Muchos lo deseabais y ya ha llegado. Oficialmente es otoño y aunque algunos prefiramos las altas temperaturas, bien es cierto que esta es una de las épocas en las que mejor se come. Contadnos, ¿cuánto habéis echado de menos un plato de cuchara para entrar en calor? y ¿el olor a castañas en las calles de Madrid? Sí, el otoño es el momento de todos ellos, pero también de uno de los tesoros de la gastronomía, las setas. Si bien el año pasado no fue un año especialmente bueno, parece que las últimas lluvias han propiciado que esta temporada sea mejor.

Los mejores sitios para comer setas en Madrid

Amanita cesárea, boletus edulis, chantarelas, angula de monte… todas ellas con nombre propio y apellidos han llegado a las mesas de los restaurantes para hacernos gozar de un otoño gastronómico. Estos son los mejores restaurantes para comer setas en Madrid:

El cisne azul

Si hay un clásico entre los clásicos madrileños, ese es el Cisne Azul. Lo que comenzara siendo un pequeño local en la calle Gravina, pronto se dividió en dos y sumó otro establecimiento unos números más abajo. Julián Pulido está al frente de un local pura y exclusivamente especializado en setas. Aunque el otoño es cuando éstas alcanzan su máximo esplendor, aquí encontrarás otras variedades a lo largo de todo el año.

Lo primero que llamará tu atención es la vitrina repleta de setas. Lo segundo, la carta, que si bien es sencilla, aporta platos con los que disfrutar de las reinas del otoño. Desde cualquiera de sus variedades acompañadas de yema de huevo, hasta revueltos, setas con foie o queso de cabra. Nos encanta su carpaccio de amanita y sus colmenillas con foie, pero para tomar este último habrá que esperar hasta la primavera. Completan la carta con una selección de carnes a la brasa y quesos.

Ficha y datos de El Cisne Azul

• Lo mejor: los boletus salteados con huevo.
• Dirección: Gravina, 19 y 27. Madrid
• Horario: Lu a Sa de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 0:00. Do cerrado.
• Reservas: En el 911 12 90 80
• Precio medio: 25-35 euros
• Nota: 4,5/5

La cocina de María Luisa

María Luisa Banzo lleva 15 años -que se dice pronto- demostrando que lo suyo son las setas. La mamá de la gastronomía, como algunos la conocen, destila amabilidad y simpatía. Oriunda de Soria no podía sino haberse especializado en uno de los estandartes de la provincia. Las trabaja durante todo el año, pero es ahora, en otoño, cuando la carta se llena de sugerencias.

De su cocina salen platos sencillos y de toda la vida, de esos con los que sabes que vas a disfrutar. Trabajan la temporada con la seta que les llega y la presentan como ‘Caprichos micológicos’. Entre ellos podrás degustar un guiso de patatas con níscalos y costillas, un carpaccio de boletus a los que deja la espora, lo que hace que tengan un sabor diferente y hits como la tosta de hongos, foie, salsa de higos y moscatel. Así con hasta diez platos diferentes dedicados única y exclusivamente a las setas. ¿Cómo resistirse?

Ficha y datos de La Cocina de María Luisa

• Lo mejor: el carpaccio de boletus y los níscalos con patatas y costillas.
• Dirección: Jorge Juan, 42. Madrid
• Horario: Lu a Sa de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Do cerrado
• Reservas: En el 917 81 01 80
• Precio medio: 50-60 euros
• Nota: 4’5/5

El Brote

Este restaurante especializado en setas ha cambiado de ubicación en sendas ocasiones. Y dicen que a la tercera va la vencida. Parece ser que al final han encontrado su sitio. Es más, lo que no ha cambiado han sido sus ganas de seguir sorprendiendo a los comensales. Y la sorpresa es total, porque no trabajan con un menú establecido, sino que cada día ofrecen a sus clientes platos que elaboran con su creatividad diaria. Eso y con las setas que reciban en ese día.

No encontrarás allí los típicos revueltos, sino platos más creativos. Para que te hagas una idea, las utilizan incluso para elaborar postres. Hace un tiempo las probamos en ¡una espuma dulce de boletus! Si todavía quieres más, pásate por su puesto en el recién renovado Mercado de la Cebada. Allí ponen a la venta cantidad de setas y organizan degustaciones los sábados y primeros domingos de cada mes.

Ficha y datos de El Brote

• Lo mejor: como cada día cambian los platos, dejamos que lo decidas tú mismo.
• Dirección: De la Ruda, 14.
• Horario: Lu a Sa de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Do de 13:00 a 16:00.
• Reservas: En el 652 17 33 19
• Precio medio: 30 euros
• Nota: 4’5/5

Bosque

Ha sido uno de los últimos en llegar, pero ha entrado pisando fuerte. El restaurante regentado por el chef colombiano Diego Jacobo, ha querido idear un lugar en el que sentirnos como en casa rodeados por las bondades de un bosque. Formado en las cocinas de Santceloni, el chef cuenta con una decena de propuestas en las que incluye las setas como elemento diferenciador.

Nos gustó su canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra, unas colmenillas con salsa de foie y espárragos trigueros o el escabeche de setas que hace como homenaje a su mentor, Santi Santamaría. ¡Ah! Si quieres sorprenderte, pide sus callos veganos hechos a base de un mix de setas. Están fuera de carta pero dado el éxito que están teniendo, el chef ha pensado en incorporarlos.

Ficha y datos de Bosque

• Lo mejor: el canelón de calabacín y rebozuelos y los callos veganos.
• Dirección: Recoletos, 6. Madrid
• Horario: Lu a Sa de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 0:00. Do cerrado.
• Reservas: En el 91 069 40 07
• Precio medio: 40 euros
• Nota: 4/5

Otros restaurantes para comer setas en Madrid

Cabe destacar también las propuestas de otros restaurantes, que si bien no son especializados en setas, sí lo son en producto de temporada.

Treze

Es el caso de Treze, que se acaba de mudar a un local más grande y confortable en la misma calle General Pardiñas. Saúl Sanz es un genio del otoño, prueba de ello son platos como un siempre infalible huevo frito con setas y trufa.

Ficha y detalles de Treze

• Dirección: Calle San Bernardino, 15, Madrid
• Teléfono: 915 410 717
• Web: www.trezerestaurante.com

La Tasquita de Enfrente

Otro de los maestros del producto es Juanjo López y su Tasquita de Enfrente. ¡Qué buenos ratos hemos pasado siempre en esa casa! Para el otoño tiene preparadas delicias como unos boletus carbonara, boletus o níscalos guisados y carpaccio de amanita cesárea, la reina de las setas, cuando la encuentra de la máxima calidad.

Ficha y detalles de La Tasquita de Enfrente

• Lo mejor: el carpaccio de amanita caesarea
• Horario: L–S 13:30-16:30 h y 20:30-24:00 h
• Dirección: Calle de la Ballesta, 6
• Teléfono: 915 32 54 49
• PVP: 70€

Lakasa, templo de la cocina de temporada

Lakasa, restaurante del que te hablábamos hace pocos días, también incorpora las setas en su carta, con platos como unos boletus edulis salteados con yema de huevo de corral.

Ficha y detalles del restaurante Lakasa

• Lo mejor: boletus con yema de huevo
• Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid
• Horario: Ma a Sa de 12:00 a 23:30 horas. Do y Lu cerrado.
• Reservas: En el 915 33 87 15 y a através de su página web www.lakasa.es
  
  Precio: 50 euros.
• Nota: 5/5

Desencaja y El Zorzal, las cocinas de Iván Sáez

Sentarse a la mesa de Iván Sáez, ya sea en Desencaja o en su reciente apertura, la Taberna el Zorzal, es sinónimo de disfrute. En el primero ha incluido platos como chantarellas salteadas con huevo, papada de ibérico y hierbas frescas, boletus salteados sobre su crema, torreznos y migas o codorniz estofada con infusión de trompeta de los muertos y champiñón. En el segundo es casi obligatorio pedir sus lentejas estofadas con níscalos.

Ficha y detalles del restaurante Desencaja

• Lo mejor: chantarellas salteadas con huevo
• Dirección: Paseo de la Habana, 48. 28036 Madrid.
• Horario: L a S 13:00h a 16:00h y 20:00h a 0:00h. Cierra domingos y lunes noche. Los menús ‘Viaje al centro de la Tierra’ y ‘Dueño del mundo’ se pueden pedir hasta las 15:00h y las 22:30h.
• Reservas: A través de su web, en el teléfono 914 57 56 68 y vía whatsapp 654 84 94 91.
• Precio: 50 euros. ‘Viaje a la Luna’, 36€; Viaje al centro de la Tierra, 56€; Menú de caza, 50€; Dueño del Mundo, 80€.
• Nota: 4/5

Ficha y detalles del restaurante El Zorzal

• Lo mejor: las lentejas con níscalos
• Dirección: Santa Clara, 10. 28013 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:30h y 20:30h a 23:00h. Cerrado domingos todo el día y lunes noche.
• Reservas: En el teléfono 91 201 73 91
• Precio medio: 35 euros. Menú degustación 32 euros. Menú del día 15 euros.
• Nota: 4/5

Otros restaurantes como Villoldo, Bolívar o Ponzano, se suman a la temporada micólogica con platos muy a tener en cuenta, como la menestra de setas en el primero, un menú dedicado a las setas en el segundo o unos suculentos boletus en sartén con foie, huevo campero y trufa en el último.