Desde la suave mozzarella al intenso Cabrales. Si por algo se distingue el queso de otros alimentos, es por la enorme variedad de tipos diferentes que podemos encontrar. Incluso un mismo queso puede ofrecer sabores muy distintos dependiendo del tiempo de curación.

[Paradas donde disfrutar del queso a las que seguirles la pista]

Podríamos decir que prácticamente hay un queso para cada persona, por eso, una tabla con un buen surtido de quesos siempre suele ser un acierto en cualquier reunión. Solo es cuestión de elegir los quesos adecuadamente y tener en cuenta una serie de pequeños detalles que te contamos a continuación.

Cómo hacer una tabla de quesos

El éxito a la hora de servir una tabla de quesos no solo depende de la cantidad y calidad de los quesos que se sirvan, sino que hay otros factores a tener en cuenta como el corte de los quesos, la temperatura, el tipo de quesos que se sirven juntos, los acompañamientos y hasta el plato o tabla que usamos para servirlos.

La tabla para servir

Es una obviedad, pero es que, si vamos a preparar una tabla de quesos, lo primero que vamos a necesitar es precisamente eso, una tabla adecuada. Lo mejor es una tabla o plato de madera dura tratada o de pizarra, que sean resistentes al corte y que no absorban los olores de los quesos más fuertes.

La temperatura de servicio

Los quesos se sirven a temperatura ambiente, por lo que aquellos que tengamos en la nevera debemos sacarlos del frigorífico al menos con unos 15-20 minutos de antelación para que se atemperen y muestren todo su sabor.

Tipos de quesos

Se recomienda servir entre 5 y 8 quesos con características diferentes como, por ejemplo, distintos puntos de curación o maduración (frescos, curados...), distintos tipos de leche (cabra, vaca, oveja), más o menos suaves (Tetilla, Manchego…), más o menos duros (Arzúa-Ulloa, queso de Mahón…), distintas formas de elaboración (pasta cocida, pasta prensada, corteza enmohecida...), etc. También, si tenemos oportunidad de conseguirlos, podemos jugar a preparar tablas con quesos de un país determinado.

• Quesos frescos. Son quesos de elaboración muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura 24 horas y solo se retira una pequeña cantidad del suero, por lo que son quesos muy húmedos, con un período de conservación muy corto. Se pueden distinguir los desuerados en moldes de los quesos en pasta. Entre los más conocidos tenemos el queso de Burgos, los quesos de pasta hilada italianos como la mozzarella o la burrata, el mascarpone, la ricotta, el mató catalán, el queso feta griego o el queso de Oaxaca mexicano.
• Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Son quesos en los que el desuerado se produce de forma espontánea sin trabajar la cuajada. A continuación, la pasta se introduce en moldes y se aplican mohos del tipo Penicillium que forman las cortezas características que le aportan sabores a humo, a setas o, como en algunos casos, sabores que recuerdan al fuet o al salchichón. Como ejemplos tenemos los conocidísimos Camembert, rulo de cabra, Brie, el queso Taleggio (cuya corteza se moja con salmuera regularmente y es lo que le da el color anaranjado) o el asturiano Afuega el Pitu.
• Quesos de pasta prensada. Son quesos en los que predomina la fermentación enzimática. El desuerado de la cuajada se hace por medios mecánicos dentro de una cuba y luego se prensa para terminar de retirar el suero. Son quesos de sabor salado que puede ser más o menos intenso en función de lo curados que estén. Pueden estar ahumados o no. Como ejemplos tenemos el queso Manchego, el Parmesano, el Pecorino o el queso de Mahón y, entre los ahumados, el Idiazábal o el San Simón da Costa.
• Quesos de pasta cocida. Son quesos de pasta prensada, pero en los que la cuajada se calienta a unos 50 ºC durante una hora para favorecer la eliminación del suero. Tienen sabor dulzón y son muy fundentes y elásticos. Los ejemplos más conocidos son el Emmental, el Gruyere, el Edam, el Gouda -que puede ser natural o con sabores añadidos como la trufa, el pesto, lavanda o chiles- o el Comte.
• Quesos de corteza lavada. Son quesos que durante la etapa de maduración se cepillan regularmente y se lavan con una salmuera que puede estar enriquecida con otros ingredientes como la cerveza. Como ejemplos tenemos el queso Chimay que se lava con la cerveza del mismo nombre, o el Musgo Lavado de Elvira García.
• Quesos de torta. Son quesos que se elaboran con cuajo vegetal (pistilo de flor de cardo) que hace que su sabor sea amargo e intenso. Su textura es casi líquida y los ejemplos más conocidos son la Torta del Casar o la Torta de la Serena.
• Quesos azules. Su característica fundamental es el uso del Penicillium roqueforti que hace que se formen mohos de color verde azulado en el interior. Son quesos de sabor intenso y picante. Los más populares son el Cabrales (de los de sabor más intenso), el queso Picón, el Roquefort, el Bavaria Blue, el Stilton, el Gorgonzola, el Savel o el Fourme d’Ambert.

Cómo cortar correctamente cada tipo de queso

A la hora de montar la tabla, podemos servir una pequeña cantidad ya cortada e ir cortando más a medida que se van comiendo para evitar que sobren trocitos a los que haya que buscarles salida rápido. Aun así, la forma correcta de cortar cada uno para preparar una tabla de quesos sería la siguiente:

• Quesos cilíndricos grandes cuyo diámetro es mayor que su altura, como el Manchego, se corta primero en cuñas y luego cada cuña en láminas triangulares.
• Quesos cilíndricos cuya longitud es mucho mayor que el diámetro, como el Provolone o los típicos rulos de cabra o de vaca, se cortan en rodajas.
• Quesos cónicos como el de Tetilla o el San Simón, se cortan en rodajas empezando por la base y luego las rodajas en porciones triangulares.
• Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida como el Camembert o el Brie, se cortan también en porciones triangulares.
• Quesos azules como el Stilton, el Cabrales, el Roquefort o el Gorgonzola, en tacos o en bisel.
• Quesos rectangulares, si son de pasta blanda como el Brique, en bastones. Si es un queso curado, como muchos Cheddar que se venden en ese formato, en lonchas finas.
• Quesos muy duros como el Parmesano, el Grana Padano o el queso de Mahón curado, pueden servirse en trozos irregulares o en lascas. Estas se cortan con mayor facilidad si usamos un cuchillo caliente (podemos meterlo bajo el chorro de agua caliente unos segundos y secarlo muy bien frotando enérgicamente con un paño de cocina limpio).
• Los quesos muy, muy grandes como el Gouda o el Emmental que suelen venderse en porciones rectangulares se cortan en tacos o en lonchas finas procurando que se vean los agujeros si los tuvieran.

Los acompañamientos

• El pan es fundamental y como mínimo debe ir uno de miga blanda y otro crujiente, bien sea pan tostado, en forma de crackers, regañás, picos o colines. Los quesos de pasta blanda combinan especialmente bien con los panes de centeno.
• Las mermeladas, las frutas dulces deshidratadas como dátiles y orejones, el dulce de membrillo e incluso la miel van muy bien con los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Además, son imprescindibles si el motivo que tenemos para preparar una tabla de quesos es servirla como postre.
• Las frutas dulces como las uvas o los higos frescos combinan fenomenal con semicurados como el Gouda. También son imprescindibles si nuestra tabla la servimos como postre.
• Las frutas ácidas como la manzana o los arándanos frescos son el complemento perfecto para limpiar el paladar entre un queso y otro y así poder apreciar los distintos matices de cada uno de ellos.
• Los frutos secos como nueces o pistachos también combinan bien con los quesos además de aportar un toque crujiente.
• El aceite de oliva virgen extra de variedades no demasiado amargas como por ejemplo el elaborado con aceitunas de la variedad Royal, resulta muy agradable con los quesos de sabor fuerte como los Manchegos muy curados.