Los trucos del chef rey de la casquería con una estrella Michelin para cocinar un rabo de toro con muchísimo sabor

Concebido en sus inicios como una comida de las clases menos pudientes, el rabo de toro tiene su origen como receta de aprovechamiento tras las corridas de toros celebradas originariamente en la ciudad de Córdoba. Así pues, los hogares cordobeses menos pudientes esperaban el fin de dicha celebración para poder hacerse con los restos del animal, la casquería, entre los que se encontraba el rabo.

Si les hubiesen contado a aquellas cocineras, amas de casa, que, años más tarde, este plato sería digno del mejor de los restaurantes, no habrían salido de su asombro. Y es que, el rabo de toro guisado es ya un clásico de nuestra gastronomía, siendo uno de los guisos de carne más apreciados.

Tal y como sucede con las recetas tradicionales, existen numerosas versiones sobre la manera de cocinarlo. Se puede marinar la carne o no, emplear diferentes tipos de verduras y aromáticos, o invertir según el método escogido, más o menos tiempo para su cocción.

En cualquier caso, el rabo es una carne que necesita de unos tiempos de cocinado largos, y hay quien prefiere respetarlos cocinándolo en una olla de manera tradicional o acortar el tiempo combinando esta y la olla de presión. Incluso hay versiones que lo dejan en una olla dentro del horno a fuego moderado toda la noche, pero es igualmente válido utilizar la olla de presión durante todo el proceso.

En este caso, y para acortar tiempos, emplearemos la mencionada olla de presión, aplicando los trucos y consejos de Javi Estévez (La Tasquería, 1* estrella Michelín, y El Lince) para lograr un rabo de diez en el menor tiempo posible.

Normalmente, se comienza enharinando y marcando la carne, pero, según Estévez, el enharinado es un paso que se puede evitar, no siendo necesario y permitiendo, además, que este guiso pueda ser disfrutado por todos, por el tema de las trazas de gluten en el caso de tener algún comensal con intolerancia a este o celiaquía. La carne, eso sí, habrá de marcarse bien en aceite caliente hasta que quede bien dorada.

Fundamental será también elaborar un buen fondo de verduras donde cocinar el rabo de toro. El truco del chef es incorporar a este una manzana de variedad Golden para aportar textura y dulzor a este. La elección del vino tinto no es tampoco baladí. Debe ser uno de calidad. A mejor vino, se obtendrá un mejor guiso.

En cuanto al tiempo de cocción, si se duda con este, será mejor pasarse, pues el rabo de toro es una carne con un alto contenido de colágeno, muy gelatinosa que difícilmente quedará seca con un tiempo de cocinado mayor, pero quedará dura si nos quedamos cortos. 

La salsa es igualmente un tema importante. Esta se puede triturar en su conjunto, pero colándola, se logra una salsa fina y no tan densa. Las verduras en combinación con el vino y las hierbas aromáticas (romero y tomillo no pueden faltar), ya habrán aportado al guiso todo su sabor. Como truco adicional, se le añade un chorrito de Jerez y se deja reducir unos minutos, antes de incorporar la mantequilla, con la que se conseguirá una salsa sedosa y brillante.

Se puede degustar tal cual, sin más acompañamiento que la salsa, pero el chef aconseja comerlo con un buen puré de patata, unas setas en temporada, simplemente salteadas, o una ensalada fresca que incluya entre sus ingredientes el hinojo, la menta o unos tirabeques.

Y así, en poco más de una hora, se consigue un guiso de rabo de toro (que bien puede ser de vaca, pues el de toro puede ser difícil de conseguir) digno de un restaurante con estrella Michelin.

Javi Estévez reconoce muchas preparaciones a partir del guiso de rabo terminado, que siempre está mejor al día siguiente, como albóndigas, hamburguesas, como relleno de empanadas o bocadillos o para elaborar croquetas.

Cómo hacer un rabo de toro guisado de estrella Michelin

Paso 1

Empezaremos limpiando y pelando las verduras. Pelar la cebolla, la zanahoria, el ajo y la manzana, y trocear. Desechar la parte verde del puerro, y limpiar este muy bien bajo el grifo para eliminar la tierra que pueda contener entre sus hojas, y trocear.

Paso 2

Salpimentar el rabo, y marcar en la cacerola de la olla de presión, donde se habrá calentado un buen chorro de aceite previamente. Marcar bien por ambos lados hasta que la carne quede dorada y retirar.

Paso 3

En esa misma cazuela, se hará el pochado de las verduras. Añadir todas las verduras, empezando por la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos. Al poco tiempo incorporar la manzana y dejar sofreír muy bien hasta que quede un pochado dorado oscuro.

Paso 4

Añadir las hierbas aromáticas y el vino tinto, corregir de sal y pimienta y llevar a ebullición para reducir el contenido alcohólico del vino. Incorporar el agua, y el rabo de toro reservado y tapar la olla de presión dejando cocinar durante 45 minutos a fuego mínimo una vez haya subido la válvula. 

Paso 5

Una vez terminado el tiempo de cocción, retirar la olla del fuego y dejar enfriar hasta que baje el indicador. Abrir y retirar el rabo.

Paso 6

Pasar la salsa a un cazo colándola por un colador de malla fina y poner a fuego medio con el chorrito de jerez, dejando este reducir durante 10 minutos.

Paso 7

Ligar la salsa con la mantequilla, con la ayuda de unas varillas, durante 5 minutos a fuego medio. Opcionalmente, si se desea una salsa más espesa, se le puede añadir una cucharada de maicena desleída en un poco en agua a esta salsa, batiendo con unas varillas hasta lograr la textura deseada.

Paso 8

Servir el rabo de toro, con la salsa por encima, y acompañar de algunos trozos de la zanahoria que habrá sobrado al colar la salsa, o de la guarnición preferida.