Cómo elegir el mejor vino de la carta de un restaurante

Acertar a la hora de elegir el mejor vino de la carta en un restaurante puede ser una tarea complicada si no sabemos leer una carta, si desconocemos las particularidades de las uvas o los secretos de cada denominación de origen. Dejarse guiar por el sumiller es siempre la mejor opción en caso de que todo te suene a chino, aunque la mayoría de las veces el nombre del vino o una etiqueta molona acabará seduciéndote antes de preguntar.

Elegir el mejor vino de la carta de un restaurante

Para que no vuelvas a dejarte engañar por el físico y empieces a apreciar el interior de una botella de vino, te resolvemos las principales dudas que pueden surgirte cuando tratas de decidir con qué vino acompañar la cena.

¿Qué vinos te gustan?

Esta es la primera pregunta que debes hacerte antes de abrir la carta de vinos. ¿Conoces las características principales de cada uva, la diferencia en boca entre un vino joven y uno añejo, cómo cambia el sabor entre una denominación y otra? Respira. Partimos de la base de que al menos sabes si prefieres blanco o tinto. Bien. Lo siguiente que debes hacer es aprender es a leer el menú.

Independientemente del soporte, lo normal es que en una carta de vinos esté estructurada por tipos de vinos (blancos, tintos, espumosos, generosos), por procedencia (nacionales y extranjeros), por menciones geográficas (zonas de producción o D.O.), por variedades de uva (esto solamente pasa en EE.UU, donde uno de los aspectos determinantes para elegir un vino es la uva con la que ha sido elaborado) o por características organolépticas (ligeros y aromáticos, potentes, frescos, etc.).

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No hace falta que seas un experto en la materia. Empieza por reconocer las zonas y el estilo de vinos que se elaboran en ellas. Si vas a por nota, controlar las uvas hará que elijas siempre la referencia adecuada. En la carta, fíjate en el tipo de vino y no tanto en la marca comercial, pregunta al sommelier por la mejor cosecha (es una información imprescindible porque no todas son iguales), el origen vitivinícola también suele servir de guía y, por supuesto, el precio. Aunque hay vinos económicos muy buenos y vinos carísimos que no son para tanto, puede que te sirva saber que en un restaurante de nivel medio (40-50 € por cabeza) un vino que ronde los 25-30 € será siempre bueno, pues en carta los vinos ven aumentada su valía por tres con respecto al coste en tienda.

La etiqueta también puede darte información. Fíjate en la Denominación de Origen, el grado alcohólico y el envejecimiento (los meses de barrica y botella, si es crianza, reserva o gran reserva). Estas tres cosas te ayudarán a hacerte una primera idea en la cabeza del tipo de vino que vas a tomar, de si es ligero o intenso, si puede tener matices frutales, una acidez marcada o un profundo retrogusto a madera. Con estos datos te resultará más fácil maridarlo con la comida que vayas a tomar. Y no te creas todo lo que ponga en la contraetiqueta. La descripción suele atender a criterios de marketing y, o no te dirá nada nuevo o te venderá una película para la que no tienes presupuesto.

Optar por el vino de la casa no tiene por qué ser una mala opción. Los restaurantes suelen ofertar vinos con excedente de stock, vinos que han podido sufrir una merma de calidad si no han rotado con la suficiente celeridad, pero también vinos de gran calidad pero poco conocidos, con buena relación calidad-precio, con ánimo de presentarlos a los clientes. Pregunta.

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¿Qué vas a comer? 

Pensar en la armonía con los platos que vas a pedir y tener en cuenta sabor, consistencia y contrastes, puede servirte a la hora de elegir. El maridaje tiene un gran componente subjetivo, no hay una ciencia exacta que determine la unión perfecta entre vino y comida, pero hay algunas reglas que nunca fallan.

Las reglas tradicionales del maridaje

Maridar blancos con pescados y tintos con carnes rojas, beber primero los blancos y después los tintos, el vino seco antes que el dulce, el joven antes que el viejo, combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida, acidez con acidez y dulce con dulce, platos salados con vinos alcohólicos y dulzones, y armonizar bocados fríos con vinos ligeros.

Encontrar el equilibrio entre vino y comida es un arte, pero con estas recomendaciones básicas lo conseguirás. Es importante que tengas en cuenta también varios factores: la armonía (ninguno debe sobrepasar los sabores del otro), el sabor y la consistencia (una buena combinación debe equilibrar estos dos elementos), el contraste y la similitud (hay dos formas de enlazar un vino y un plato, la semejanza de sabores o el contraste de los mismos).

Si aún así no sabes qué vino elegir, prueba a separar sabores. Un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas y es el mejor compañero de alimentos frescos como el tomate. Un vino tánico o amargo se llevará bien con los sabores fuertes de la carne asada y los ahumados, así como con productos naturalmente amargos como la rúcula o las espinacas. La sal acentúa el alcohol. Y el azúcar modera las comidas especiadas y complementa las recetas agridulces.

En líneas generales, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, y también el salado. El ácido combina con vinos ácidos, frutales y persistentes, semi secos. Los alimentos grasos van bien con vinos ácidos con amplitud y tintos ásperos en los que se aprecie el carácter secante del tanino.

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El orden de servicio de los vinos

Si vas a pedir más de un vino durante la comida, si quieres acompañar cada plato con un vino diferente, lo primero que debes tener en cuenta para acertar con la elección líquida es el orden de servicio. Son muchos los criterios que se pueden aplicar para ordenar los vinos que intervendrán en el maridaje a lo largo de una comida, y no hay que olvidar que en el transcurso de la misma la sensibilidad sensorial irá disminuyendo, por lo que resulta necesario contemplar ciertas reglas si queremos disfrutar plenamente de la degustación.

El orden debe seguir criterios de tipo de vino (blanco, rosado, tinto, dulce, generoso), edad (joven, viejo, reserva, gran reserva), contenido de azúcar (seco, semi seco, dulce), temperatura (de menos a más), alcohol (de menos a más) y calidad (de menos a más).

Para elegir los vinos, recuerda que resulta adecuado combinar un plato ligero con un vino delicado y un plato fuerte con un vino con cuerpo. Que a una receta original de una determinada comarca vinícola se le puede asignar un vino de la zona (por ejemplo, rabo de toro con un oloroso de Montilla Moriles). Y que a un plato cocinado con vino, un vino de una calidad ligeramente superior que comparta las mismas características organolépticas.

Buen provecho.