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Como viene sucediendo desde 2015, la última jornada de Madrid Fusión nos reserva uno de los eventos más esperados de este famoso congreso gastronómico, el Campeonato de Croquetas en el que se elige la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo elaborada con Jamón Joselito.
Pero la edición de este año, la octava, se presentaba como la más especial de todas, pues los participantes no lo hacían por primera vez, sino que todos ellos eran los ganadores de las siete ediciones anteriores y se buscaba a la croqueta "Campeona de campeones", definitivamente la mejor croqueta de jamón de la historia.
La croqueta vencedora, elegida como Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en 2018, ha sido la que elabora el chef Miguel Carretero en el restaurante madrileño Santerra, una croqueta en la que destaca la cremosidad, el equilibrio entre el sabor de los lácteos y el del mejor jamón ibérico del mundo y el rebozado fino y crujiente. Una croqueta de las que se venden unas 30 000 unidades al mes y de la que seguramente a partir de ahora se vendan muchas más. Una croqueta que los que viven en Madrid no se deberían perder.
Aunque los que viven lejos y no tengan opción de acercarse a la capital a degustarlas, van a tener la opción de prepararlas en sus casas siguiendo la misma receta que el propio chef nos ha facilitado.
Cómo hacer en casa las croquetas de Santerra
Ingredientes
- Leche de vaca doble crema, 2,4 litros
- Mantequilla asturiana, 250 g
- Harina floja, 250 g
- Nata (33 % M.G.), 300 ml
- Gelatina neutra, 10 hojas
- Jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo, 350 g
- Jamón ibérico, 1 hueso
- Harina, para rebozar
- Huevo batido, para rebozar
- Panko, para rebozar
Paso 1
Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
Paso 2
Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
Paso 3
Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
Paso 4
Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
Paso 5
Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
Paso 6
Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
Paso 7
Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.
Paso 1
Para preparar el roux, derretimos la mantequilla y añadimos la harina en dos tandas, cocinamos a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
Paso 2
Por otro lado, en un cazo grande o una olla, infusionamos los huesos de jamón con la leche y, aparte, en un cuenco con agua fría, ponemos a hidratar las hojas de gelatina.
Paso 3
Añadimos la leche caliente al roux a chorro y removemos continuamente a fuego suave, hasta tener una bechamel lisa y sin grumos. Añadimos el jamón picado finamente a cuchillo, removemos durante un minuto para mezclarlo todo y rectificamos de sal.
Paso 4
Aparte, calentamos la nata, añadimos la gelatina que previamente hemos hidratado y escurrido y mezclamos bien todo para que se derrita la gelatina. Colamos esta mezcla y añadimos la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
Paso 5
Vertemos en una bandeja y cubrimos con papel film. Dejamos refrigerar durante una noche.
Paso 6
Hacemos bolas, pasamos por harina, huevo y panko. Freímos en aceite de oliva suave a 190 ºC, dejamos escurrir y servimos inmediatamente.