Junto con el conejo, el pollo es otro de los protagonistas de esta receta que tanto se ha servido en bares como tapa o ración. El «ajillo» es muy propio de España y como buena receta popular tiene un sinfín de variantes en función del cocinero que la prepare. Las hay con más o menos ingredientes, pero lo que está claro es que aquí no puede faltar ni el aceite ni tampoco el ajo. A partir de ahí, los ingredientes varían y esta receta puede evolucionar ligeramente para conseguir resultados más atractivos.

Uno de los objetivos primordiales cuando nos pongamos a hacer pollo al ajillo debería ser intentar conseguir que la carne quede jugosa en su interior. Para ello, un buen truco es marinar el pollo previamente, mejor si es toda la noche en la nevera, y otro es freírlo a fuego fuerte al principio y luego terminarlo a fuego muy suave dentro de la salsa una vez ésta ya esté completada.

En cuanto a la salsa, muchos condimentos son admitidos en el aceite además del ajo. Por ejemplo, gana enteros la preparación con abundante perejil, con unas gotas de vinagre y también con algo del propio zumo de naranja en el que se marinó el pollo. Incorporar un poco de caldo de pollo bien concentrado (mejor si es caldo oscuro) será siempre un plus de sabor a nuestra receta.

Si somos amantes de esta preparación, no deberían faltar en nuestro recetario otras referencias que también aportan un alto valor a nuestra tradición. Entre ellas, las gambas al ajillo (que se pueden hacer en el microondas), las sardinas al ajillo, los champiñones al ajillo, los níscalos al ajillo con jamón, las navajas al ajillo o incluso los huevos al ajillo. Éstos últimos, a pesar de estar relegados y más olvidados, son una de esas preparaciones básicas de las casas de las abuelas que se recuerdan con mucho amor y siempre una barra de pan al lado. Por cierto, el pollo al ajillo de hoy es inspiración a partir de la receta de la cocinera Cristina Comenge, nuestro homenaje para la reina de las croquetas.

Receta de pollo al ajillo

Paso 1

Trocear el pollo si éste no estuviera troceado ya y disponerlo en un bol. Agregar el zumo de naranja, dos cucharadas de vinagre, la sal y la pimienta negra y mezclar muy bien hasta que todo esté impregnado. Tapar con papel film y dejar en la nevera al menos 4 horas; lo ideal sería toda la noche.

Paso 2

Escurrir bien el pollo de la marinada y calentar la sartén o el cazo bajo y ancho a fuego fuerte con abundante aceite. Freír el pollo en el aceite por todos los lados hasta que esté dorado. Retirar a un bol donde se reserven los jugos del pollo.

Paso 3

Colar el aceite para asegurarnos de que no le quedan impurezas y volver a colocar en el cazo o sartén. En esta ocasión será menor cantidad, sólo para hacer la salsa. Pelar los dientes de ajo y majarlos junto con el perejil hasta conseguir una pasta, añadir también un poco de concentrado de pollo en polvo si se desea. Incorporar la pasta de ajo al aceite y dorar a temperatura suave. Hay que tener cuidado porque el ajo se quema muy rápido y podría dar un sabor amargo muy desagradable.

Paso 4

Incorporar también el vinagre, el vino, el zumo de naranja y, si se quiere, el caldo de pollo muy concentrado y dejar cocinar a fuego suave durante un par de minutos. Incorporar sal y pimienta negra y volver a introducir dentro el pollo frito previamente. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar, meneando el cazo de vez en cuando, durante unos 15-20 minutos. ¡Siempre al mínimo!