Aperitivos y entrantes

Causa limeña de pollo en versión croqueta, receta irresistible de cocina fusión

Convierte la clásica causa limeña peruana en una singular croqueta que se podría acercar también a una patata rellena. Una receta diferente de cocina fusión.

18 febrero, 2021 10:26

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Seguramente habréis leído el título y hayáis empezado a salivar con la imagen de una croqueta crujiente y un corazón fundente lleno de sabor. “Las croquetas deberían tener hueso para contar las que nos comemos” afirmaba con absoluta rotundidad Ramón Gómez de la Serna. Y no le falta ni pizca de razón, pues cuántas veces nos habrán puesto una fuente de croquetas y habremos acabado con ellas sin apenas inmutarnos.

Seamos sinceros, recetas de croquetas hay muchas, pero la mejor es la que se hace en nuestras casas y por mucho que nos esmeremos en replicar la mejor croqueta del mundo o la de nuestra tasca favorita, nada superará a esas que nos hacían por docenas nuestras madres y abuelas. Pero os sorprenderá saber que, en su origen, allá por 1691, poco o nada tenía que ver con lo que entendemos por croqueta hoy en día. Por muchos motivos, pero básicamente, porque no tenían bechamel, sino que era una farsa hecha en ocasiones de carne, o de patata en otras, rellena de trufa, huevos y especias.

Después, la croqueta llegó a España y se perfeccionó hasta lo que conocemos hoy en día. Son muchos los que se aventuran al mundo de la croqueta y no terminan convencidos con el resultado (la receta de croquetas más fácil que existe) por muchas combinaciones clásicas (croquetas de huevo), modernas (croquetas de trufa) u otras versiones parecidas (huevos carlistas) que se preparen. Al fin y al cabo, ¿a quién no le gusta una bola crujiente, melosa, jugosa y delicada sea cual fuere su forma de preparación? Las croquetas, junto con la tortilla de patatas o la ensaladilla, abanderan la gastronomía española, pero… ¿Qué pasaría si fusionamos los tres en uno? No seríamos los primeros, pues ya lo hicieron los peruanos con sus croquetas de causa limeña de pollo.

La cocina peruana es mucho más que un ceviche; para que lo entendamos fácil, la causa limeña es la versión peruana de nuestra ensaladilla rusa: patata cocida + mahonesa + huevo cocido + pollo cocido. Algo distinta, pero con el mismo concepto. Suele servirse por capas en forma de timbal, pero las formas de preparación, al igual que pasa aquí, son muy diversas.

La causa limeña toma su nombre en la primera mitad del siglo XIX, cuando, durante la Expedición Libertadora del Perú, un grupo de mujeres idearon una masa de patata rellena de pollo que podía comerse con las manos. La repartieron por las calles de Lima al son de “por la causa, por la causa limeña” sin saber que habían creado un delicioso plato conocido a nivel internacional. Nosotros vamos un pasito más allá y, una vez hecho un meloso pollo con mahonesa, rellenamos un puré de patatas con ají amarillo. Después, basta con pasarlo por harina, huevo y pan rallado, para disfrutar de unas croquetas que viajan entre Perú y España.

Cómo hacer croquetas de causa limeña

Ingredientes

  • Patata nueva, 1 kg
  • Pasta de ají amarillo, 1 cucharada
  • Cúrcuma en polvo, 1 cucharadita
  • Sal, c/s
  • Pollo, 1 ud (2 kg aprox)
  • Zanahoria, 1 ud
  • Puerro, 1 ud
  • Cebolla, 1 ud
  • Chalota, 4 ud
  • Lima, 1 ud
  • Perejil fresco picado, 1 cucharada
  • Pimienta negra molida, c/s
  • Panko (o pan rallado normal), 300 g
  • Huevos para empanar, 3 ud
  • Harina, 300 g
  • Aceite de oliva suave para freír, cantidad abundante

Para la mahonesa

  • Huevo campero, 1 ud
  • Sal, c/s
  • Zumo de limón, 1 cucharadita
  • Aceite de oliva suave, 350 ml

Paso 1

Cocer el pollo y las patatas. Pelar las patatas y machacar. Desmechar el pollo.

Paso 2

Picar todos los ingredientes de la causa, mezclar con el pollo y con la mahonesa.

Paso 3

Mezclar la patata con el ají, la cúrcuma y la sal.

Paso 4

Formar las croquetas rellenando la patata de la causa. Rebozar y freír.

Paso 1

Lo primero que hemos de hacer es cocer el pollo, pero ya de paso, nos arrancamos un caldo con sabor para guardarlo y utilizarlo en multitud de preparaciones o, simplemente, para calentarnos con una taza de caldo bien caliente. Poner en una olla exprés el pollo, la zanahoria, el puerro y la cebolla. Cubrir de agua, añadir sal, tapar y cocer durante 1 hora.

Paso 2

Cocer las patatas en agua con piel durante 20 minutos o hasta que, al pincharlas un cuchillo, estén blandas. Escurrir y dejar atemperar para que se puedan pelar. Una vez peladas, las machacamos con ayuda de un tenedor (y usando las manos si es necesario) hasta que nos quede una masa de patata muy fina. Incorporamos el ají amarillo e integramos bien.

Paso 3

Mientras cuece el pollo, hacer la mahonesa casera. Añadir el huevo y el aceite; bajar la batidora hasta que cubra la yema y batir a media potencia hasta que el huevo haya emulsionado. Después, empezar a levantar la batidora poco a poco hasta que la tengamos totalmente emulsionada. Si queremos más, podemos añadir aceite a hilo fino. Sazonar.

Paso 4

Cuando tengamos la mahonesa, encurtir la chalota. Pelarla y cortarla muy finamente. Verterla en un bol, añadirle una pizca de sal y exprimir el zumo de una lima. Dejar reposar 30 minutos para que adquiera sabor y ese color rosáceo.

Paso 5

Cuando el pollo esté cocido, reservar el caldo y mecharlo con las manos. Colocarlo en un bol y agregar la mahonesa, la chalota encurtida, el perejil picado, sal y pimienta. Probar y corregir cualquier ingrediente que falte.

Paso 6

Una vez esté el pollo aderezado y el puré de patata hecho, formar unas bolas de patata rellenas con una cucharada de pollo con mahonesa.

Paso 7

Pasar las bolas formadas por harina, huevo y panko. Freír en abundante aceite muy caliente hasta que estén crujientes.