La receta y el truco del chef José Andrés para hacer el mejor 'steak tartar'

El steak tartar es un plato de carne cruda picada y aliñada que en los últimos tiempos se ha vuelto habitual en las cartas de los restaurantes. Se cree que lo inventaron los tártaros y que lo trajeron a Europa los cosacos rusos.

La primera referencia escrita que sostiene este origen la encontramos en el Libro de las Maravillas de Marco Polo donde se cuenta que «los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida».

Aunque hay que esperar hasta 1938 para que aparezca la primera receta como tal y lo hace en la edición de ese año del Diccionario Larousse Gastronómico. Desde entonces, poco ha cambiado la receta más allá de la forma de presentarla o de los condimentos con los que se prepara, pues ahí cada chef tiene predilección por unos u otros dándole su toque personal.

El chef José Andrés, según contaba en la última carta de su newsletter 'Longer Tables' su secreto es utilizar una mostaza francesa que se llama Savora y la salsa HP para carnes. Al margen de eso, la suya es una receta clásica que recomienda preparar con huevos de la mejor calidad, perejil, cebollino, alcaparras, chalotas, salsa Perrins y anchoas. En cuanto a la carne, a él en sus restaurantes le gusta usar carne de wagyu A4, pero para hacer la receta en casa recomienda utilizar un solomillo de buena calidad.

Cómo hacer un 'steak tartar' con la receta de José Andrés

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Paso 1

Troceamos el solomillo en pequeños dados de aproximadamente medio centímetro.

Paso 2

Picamos finamente el perejil, el cebollino, las alcaparras y los filetes de anchoa. Reservamos.

Paso 3

En un cuenco pequeño, preparamos el aliño de la carne mezclando, la salsa HP y unas gotas de tabasco. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, la salsa Perrins y una pizca de sal. Las yemas de huevo se pueden añadir las dos aquí o añadir solo una y reservar la otra para ponerla sobre el tartar en el momento de servir.

Mezclamos todo muy bien hasta que emulsione.

Paso 4

La forma más habitual de presentarlo es mezclando la carne con los vegetales y encurtidos, añadir el aliño, mezclar todo muy bien y servir con una yema encima para romperla y terminar de mezclarlo todo en la mesa. Lo acompañamos de tostadas de pan brioche, crackers, pan sardo, patatas fritas de bolsa o similar.