Características de la carne de wagyu y las mejores técnicas para cocinarla

10 julio, 2018 20:12

Mer Bonilla

presentado-por-santa-rosalia

Noticias relacionadas

La carne de wagyu está considerada como la mejor carne de vacuno del mundo. Su altísima calidad viene definida por una serie de parámetros entre los que destacan el nivel de grasa infiltrada y la calidad de la misma.

Características de la carne de Wagyu

La principal característica que diferencia la carne de Wagyu con respecto a otras razas de vacuno tradicionales es la capacidad genética para producir una carne con un elevado nivel de marmoleado o veteado que así es como se conoce a la grasa que se infiltra entre la carne.

Esta cantidad de grasa infiltrada le otorga a la carne un sabor y textura, aparte de una ternura muy superiores a las de otras razas destinadas al consumo de carne. Además, contrariamente a lo que se pueda pensar, el consumo de esta grasa no supone un peligro para la salud, al contrario, la grasa está compuesta por ácidos grasos insaturados: linolénico -omega-3-, linoleico -omega-6- y oleico -omega-9- que ayudan a regular el nivel de colesterol en sangre.

Calidad de la carne de Wagyu

reportaje santa rosalia (5)

La calidad final de la carne de vacuno Wagyu solo puede certificarse una vez que el animal haya sido sacrificado, pues esta depende del grado de marmoleado. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa infiltrada, más apreciada será la pieza ya que resultará más jugosa y sabrosa.

Para evaluar la carne según este criterio existen algunas clasificaciones como la BMS (Beef Marbling Standard), una escala que asigna valores del 1 al 12 en función de la cantidad de grasa infiltrada y que agrupa las piezas de carne en cinco grupos:

Mala calidad, 1. Es carne magra, sin ningún tipo de infiltración y que en países como Japón es rechazada.
Media-baja, 2
Media, 3-4
Buena, 5-7
Excelente, 8-12. La carne de Kobe, para poder llamarse así, debe pertenecer a este grupo.

Las técnicas de cocción más adecuadas para la carne de Wagyu Santa Rosalía

Una vez más, será la grasa infiltrada en la musculatura de la carne de Wagyu la que defina cuáles son las técnicas más adecuadas para llevar a cabo el cocinado de la misma, ya que se trata de una grasa que prácticamente se funde en la boca.

Y como, afortunadamente, no hay que irse hasta Japón para disfrutar de la mejor carne de vacuno del mundo, sino que, como os enseñábamos hace unos días en Finca Santa Rosalía nos ofrecen carne de Wagyu criada en España y de la mejor calidad que podemos comprar y disfrutar sin salir de casa.

Así que, para cuando te animes a probar, aquí os dejamos unos cuantos consejos para cocinar este tipo de carne.

Cocción a la plancha

reportaje santa rosalia (6)

Es una técnica muy popular entre los amantes de la carne y de las más adecuadas para este tipo de carne en particular, especialmente para cortes como el lomo o el solomillo que quedarán sublimes siempre y cuando se respete el punto de la carne y se eviten las cocciones excesivas. La cocción a la plancha también es un clásico para las hamburguesas de Wagyu Santa Rosalía..

Cocción al vacío y técnicas de doble cocción

reportaje santa rosalia (7)

Se trata de unas técnicas mucho más modernas pero que cada vez están más extendidas en los hogares. Su éxito está motivado por el control de temperatura que permite replicar resultados idénticos cada vez que se prepara un plato sin tener que estar demasiado pendientes.

Lo más habitual en el caso de carnes es utilizar una doble cocción, primero al vacío a una temperatura y durante un tiempo que permitan alcanzar en el corazón de la pieza la temperatura necesaria para que la carne tenga el punto que nos gusta y, una vez alcanzado ese punto, terminar de cocinar la pieza marcándola durante unos segundos en una plancha de hierro muy muy caliente para que la superficie adquiera un bonito color caramelizado.

La ventaja respecto al cocinado clásico a la plancha es que todo lo relacionado con el tiempo y la temperatura está controlado en todo momento lo que permite aplicar la técnica siempre que sea necesario obteniendo siempre idénticos resultados.