España, aunque sus cifras respecto a su consumo no siempre le acompañen, es un país de quesos. Contamos con más de 150 variedades, muy variadas que representan los diferentes territorios y orografías de nuestro país. Y a pesar de que guardemos siempre algo en la nevera, nuestro consumo ronda los 8,75 kilogramos de queso al año, todavía lejos de los 17,3 de media que tiene la Unión Europea. Consumirlo y poner en valor su elaboración artesanal refuerza el tejido ganadero que tan en peligro está. Como cheeselovers que somos hoy lo saboreamos con especial atención a través de estos proyectos que lo homenajean hoy y siempre. 

Manduca Selección Oviedo

Este ultramarinos del siglo XXI con el mejor producto gourmet de la capital asturiana lleva abriendo el apetito a todo aquel que se acerca a su escaparate desde 2019. Y no es para menos, cuentan con un amplio catálogo de alimentos, aunque allí la estrella es el queso. Y es que esta tienda nace de la comercialización de quesos y productos españoles fuera de nuestras fronteras que en 2010 emprendió Carmen Suárez, al frente Manduca Hispania, la semilla del colmado. 

En su cuidada despensa cuentan con un surtido de quesos diferenciados por cabra, vaca, mezcla, que recorren el principado y otros territorios dentro y fuera de nuestro país. Cuentan con sorpresas más concretas por apostar en acercar pequeños productores a grandes localidades. E interesan nombres como el de Cueva de Llollín, conocido como el Camembert asturiano o el Lazana, elaborado con leche cruda de vaca y corteza natural lavada. 

Rey Silo

Qué bien saben los besos, sobre todos los de Rey Silo. Esta quesería asturiana que llamó bautizó uno de sus quesos con el nombre de la madre de José Andrés en su honor, sigue causando sensación por sus Besos: es un queso pequeño y cremoso, elaborado con leche cruda de vaca, que madura sin prisas en su bodega de Pravia, a orillas del río Nalón, con un sabor persistente y complejo y una corteza aterciopelada y blanca. Una maravilla, vamos. Su tamaño, pequeño y discreto, no da lugar a remordimientos si te comes uno entero, pero con la misma corres el peligro de comerte más de uno. 

Rey Silo también se apoya en el queso como ingrediente para dar rienda a otras elaboraciones: es el caso de sus bombones Camino de Blas, su caja de cuatro contiene dos creaciones a partir del Rey Silo Blanco (2 unidades) y de Mama Marisa (2 unidades), nombrado al principado, es el primero de los quesos azules que la quesería Rey Silo ha desarrollado con el chef José Andrés, se marida con sidra de hielo Hibernis, obtenia a partir de la crioconcentración de manzana verdialona. Y están disponibles, además, en Manduca Selección Oviedo.

Quesería Quesos y Besos

Seguimos con los besos, pero estos son diferentes y vienen desde el sur. Olavidia es el queso que firma la quesería, ubicada en Guarromán (Jaén), Quesos y Besos y que se alzó con el título de Mejor Queso del Mundo 2022 según el certamen World Cheese Awards. Se trata de un delicioso queso de cabra de coagulación láctica madurado con moho de 3 a 5 semanas y una coagulación láctica con ceniza de hueso de aceituna en el centro. En boca es fino y elegante, por eso se ha coló desde hace tiempo en tiendas especializadas y también en los carritos de queso de algunos de los restaurantes más exclusivos, aunque para eso no le hizo falta ganarse un premio por el que ya muchos le recordarán.

QAVA & MARTÍN AFINADOR

Se trata de un espacio, ubicado en pleno corazón del Retiro, único para la selección, el afinado, la venta y degustación de quesos en Madrid. Por allí circulan más de 200 variedades de queso al año que pasan por las manos de Jose Luis Martín, con más de 30 años de experiencia en este mundo láctico, quien establecido una relación cercana con muchos de los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos. 

Además de un punto de venta exquisito es también un punto de encuentro donde suceden talleres donde aprenderlo todo sobre el queso, el próximo será el 1 de abril y girará en torno a los quesos de primavera, como el Valhondo, Gera, el Roano Oro y Peralzola. 

Virens y El Invernadero, de Rodrigo de la Calle 

Al chef Rodrigo de la Calle le debe gustar mucho el queso, porque ha aceptado el desafío de presentar un menú especial con él de principal protagonista. Lo hará en los dos restaurantes que capitanea, El Invernadero en Madrid del 28 al 31 de marzo y Virens en Barcelona, que lo inauguró ayer y lo servirá también hasta el último día del mes. A partir de quesos suizos, como Le Gruyère AOP Reserva, proclamado mejor queso del mundo 2022, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra, Tête de Moine AOP y L’Etivaz AOP, el cocinero, que inició una revolución verde hace años, ha confeccionado esta propuesta (165€, sin maridaje) donde se podrán probar elaboraciones como el buñuelo de Le Gruyére AOP Reserva o el apionabo con L’Etivaz AOP.

JonCake

La pandemia trajo cambios a la vida de Jon García, chef pastelero e ideólogo, que a finales de 2020 dio vida a JonCake, un reconocido proyecto que ha situado a García en el mapa de la repostería por elevar la tarta de queso a un siguiente nivel. ¿Cómo? Innovando en la receta y apostando por quesos artesanales: suyas son la tarta de queso de Appenzeller AOP, de cabrales, de Taleggio AOP, o de Idiazábal, que tan buena pinta muestra en la imagen. 

Este 2023 le está trayendo buenas cosas: acaba de publicar su libro JonCake, las tartas de queso más gourmet e inaugurar JonCake & Wines, en el barrio de Les Corts, un espacio donde disfrutar de sus pasteles maridados por una carta de vinos creada por Rubén Pol y Lucía Viz de Partners in Wine, que se suma a la que ya regentaba en el Born, donde ha desarrollado más de 200 tartas de queso diferentes.