Apenas faltan unas horas para que de comienzo uno de los concursos que más emoción generan en Madrid Fusión. No es otro que el que decide cuál es la mejor croqueta de jamón del mundo, que se celebra ya en su octava edición.

En el XX aniversario del congreso gastronómico dirigido por José Carlos Capel, la dinámica cambia un poco y este año, en vez de decidir entre nuevas incorporaciones, los ganadores de las anteriores siete ediciones, se batirán en duelo para elegir entre sus creaciones a 'La Croqueta Campeona de Campeones'. Lo que sí será una novedad, es que mañana se le otorgará al cocinero Iván Cerdeño el premio 'Croqueta de oro', como reconocimiento a todas las croquetas que han salido vencedoras de discípulos del toledano. 

El concurso impulsado por primera vez en 2015, ha coronado a siete cocineros de nuestra geografía, cada cual más talentoso, que han hecho las delicias de todos con sus croquetas. Así que en Cocinillas hemos querido recordarlas y contarte cuántas elaboran al mes, cómo son las candidatas y dónde se pueden degustar, porque gane la que gane, para nosotros todas son vencedoras. ¿Cuál es tu favorita?

Diego Fernández. Restaurante Regueiro

Fue en la primera edición del concurso, allá por 2015, cuando el cocinero Diego Fernández y su restaurante Regueiro en Tox (Asturias), se alzaban con aquel primer galardón, inaugurando el palmarés de años venideros. La cocina de Diego dio un giro radical hace unos años, para apostar por un proyecto muy personal, con toques de Tailandia en sus platos. Pero la que permanece siempre, por mucho que sus creaciones viren hacia otras latitudes, es la croqueta. 

La suya es una de esas que uno recuerda para siempre. El asturiano se inspira en la de Esther Manzano, una de las más laureadas en Asturias, para elaborarla con jamón Joselito, harina, aceite de oliva, leche de Central Lechera Asturiana, porque considera que al usar la leche fresca la croqueta queda más grasienta y pan rallado de la marca blanca de Eroski. Más sencilla y al alcance de todos, imposible. 

Aunque la línea del restaurante es otra, no ha dejado de preparar este bocado sublime, del que asegura elaborar entre 500 y 600 unidades al mes. 

Jesús Segura. Restaurante Trivio

En 2016 el galardón fue para Jesús Segura, uno de los estandartes de la nueva cocina conquense. En 2012 y tras pasar por varios grandes restaurantes, fue en Madrid Fusión donde se coronó como 'Cocinero Revelación' y tres años más tarde, en 2015, abría su restaurante Trivio en Cuenca, que hoy cuenta con una estrella Michelin.

Tan solo un año más tarde, su croqueta fue aclamada como la mejor de ese año. El éxito fue tal, que el cocinero cuenta que tuvo que poner a gente a controlar en la entrada del restaurante, para poder dar cabida a todos los que se acercaban a probarlas. Siete años después, todo el que va a Trivio sigue disfrutando de la croqueta en los aperitivos del menú degustación o bien en la Barra de Trivio, el espacio informal del cocinero.

Las suyas son unas croquetas muy cremosas, casi líquidas en su interior. ¿Su secreto? La bechamel y el rebozado, que hacen con un pan que elaboran en el propio restaurante y consiguen que queden crujientes friéndolas en aceite de oliva virgen extra. ¿El récord de croquetas en un servicio? Nada menos que 780 unidades. 

Nacho Solana. Restaurante Solana

En 2004 Ignacio Solana asumió, como cuarta generación, las riendas del restaurante familiar en Ampuero (Cantabria). Lo suyo es cocina de territorio, una propuesta que se debate entre la tradición, el producto y la modernidad, que ha logrado coronarse como uno de los grandes restaurantes de la zona. Es uno de los pocos donde disfrutar de los fabulosos pimientos de Ampuero.

En la edición de Madrid Fusión de 2017, uno de sus bocados míticos, la croqueta, se convirtió en vencedora. ¿Qué tiene de particular la suya? El rebozado es muy fino, casi etéreo y el interior casi líquido con buen sabor a ibérico, pero no demasiado predominante, que consiguen utilizando leche cruda de vaca que directamente extraen de las reses del propio pueblo.

El propio Nacho nos ha contado que en los meses más flojos preparan unas 7.000 croquetas al mes y que han llegado a vender la friolera de 22.000 en el mes de julio y 40.000 en agosto. 

Miguel Carretero. Restaurante Santerra

Y de Cantabria volvíamos a Madrid, concretamente al primer restaurante de la capital que se coronaba con el galardón. En 2018 el codiciado reconocimiento recaía en Miguel Carretero y en su restaurante Santerra, justo en el mismo año en que abrió sus puertas. Firme defensor de la cocina de raíces, el producto de proximidad y los sabores del monte de Castilla-La Mancha, el cocinero ha encontrado un camino personal que convierte su restaurante, en uno de los imprescindibles de la ciudad. 

Fermentos, platos casi olvidados, cocina de antaño, técnicas... y una de las croquetas más ricas del panorama patrio, que gracias al galardón, cada día son más conocidas. La suya es pura cremosidad, con un interior sabroso que consigue infusionando la leche con jamón Joselito y sirviéndose de mantequilla asturiana para la bechamel y un exterior firme y crujiente. Las sirve como aperitivo en la propuesta de la zona baja del restaurante, donde trabaja la cocina de Monte Bajo, en su zona de barra y en su segundo espacio, Santerra Neotaberna. 

Solo en la casa madre, cada mes sirven unas 14.000 croquetas al mes y en el grupo en completo -junto a Neotaberna y el delivery- entre 25.000 y 30.000 croquetas. 

Javier Ugidos. Restaurante Tobiko

En los años venideros, era Toledo la que se ponía en el punto de mira. En la quinta edición del concurso, celebrada en 2019, el jurado compuesto por críticos y periodistas, coronaba las croquetas de Javier Ugidos, del restaurante toledano Tobiko, como las mejores del mundo. 

Ugidos pasó por grandes casas y trabajó junto a grandes nombres como Berasategui, Hilario Arberlaitz y Manolo de la Osa, entre otros. De ahí viajó y trabajó en restaurantes de Londres y México, lo que fue impregnando un espíritu viajero y de fusión a su cocina. 

Podría decirse que la de Ugidos es una croqueta de toda la vida, hecha con cariño, pasión y mimo. Pero como siempre, cada maestrillo tiene su librillo. Para la bechamel utiliza leche entera y jamón ibérico Joselito, del que no deshecha nada, ni la grasita, para que adquiera mucho más sabor. Como homenaje a su restaurante, donde los tintes son orientales, la rebozan con pan panko japonés. 

Alberto García Escudero. Restaurante Iván Cerdeño

Alberto ya empezó a oficiar junto a Iván Cerdeño allá por 2012, cuando el cocinero se encontraba al frente de La Casa del Carmen. Desde entonces y hasta ahora, se ha convertido en la mano derecha del chef, posicionándose como jefe de cocina. La primera vez que se presentó a este concurso fue en 2020, año en el que quedó ganador. 

El sabor potente de su bechamel se consigue al infusionar la leche con jamón ibérico, mantequilla y harina, que reposa durante toda la noche, añadiendo también láminas de gelatina. Así queda lista para bolear, empanar y freír al día siguiente. Otro de sus secretos es servirse de un pan rallado más gordito, en este caso escamas de panko japonés, lo que hace que el exterior sea más grueso y crujiente. 

Sus croquetas se pueden disfrutar en el restaurante Iván Cerdeño, en el Cigarral del Ángel en Toledo, formando parte del inicio de sus menús degustación, así como en los espacios que asesora Cerdeño, el Pabellón de Florida Retiro y en Florida Mijas. ¿La cifra en el Cigarral? Unas 500 croquetas al mes, sin contar las que siempre sirven en las bodas que allí se celebran y las del resto de espacios. 

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Restaurante Cañitas Maite

La edición de 2021 fue de los albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Estos dos grandes de la cocina se encuentran al frente de Cañitas Maite, en Casas Ibáñez, un pueblecito de Albacete. Desde allí conquistaron a todos los que se pasaban por su casa, poniendo sus raíces en el mapa gastronómico, con tesón y trabajo duro y una creatividad muy pocas veces vista. Ahora además, desde hace unos meses han lanzado Oba-, su restaurante gastronómico.

En la pasada edición de Madrid Fusión no solo se coronaron con la Mejor Croqueta del Mundo, sino que también lo hicieron como Cocineros Revelación y Mejor escabeche. De su cocina en formato tapas, destaca uno de los bocados estrella del restaurante, la croqueta de jamón Joselito. 

Como no podía ser de otra forma para este dúo incansable, su croqueta también habla del entorno. Para elaborarlas se sirven de leche de oveja de su tierra, jamón Joselito picado muy fino a cuchillo, mantequilla, harina y un rebozado a base de panko, que consigue, con un exterior crujiente, esconder un interior cremoso. Las sirven con una lámina de coppa de Joselito por encima y con unos airbags de su tocinillo y elaboran unas mil unidades a la semana. 

¿Cuál será la croqueta campeona de campeones? Muy pronto lo sabremos...