El restaurante madrileño La Guisandera de Piñera ha sido la sede elegida para la celebración de la final del IV Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, una cita ineludible para los amantes de este plato tan tradicional de la cocina española.

Una final de campeonato en la que han presentado sus propuestas los finalistas de las tres ediciones anteriores, los cinco mejores de cada una de ellas. El jurado tras valorar los 15 platos de callos procedentes de todo el territorio nacional ha tenido a bien nombrar como ganador al restaurante madrileño Zalacaín.

El lugar escogido para la celebración de esta final es un restaurante que vela por mantener vivas las recetas tradicionales que deben perdurar en nuestro recetario porque son fundamentales para entender nuestra cultura gastronómica. De ahí que hayamos apostado por reunirnos en torno a este gran plato, los callos.

Un jurado de altura

Como cada año, sus miembros son personalidades altamente relevantes en el mundo de la gastronomía que, tras la cata, han decidido quién es el merecido ganador. En esta edición el jurado ha estado formado por:

• Pepe Vieira. Xosé Torres Cannas, más conocido como Pepe Vieira, es uno de los chefs gallegos más interesantes. Al frente del restaurante del mismo nombre cuenta con una estrella Michelín y ha sido uno de los primeros restaurantes en España en conseguir una estrella verde en esta misma guía. Posee también dos soles Repsol.

• Íñigo Urrechu. Comenzó su carrera con Martín Berasategui, con el que aprendió del buen gusto por la cocina, adquiriendo la pasión por este oficio. En 2002 cumplió su sueño de tener su propio restaurante, El Cielo de Urrechu, un trocito de Madrid donde disfrutar de la gastronomía vasca y de vanguardia. Mediático por su participación en programas gastronómicos televisivos.

• Andoni Luis Aduriz. Uno de los chefs más influyentes de nuestros tiempos, en 1994- 1995 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferrán Adriá, en 1998 comienza su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.

• Borja Matoses. Fue nombrado una de las ‘20 personas más influyentes en la industria alimentaria en España’. Es miembro de la Real Academia de la Gastronomía, creador del exitoso blog ‘Cuaderno Matoses’ y fundador de la agencia ‘Brandelicious'. Además es colaborador de Netflix, MasterChef o Condé Nast Traveler, entre otros muchos medios de comunicación.

• Pilar Salas. Licenciada en Periodismo por la Universidad de Sevilla, ha trabajado en radio, televisión y prensa escrita en tres continentes diferentes hasta incorporarse a la Agencia EFE, donde como jefa de Área, se encarga de la información gastronómica desde 2012. Ha colaborado en medios especializados como la revista gastronómica 7 Caníbales, la Guía Repsol o “La Guía Comer” de La Vanguardia y ha recibido multitud de reconocimientos como finalista del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística o Premio Enrique Mapelli “Crítica y Difusión Nacional” de la Academia Gastronómica de Málaga.

• Benjamín Lana. Presidente de la división gastronómica de Vocento. Lidera el proyecto de diversificación emprendido por el grupo que integra los dos principales congresos de alta cocina del mundo: Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, así como un relevante conjunto de ferias y eventos.
  
  Lana ejerce como columnista y crítico gastronómico en numerosos medios de comunicación, entre ellos la revista
  
  XLSemanal y El Correo.

• Iván de La Plata. Fundador y director de Fenicia Marketing Gourmet, agencia de marketing especializada en sector gastronómico. Su pasión por la gastronomía le ha llevado a ser miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos.

Los restaurantes que hacen los mejores callos de España

Zalacaín, el flamante vencedor, es uno de los restaurantes emblemáticos de Madrid. Inaugurado en 1973, en su día fue el primer restaurante español en conseguir las tres estrellas Michelín. Recientemente cerró sus puertas debido a la pandemia, pero hace unas semanas ha sido adquirido por el chef Íñigo Urrechu. Al frente de su cocina está el chef Jorge Losa, responsable de elaborar la receta de callos ganadora de este campeonato.

Los otros catorce restaurantes que han participado en la final son:

• Echaurren Tradición. Situado en Ezcaray (La Rioja) parte de la historia de la cocina tradicional riojana. Su carta del restaurante se nutre de todas esas recetas inolvidables que preparaba Marisa Sánchez, la madre del chef Francis Paniego. Con el tiempo se van incorporando algunos platos de El Portal, que se van mezclando de forma natural entre los clásicos del recetario de Marisa. A Echaurren Tradición sólo llegan aquellos platos que merezcan el honor y el derecho de convertirse en clásicas y de figurar en la carta del Echaurren.
• Coure. Tradición, vanguardia y técnica se dan la mano en este local de aspecto modernista. Platos de siempre puestos al día y elaborados de forma magistral en Barcelona.
• El Fogón de Trifón. Local de manteles blancos y cocina tradicional que lleva más de quince años alegrando los paladares de todos aquellos que traspasan el umbral de su puerta en el madrileño barrio de Salamanca.
• Bar Alonso. De apariencia humilde y cocina de antaño hecha con todo el cariño y la experiencia de más de 50 años preparando los callos más famosos del barrio de Prosperidad (Madrid), que son su especialidad.
• La Tasquería. El chef Javier Estévez se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y trabajó durante años en El Mesón de Doña Filo, también finalista de este campeonato. Tras su paso por el programa de televisión Top Chef, decidió emprender en solitario inaugurando La Tasquería, un restaurante con el que ha conseguido llevar la casquería a la alta cocina, así como una estrella Michelín.
• Mesón de Gonzalo. Gonzalo Sendín ha sabido reinterpretar el legado familiar de un establecimiento inaugurado en Salamanca en 1947 aportando una amable innovación en la carta con continuas aportaciones y guiños a los mejores productos de temporada.
• Asador de Abel. Abel Terente inauguró este restaurante en Argüelles (Siero, Asturias) en el año 1999 y ha conseguido convertirlo en un asador de referencia, en el que también se rinde homenaje a la cocina tradicional asturiana. Además de la parrilla, la cocina de este restaurante destaca por sus platos de cuchara, los estofados y los arroces que no faltan en la carta.
• Mesón de Doña Filo. La casa del chef Javier Reoyo en Colmenar del Arroyo (Madrid) defiende la tradición como punto de partida del sabor auténtico y perfectamente reconocible, del entorno y despensa locales como medio sostenible y generador de riqueza y del paisaje y paisanaje como hilo conductor entre el plato y el cliente, entre Doña Filo y sus fieles visitantes.
• Artesana de Poblenou. El nombre del local, que en los escasos tres años que lleva abierto y con la pandemia de la Covid-19 de por medio, ya es todo un referente gastronómico en Barcelona, hace referencia a una cooperativa fundada en 1876 y desaparecida a finales del siglo pasado. Sirve a sus clientes comida casera de calidad y sin florituras a precios muy asequibles.
• El Recetario de Álex Sampedro. Este restaurante de Gijón (Asturias) fue finalista del II Campeonato Mundial de Callos. Su cocina destaca por el uso de producto fresco de temporada cocinado con el máximo respeto y por sus guisos a fuego lento.
• Nublo. Un restaurante situado en Haro (La Rioja) en una casa palaciega construida hace cinco siglos y en cuya cocina no hay ni gas ni electricidad. Todos sus platos se cocinan con fuego de leña en un horno, una parrilla y una cocina bilbaína sin que eso los defina como un asador, pues Nublo es un auténtico restaurante de alta cocina.
• Taberna Elisa. Es la propuesta más castiza del grupo Triciclo en el popular barrio de Las Letras en Madrid. Un local con encanto al más puro estilo de una taberna castellana en la que disfrutar de platos con mucha solera perfectamente ejecutados.
• Taberna La Tienta. A punto de cumplirse el 70 aniversario de su inauguración en el año 1952, esta taberna castiza situada en las proximidades de la madrileña plaza de toros de Las Ventas sigue deleitando con sus cañas, vinos, tapas y raciones.
• Yayo Daporta. En una antigua casa solariega de piedra situada en el municipio pontevedrés de Cambados se encuentra este restaurante que atesora una estrella Michelín que cuya propuesta gastronómica se basa en la cocina tradicional gallega puesta al día y con algunos guiños a platos y productos de otras zonas.