lo hacemos desde la madre. Cuando lo hicimos con vino de Jerez la pasa fermentó enseguida y el resultado fue brutal" cuenta mientras se dirige hasta el de frambuesa fresca, que usa para quitar la acidez y que utilizan en el postre. Tan bueno y equilibrado, que no habría problema alguno en bebérselo.

"Cuando disminuyes el error al mínimo en un gastronómico los servicios salen mejor" cuenta la chef, en cuyos platos se percibe una acidez personalizada, pensada.  Aunque “no todo lleva vinagre, también hay cítricos, la naranja, el limón, como el encurtido que acompaña a la anguila. Contrapuntos para equilibrar e ingredientes de temporada que conservan buscando su sostenibilidad.

“Tenemos limones de 3 meses a 3 años, los ponemos en salmuera y aprovechamos sus jugos para marinar pescados”. Como ocurre con los tubérculos, que también han estado siempre en su equipo. “Se usan mucho en Sudamérica, pero aquí no tanto”. Chirivía, colirábano, zanahoria morada... Raíces de invierno que envasan para consumir más tarde, “no puede ser que estemos hablando de kilómetro cero y gastemos raíces que son de invierno cuando es verano”.

A Begoña todo esto le va mucho porque es muy ácida, “después de toda esta historia me van a llamar la vinagres, sería lo que último que me faltaba”. Pipeta va, pipeta viene... Entre los vinagres se cuela algún aceite, como el de guindilla aromatizado, que sirve para todo. Y siguen los vinagres, cardamomo, manzana sin filtrar, y otros aún por acabar.

De la huerta al plato

La despensa de La Salita se nutre en su gran mayoría de lo que crece en la huerta de ARAT Natura. Funcionan desde 2014 y "normalmente repartimos por la zona de Valencia y alrededores y demás" cuenta Asier rojo, fundador y propietario de esta empresa valenciana que produce setas y otros productos hortícolas. También han repartido Alicante, Calpe, Denia o Benidorm, "donde podemos encontrar un nicho de mercado que no teníamos hasta ahora y la verdad que es súper interesante".

Se especializan en setas, entre otras cuentan con shiitake y maitake, trompeta de la muerte, rebozuelos, senderuelas y perretxicos, “le gustan mucho a Bego”, confiesa. "Trabajamos sobre todo con recolectores. Por ejemplo, tenemos un chico en la zona de Teruel, muy cerca de Albarracín, que recolecta setas y nos las trae. En el País Vasco tenemos a Mikel, cocinero de Lezama Athletic de Bilbao, y coge muchas cosas y nos envía. Todo etiquetado con la trazabilidad" cuenta Rojo, que comenzó su aventura con un invernadero de Leroy Merlín donde "metí paquetes de sustrato y empezaron a crecer setas. "Ahora en setas tonelada y media a la semana, más o menos. 

Pero no solo de setas vive ARAT Natura (que cuenta con 7 empleados de forma directa), también cultivan tomates; berenjenas, de varios tipos y tamaños; infinidad de variedades de patatas; naranjas; flor de calabacín, que "se marchita enseguida, envasada suele durar dos o tres días, pero no recomienda aguantar para cocinarlas, en tempura, por ejemplo, son un bocado delicioso", o la cebolla de Figueres, típica de Cataluña: "es dulce como una cebolla tierna y a la vez se puede semi secar, como la que utiliza Rodrigo en un solo plato y “también la hace encurtida”.

"Bego me decía 'me puedes conseguir un buen nabo, una buena chirivía', y hablando con agricultores muy cercanos y llenando el catálogo. Sé perfectamente lo que quiere porque soy exigente". Menos típicos de la huerta sirven pac choi de dos tipos, topinambur, chile rojo tailandés, berenjena china, piparra, colirábanos, kale mini.

Una visita a su huerto sirve para apreciar mucho de lo que después se dirige a la nave almacén para su distribución. "Hay ciertas parcelas que las dividimos por cultivos, pero otros son monocultivo" explica Rojo sobre su huerta en la que "el cambio climático también se nota". Es una de las adversidades a las que tienen que adaptarse, así como a los campos que les rodean donde comienza a cultivarse aguacate, la demanda de caqui ha bajado y el fruto tropical ha escalado posiciones.

En una de las parcelas crece pimiento de padrón y berenjena blanca, “he hecho un escabeche con una base de aceite de anguila ahumada" cuenta Rodrigo, paseando entre hierbas silvestres y calabazas; la de cacahuete, la de cabello de ángel, son algunas de las que trabaja. "Me gusta el tema de los hierbajos y quiero que me haga un bouquet de hojas interesantes para comer en algunos momentos del menú, con algunos de los aliños de vinagres".

Junto con su menú original, disponen de opción vegetariana y vegana "teníamos mucha clientela holandesa desde el principio. Hice una boda vegana en Tarragona cuando estaba embarazada de cinco meses". Rodrigo lo incluyó hace ya 15 años y nada por entonces le hacía presagiar que se acabaría convirtiendo en la mejor chef de vegetales de Europa y la segunda en el mundo. El título lo estrena recientemente, otorgado por We're Smart Awards 2023, unos premios impulsados por la guía gastronómica fundada por el chef belga Frank Fol, conocida como Green Guide, que dan como reconocimiento rabanitos, en lugar de estrellas o soles.

Fruto de ello, también es la reciente publicación de Radilicious, una guía verde con recetas en el que ha participado la valenciana y cuyas páginas comparte con amigos y compañeros de profesión como Ricard Camarena o Xavier Pellicer. 

Mixología y aperitivos para comenzar

La Salita se ubica en una casa señorial de dos plantas, en un edificio protegido desde el año 73, “no se puede tocar nada, de hecho, no tenemos ascensor, trabajamos con el montacargas”.  Cada estancia tiene un suelo diferente, todos originales, que combinan el hidráulico, los azulejos de Nolla y cerámica. La bodega, que ocupa lo que fue la consulta del médico que vivía en la casa, conserva también las vigas y relieves de la época, comparte piso con la cocina. Subiendo las escaleras se encuentra la sala y otra pequeña cocina que utilizan durante el servicio. 

Cuentan con varios menús: Menú Novença (corto, 118,70 €), Menú Sangonereta (largo 148,70 €), dos ovolactovegetarianos, Menú Llauro y Menú Llauro Sangonereta (118,70 € y 148,70 € respectivamente) y un Menú Infantil (50 € ). Arranca en la terraza, el Sangonereta lo hace con cuatro pequeños snacks que sirven para abrir el apetito junto algunos de los cócteles que componen la carta que el ucraniano Denis Cherkasov ha diseñado y defiende tras la barra del bar que se encuentra al fondo del espacio. Difíciles de olvidar la rica tartaleta de coliflor, brócoli, calabacín, apio y halófilas (plantas que crecen cerca del mar) y la cucharita con gazpachuelo y unos delicados esparraguines de Villena, en Alicante, “se tardan aproximadamente dos horas en recolectar solamente un kilo”, cuentan. 

Una vez dentro comienzas a olvidarte de lo que ocurre fuera. Su salón, uno de los más bonitos de los tantos gastronómicos que salpican nuestra geografía, se baña de la cálida luz que se cuela por las ventanas y juega con la madera, y los crudos, tostados y ocres que componen su paleta de colores. Lo rellenan mesas amplias y redondas con manteles blancos que caen hasta el suelo y sufren, en nuestro caso, los estragos del barro traído del huerto. Un interiorismo de Silvia Bellot, directora de Mediterranean Nomad con mobiliario de la firma valenciana Viccarbe. 

En el restaurante, el hilo musical de fondo va acorde a la continuación del menú, el ritmo no para. Llega un icono de la cocina de Begoña: la tiara, un tartar compuesto por encurtidos y salazones (atún, bacalao, bonito y mojama) que acompaña un mix de verduras encurtidas, con polvo de almendras, tomate valenciano, pesto elaborado con berenjenas asadas y parmesano, “un plato muy bonito que la chef recomienda romper”. A su lado, una focaccia que se termina en el restaurante con un aceite de oliva de la cooperativa de Viver en Castellón, “considerado de los mejores aceite de allí”.

Después de una infusión de algarroba encurtida y rábano, toca la Sarandonga, la particular versión de Rodrigo de su arroz con bacalao, sin canciones que hagan falta. Y le sigue otro paso para el recuerdo, otra versión de all i pebre que elabora con una crema de almendras verde que hace de base infusionada con el aceite de anguila, acompañada con piñones a baja temperatura, caviar y esferificaciones de tabella, una alubia blanca. Matices cítrico y salado con salmuera limón Meyer. A su lado un blanquet de anguila codorniz y piñones para comer de un bocado y para finalizar la berlina, rellena espuma de huevo frito, con reducción de soja y un trocito de anguila ahumado.

Entre paso y paso se cuela Jorne Buurmeijer - "que está formando a Marieta y Maite"- y sus vinos. A cargo de la bodega, selecciona una media de dos referencias por plato con el que crea un maridaje que cambia en función del menú o el mercado, “también depende de mi humor. Me gusta tener botellas abiertas para ser más flexible. Tengo la sensación de que últimamente la gente bebe menos botellas y más por copas”.

Tierra es otro paso que recorre el entorno y los sabores tradicionales con elaboraciones como el tomate Raf y queso de ‘cassoleta’, el buñuelo de setas, el caldo de invierno y calabaza y la magistral Royal de cebolla, donde el corazón del vegetal, reducido y caramelizado tras horas de cocción, se convierte en un torrente de sabor, suculento y elegante a partes iguales.

Esta despensa que recorre la Comunidad Valenciana desde la mesa de La Salita, que a continuación da paso al nido de chirivía con queso de la quesería Tot de poble (Castellón) sobre una crema de repollo fermentado, ha puesto a Rodrigo en el mapa del kilómetro cero y la sostenibilidad con los vegetales como reyes que lo vertebran. Su estrella Michelin brilla por ello y otros reconocimientos como el de mejor chef de vegetales de Europa y segunda en el mundo por Green Guide. 

Se acerca el final con la tabla de quesos. Loreto, de leche de cabra, es el de menor intensidad, pero del carrito sale hasta un Cabrales, Manchego Adiano, y Junco también de oveja, otro de cabra y dos de vaca. Pan, nueces, membrillo y confitura de tomate del padre de Maite del 2018 para acompañar. Todo queda en familia y es hermoso poder formar parte de ello.

De hacer ceros, a incontables reconocimientos y predicar con el ejemplo

Pasan los años y el ritmo frenético al que está acostumbrada Begoña sigue siendo el mismo, pero lo gestiona mejor y sin trampas. Duerme poco, pero tiene energía para rato: "No me drogo porque siempre pensé que me gustaría mucho, no lo hice nunca, lo pensé desde la primera vez que me ofrecieron una raya. Cuando las cosas me gustan, me gustan mucho".

Eso es ahora, pero no se olvida de que "estuvimos ocho meses haciendo ceros como soles. Nuestro proyecto era muy moderno para aquellos tiempos, no había Facebook, ni Instagram” venían de Londres, tras 20 años fuera de la ciudad. “Teníamos 7 vinos para la semana, y cuando se acababan cogíamos la scooter para ir a reponerlos. No venía nadie, cuando salí en Top Chef, a mí no me llamaron ni por teléfono y encima me colocaron San Benito como de la chica de la tele. Michelin vino por primera vez fue 2016, nosotros abrimos en 2005", y entró en la Guía de 2020. "Ahora abren los restaurantes diseñados para que te la den, algo que a algunos a corto plazo les está funcionando bien".

"Lo que saqué en la tele todo lo invertí en el negocio, cuando nos metimos aquí tuvimos que pedir préstamos. Aunque Jorne (ahora expareja, con la que abrió el restaurante) no es una persona que esté pensando en el negocio todo el día y yo soy workalcoholic total. Pero había que separar la parte laboral y él se ha quedado con la parte de sumiller, me gusta que siga formando parte del proyecto" confiesa abiertamente. 

Entre todo eso, Begoña fue madre y se enfrentó al drama de la conciliación: "Si me preguntas ahora considero que lo que hice fue un error monumental. Yo parí un domingo y trabajé un miércoles. Lo estaba gestionando mal, ahora el hecho de que la gente quiera trabajar 40 horas, entre otras cosas, nos ha obligado a ver que un restaurante no es una cosa romántica, sino un negocio. He tenido un sueldo de 900 euros durante 15 años, en mi propia empresa, cuando mi jefa de cocina cobraba 2.300”.

La sostenibilidad más allá de lo verde

La pandemia fue otro periodo que se tradujo en mucha reflexión. Entre otras cosas, no duda en que "si quieres que la gente aguante y dure tienes que darle una responsabilidad y puestos importantes. Tengo dos jefes de sala, una directora y seis personas en cocina. Me ha costado vivir un año y medio de mucha reflexión y de pensar qué quiero hacer y cómo. Afortunadamente, tengo mucho trabajo fuera de restaurante".

"Hasta hace año y medio cogía el teléfono y las reservas. Hacía 250 cosas", hasta que llegaron Maite y Ana. El simple hecho de tener una persona que coge el teléfono le ha servido a Rodrigo para ganar dinero: "Cuando Ana recibe a los clientes ya sabe las alergias o necesidades que tiene, cosas que facilitan el servicio y que, al fin y al cabo, marcan la diferencia. Tengo 32 personas en nómina y 36 mesas que servir. Cerramos miércoles mediodía y domingos. La gente trabaja 3 días y medio y libra 3 días y medio en cocina. Si quieren, se juntan con 7 días, algo que intentamos que hagan cada dos meses".

Habla sobre gestos y decisiones que apuestan por el bienestar personal de sus trabajadores, algo que en la hostelería brilla por su ausencia, al estar expuesta a estrés diario, largas jornadas de trabajo, inestabilidad laboral, salarios bajos, etc. Su divulgación gastronómica va más allá que el transmitir un recetario, trata de abrir mentes y cuestionar el universo culinario que estamos creando, lo hace en las aulas del Basque Culinary Center, o subida al escenario de Sebastián Gastronomika.

Incide en que "antes teníamos la paciencia de esperar a que las cosas sucedieran. Pero ahora quieres todo para anteayer. Hay cosas que me han hecho ir más despacio, los errores han sido necesarios. Cuando yo abrí hace 18 años La Salita no había redes sociales. La inmediatez antes no existía, tenías un margen de error suficiente como para hacer las cosas mal y que la gente no te machacará".

Una Salita en constante evolución

Gran anfitriona siempre y cuando toca, la casa de Begoña fue una de las sedes de las celebraciones de The World's 50 Best Restaurants que acogió la ciudad de Valencia el pasado mes de junio. Su cocina durante una noche se fusionó con la de Alan Ducaisse, "su cocina tiene mucho vegetal, no hicimos ningún plato de carne, les llevé al mercado y fliparon con las gambas. Es la única manera que tenemos de enseñar más La Salita, me encanta porque se aprende mucho. Vienen, ves como trabajan ellos... Para nosotros es un puntazo". Mente inquieta que nunca para, la de Rodrigo, sigue pensando en cambios para elevar la experiencia que pasan por añadir una mesa junto a la barra, un reservado y más sala, “porque el invierno se nos queda corta la sala de arriba”.