Así saben las burbujas de los refrescos

Seguro que todos habéis experimentado la sensación de beber una bebida gaseosa y sentir como las burbujas de refresco nos estallan en la boca. Pero lo que probablemente no sabíais es que esa efervescencia burbujeante, además de hacernos cosquillas en la lengua, tiene su propio sabor y son las células responsables de detectar el sabor amargo las que nos permiten disfrutar del sabor de las burbujas de refresco.

Nicholas Ryba, un investigador del Instituto Nacional de Salud en Bethesda (USA) indica que cuando las personas beben bebidas carbonatadas en cámaras de presión diseñadas para mantener las burbujas sin que se rompan, “la sensación que se obtiene al degustar las bebidas carbonatadas es la misma”.  Eso sugiere que el efecto no lo produce el estallido de las burbujas de refresco sobre nuestra lengua, sino que es el sabor propio del gas que las forma.  Ya me parecía a mí que los refrescos cuando “pierden el gas” no saben igual y va a ser que es cierto :-).

Un experimento para averiguar a qué saben las burbujas de refresco

umami 1

Mediante la supervisión de la actividad de un nervio que lleva señales de las células receptoras del gusto en la lengua, el equipo analizó la respuesta al dióxido de carbono en ratones que habían sido modificados genéticamente para carecer de las células necesarias para detectar determinados sabores. “En nuestro trabajo anterior, hemos generado una serie de líneas genéticas de ratones que carecen de las células necesarias para detectar algunos sabores”, dice Ryba.

Estos científicos encontraron que los ratones que carecían de las células responsables del sabor agrio no respondían a la carbonatación. Pero los ratones que carecían de otras células del gusto, como las necesarias para detectar el sabor dulce o el umami, todavía eran capaces de reaccionar normalmente frente al dióxido de carbono.

¿Por qué las células que detectan el sabor agrio también detectan el sabor de las burbujas de refresco?

Esta pareja de investigadores encontró que las células que identifican el sabor agrio están recubiertas por una enzima denominada anhidrasa carbónica que pertenece a la familia de las metaloenzimas (que son unas sustancias que aceleran la reacción que se produce cuando el dióxido de carbono -el gas de las burbujas- entra en contacto con el agua -nuestra saliva- para formar bicarbonato y protones -acidez-) y todo apunta a que es la responsable de la sensación que experimentamos al saborear una bebida con gas.

Earl Carstens, otro científico de la Universidad de California, Davis, que ha estudiado la percepción gustativa de la carbonatación, dice que él y otros investigadores han sabido durante mucho tiempo que la enzima anhidrasa carbónica de alguna manera debe estar involucrada en la capacidad de disfrutar de la carbonatación, porque se ha comprobado que a los alpinistas que toman medicamentos para combatir el mal de altura y que bloquean esta enzima, las bebidas gaseosas como el champán les saben a “agua de fregar”.

Fuente | npr.org Imagen | Arthur Carlo Franco