Se acaban de cumplir dos años desde que el joven Víctor Conus se puso detrás de su barra gastronómica (pandemia y confinamiento de por medio) en La Mesa de Conus, el pequeño restaurante que acababa de inaugurar en la ciudad olívica y que ha conseguido hacerse con un puesto en el panorama gastronómico gallego a pesar de las dificultades con las que ha tenido que lidiar el sector de la hostelería durante todos estos meses.

Ahora que ya estamos en primavera y que este año podremos disfrutarla de una manera muy parecida a como lo hacíamos antes de la era Covid, sin restricciones de movilidad y casi con total normalidad en los restaurantes, La Mesa de Conus es un restaurante que nadie debería perderse en una escapada a las Rías Bajas.

Pasión por la gastronomía heredada de su familia

La pasión de Víctor nace gracias a su abuela Lola, quien le enseñó a cocinar. Nacido en Barcelona, cuando tenía 17 años se trasladó a Sevilla para formarse en la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero y, en ese momento, inició su carrera en los fogones comenzando en el sur de Francia, junto a David Gené, en el Cavaliére Sur Plage, pasando a Cataluña, junto a Rafa de Vallicourt en la Torre del Remei. Posteriormente llegó la Casa del Temple, en Toledo, y cocinó mano a mano junto a Xavier Pellicer, empapándose de la filosofía de Santi Santamaría, su gran ídolo.

Esta trayectoria e influencias se proyectan en una cocina de producto y proximidad, muy centrada en las materias primas de temporada y las salsas, las cocciones largas y las recetas de siempre. Cuenta con huerta en Nigrán de la que se abastece fundamentalmente en la época estival y su propia producción de ibéricos en empresa familiar Doña Lola.

Producto y clásicos puestos al día

Con un producto de gran calidad, elaboraciones clásicas puestas al día con una factura impecable y unas incansables ganas de mejorar cada día son los tres pilares de la propuesta de este cocinero en el particular espacio para una veintena de comensales que regenta en Vigo, una ciudad a la que llegó y en la que echó sus raíces por amor, un amor que traslada a sus platos que, a sus 34 años, se basan en los “fondos y mucho sabor”, donde los pescados y mariscos, carnes ibéricas y legumbres cobran especial protagonismo.

La cercanía se siente en el espacio que ha diseñado Víctor para ejecutar su propuesta a través de una barra y dos mesas. El restaurante ofrece un único menú degustación, cuyo precio es de 50 euros, compuesto de 8 pases, en los que siempre se incluyen tres fijos: Paleta 100 % ibérica de bellota curada en la Sierra de Huelva, edición especial "La Consentida" de Jamones Doña Lola, ideada por el padre de Víctor cuando supo que iba a ser abuelo; Croquetas de jamón; Queso azul Savel de queserías Arias Moniz con crema de queso Arzúa y membrillo maridado con Ricahembra de Bodegas Iglesias.

Algunos de los platos más representativos: Fabes con Centolla de la Costa Gallega, Callos de bacalao, Merluza en salsa verde con berberechos, Lubina con holandesa de ortiguilla, alga codium y brote de guisante, Arroz de Carabinero, Alcachofas con berberechos y salsa verde, Vieira gallega curada en agua de mar con crema de remolacha,...

Con respecto a la armonía de vinos, en línea con lo que ocurre con el menú, no existe una oferta estática. Los vinos disponibles, como los platos, cambian con frecuencia y suelen ser referencias especiales que Víctor selecciona personalmente. El comensal tiene dos alternativas, o elegir el vino/s que vaya a consumir durante la comida o dejarse llevar por Víctor , quien sirve un vino cubierto que se descubrirá al final del menú.