Os tengo que confesar que, a lo largo de mi vida lo de preparar una tabla de quesos en el último momento es un recurso que en más de una ocasión me ha servido para salvar con dignidad alguna de esas cenas en las que casi a última hora se te complica el día en el trabajo y llegas a casa a las mil con los invitados a punto de llegar o, esas otras en las que justo habías elegido cocinar platos para los que ese día no encuentras la mitad de los ingredientes.
En ambos casos, me toca respirar hondo y algo en mi cabeza me recuerda que podemos preparar una tabla de quesos y servirla como aperitivo o entrante para ir ganando tiempo mientras terminamos de hacer el resto de la cena o, incluso, nos soluciona la papeleta del postre si no tenemos nada preparado.
Preparar una tabla de quesos: Elementos necesarios
Elementos de una tabla de quesos
El éxito a la hora de preparar una tabla de quesos depende no solo de la cantidad y calidad de los quesos que se sirvan, sino que hay otros factores a tener en cuenta como el corte de los quesos, la temperatura, el tipo de quesos que se sirven juntos, los acompañamientos y hasta el plato o tabla que usamos para servirlos.
La tabla para servir
Lo más adecuado es una tabla o plato de madera dura tratada o de pizarra, que sean resistentes al corte y que no absorban los olores de los quesos más fuertes.
La temperatura de servicio
Los quesos se sirven a temperatura ambiente por lo que aquellos que tengamos en la nevera debemos sacarlos del frigorífico al menos con unos 15-20 minutos de antelación para que se atemperen.
Tipos de quesos
Se recomienda servir entre 5 y 8 quesos con características diferentes como por ejemplo distintos puntos de curación o maduración, distintos tipos de leche (cabra, vaca, oveja) , más o menos suaves (Tetilla, Manchego,…), más o menos duros (Arzúa-Ulloa, queso de Mahón,…), etc. También, si tenemos oportunidad de conseguirlos, podemos jugar a preparar tablas con quesos de un país determinado.
Cómo cortar correctamente cada tipo de queso
Personalmente, cuando hay confianza, prefiero servir una pequeña cantidad ya cortada e ir cortando más a medida que se va comiendo para evitar que sobren trocitos a los que haya que buscarles salida rápido. Aún así la forma correcta de cortar cada uno para preparar una tabla de quesos sería la siguiente:
- Quesos cilíndricos grandes cuyo diámetro es mayor que su altura, como el Manchego, se corta primero en cuñas y luego cada cuña en láminas triangulares.
- Quesos cilíndricos cuya longitud es mucho mayor que el diámetro, como el Provolone o los típicos rulos de cabra o de vaca, se cortan en rodajas.
- Quesos cónicos como el de Tetilla o el San Simón, se cortan en rodajas empezando por la base y luego las rodajas en porciones triangulares.
- Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida como el Camembert o el Brie, se cortan también en porciones triangulares.
- Quesos azules como el Stilton, el Cabrales, el Roquefort o el Gorgonzola, en tacos o en bisel.
- Quesos rectangulares, si son de pasta blanda como el Brique, en bastones. Si es un queso curado, como muchos Cheddar que se venden en ese formato, en lonchas finas.
- Quesos muy duros como el Parmesano, el Grana Padano o el queso de Mahón curado, pueden servirse en trozos irregulares o en lascas. Estas se cortan con mayor facilidad si usamos un cuchillo caliente (podemos meterlo bajo el chorro de agua caliente unos segundos y secarlo muy bien frotando enérgicamente con un paño de cocina limpio).
- Los quesos muy muy grandes como el Gouda o el Emmental que suelen venderse en porciones rectangulares se cortan en tacos o en lonchas finas procurando que se vean los agujeros si los tuvieran.
Los acompañamientos
- El pan es fundamental y como mínimo debe ir uno de miga blanda y otro crujiente, bien sea pan tostado, en forma de crackers, regañás, picos o colines. Los quesos de pasta blanda combinan especialmente bien con los panes de centeno.
- Las mermeladas, las frutas dulces deshidratadas como dátiles y orejones, el dulce de membrillo e incluso la miel van muy bien con los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Además son imprescindibles si el motivo que tenemos para preparar una tabla de quesos es servirla como postre.
- Las frutas dulces como las uvas o los higos frescos combinan fenomenal con semicurados como el Gouda. También son imprescindibles si nuestra tabla la servimos como postre.
- Las frutas ácidas como la manzana o los arándanos frescos son el complemento perfecto para limpiar el paladar entre un queso y otro y así poder apreciar los distintos matices de cada uno de ellos.
- Los frutos secos como nueces o pistachos también combinan bien con los quesos además de aportar un toque crujiente.
- El aceite de oliva virgen extra de variedades no demasiado amargas como por ejemplo el elaborado con aceitunas de la variedad Royal, resulta muy agradable con los quesos de sabor fuerte como los Manchegos muy curados.
Y esto ha sido todo, ahora ya no tenéis ninguna excusa para no preparar una tabla de quesos de quitar el sentido.