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Cuando hablamos de una receta con 'dos ingredientes', pocas veces nos referimos a una receta para la que hagan falta solo dos ingredientes. Para hacer las papas arrugás, la comida canaria más famosa fuera de las islas, esta afirmación se cumple de manera literal. Solo hacen falta patatas y un puñado de sal para preparar las patatas cocidas más sabrosas con permiso de los cachelos gallegos.
El tubérculo más consumido en España, la patata, llegó a Europa a finales del siglo XVI y fue este archipiélago de la Macaronesia uno de los primeros territorios españoles en los que se cultivó este producto para llegar a convertirse en una de sus señas de identidad.
Las recetas de las papas arrugás tuvo que surgir por necesidad, por los condicionantes geográficos de las islas. El acceso al agua dulce de manera natural era escaso y las patatas se cocinaban en agua de mar con una alta concentración de sal, lo que les da su textura arrugada tan característica y un sabor delicioso. Esta técnica de cocción se ha mantenido en el tiempo hasta llegar a convertirse en un símbolo de la cocina canaria apreciado en toda España.
Se sirven acompañadas de las salsas por excelencia de la cocina de estas islas atlánticas, el mojo rojo y el mojo verde y son perfectas para un aperitivo o guarnición.
Una guarnición baja en calorías
Desde el punto de vista nutricional, una ración de unos 200 gramos de papas arrugás (unas 4 o 5 unidades pequeñas) aportan del orden de 180 kcal, 35-40 g de carbohidratos complejos y 3-4 gramos de fibra. Si solo tenemos en cuenta las patatas, esta receta de patatas no tiene nada de grasa, por lo que es adecuada para todos aquellos que deban controlar la ingesta de este macronutriente.
¿Qué patatas comprar para hacer papas arrugás?
Las papas arrugás se preparan con papas negras y con papas bonitas, dos variedades típicas de las islas que no son fáciles de encontrar fuera de Canarias. Eso no quiere decir que no podamos hacer estas deliciosas patatas en otros sitios.
La clave, lo realmente importante es que las patatas sean pequeñas y con la piel lo más fina posible para que puedan absorber bien la sal y se arruguen durante la cocción, logrando así la textura que da nombre al plato.
Las patatas de la variedad ratte, que tienen forma alargada, piel fina y carne firme son también adecuadas, o las patatas baby -patatas nuevas para asar- también nos pueden servir.
Ingredientes para hacer papas arrugás
- 1 kg de patatas pequeñas de piel fina
- 250 gramos de sal gorda
- Agua en cantidad suficiente para cubrir las patatas
Paso 1
Lavamos bien las patatas sin pelarlas, asegurándonos de eliminar toda la tierra y suciedad, ya que las vamos a cocinar con la piel y luego nos la vamos a comer.
Paso 2
Colocamos las patatas en una olla grande y las cubrimos con agua. Añadimos la sal, aproximadamente 250 gramos por cada kilogramo de patatas. El agua debe cubrir justo las patatas, pero no exceder demasiado su nivel.
Paso 3
Ponemos a calentar la olla a fuego alto hasta que el agua comience a hervir. Una vez que rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos que las patatas se cocinen durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas. Podemos comprobarlo pinchándolas con un tenedor, si se pinchan con facilidad, están listas.
Paso 4
Cuando las patatas estén cocidas, retiramos casi toda el agua de la olla, dejando solo un fondo muy pequeño de líquido (apenas medio centímetro de altura).
Paso 5
Volvemos a poner la olla al fuego y, a fuego medio, dejamos que las patatas se sequen. Movemos suavemente la olla para que la sal se adhiera a las patatas y las arrugue. Este proceso nos llevará unos 5 minutos. Las patatas estarán listas cuando la piel se vea arrugada y cubierta de una ligera capa de sal.
Paso 6
Retiramos del fuego y servimos las papas arrugás calientes, acompañadas con algún mojo o varios.
El mojo, la salsa para las papas arrugás
El mojo es la salsa para casi toda la comida canaria. Acompaña siempre a las papas, pero también a platos de pescado, carnes o verduras.
La elaboración del mojo rojo, el más famoso, es sencillísima, pues no necesita cocción y su preparación es cuestión de segundos.
Ingredientes para hacer mojo rojo
• Pimientos rojos secos (o ñoras), 2 unidades
• Ajo, 4 dientes
• Comino molido, 1 cucharadita
• Pimentón dulce, 1 cucharadita
• Pimentón picante, 1/2 cucharadita (opcional, si se prefiere picante)
• Vinagre de vino, 2 cucharadas
• Aceite de oliva, 100 ml
• Sal, 1 cucharadita
• Agua, 50 ml (ajustar según la textura deseada)
Paso 1
Ponemos los pimientos rojos secos o ñoras en remojo con agua caliente durante unos 15-20 minutos para que se hidraten y ablanden. Po
Paso 2
Una vez hidratados, retiramos los pimientos del agua, les quitamos las semillas y extraemos la pulpa raspando con una cuchara. Reservamos esta pulpa. También podríamos utilizar pulpa de ñora envasada y nos ahorraríamos este paso.
Paso 3
En un mortero o en una batidora, machacamos los ajos pelados junto con la sal y el comino molido hasta obtener una pasta.
Paso 4
Añadimos la pulpa de los pimientos hidratados, el pimentón dulce y el pimentón picante, y mezclamos todo bien.
Paso 5
Incorporamos el vinagre de vino y el aceite de oliva poco a poco, mezclando o batiendo hasta que la salsa quede homogénea.
Paso 6
Agregamos el agua, ajustando la cantidad para conseguir la consistencia deseada (puede ser más espesa o más líquida, según el uso que le queramos dar). Batimos o mezclamos todo nuevamente hasta obtener una salsa suave.
Paso 7
Probamos el mojo rojo y corregimos de sal o vinagre si es necesario. Dejamos reposar un poco para que los sabores se integren.
Otros platos típicos de la cocina canaria
Aunque las papas arrugás y el mojo sean lo que más nos suena a todos cuando pensamos en qué se come en Canarias, la gastronomía típica de las islas tiene platos que nadie debería perderse si las visita.
- Gofio escaldado o escaldón de gofio. Es una mezcla de gofio (harina tostada de cereales) con caldo caliente, ideal como acompañamiento o plato principal.
- Ropa vieja. Un guiso a base de carne (pollo o vacuno), garbanzos, patatas y especias, típico de la cocina de aprovechamiento.
- Sancocho canario. Pescado en salazón (generalmente cherne) acompañado de patatas, batatas y mojo, servido todo junto como plato único.
- Queso asado con mojo. Queso de cabra canario asado y bañado en mojo rojo o verde, una tapa que se consume en todas las islas.
- Potaje de berros. Una sopa espesa hecha con berros, papas, zanahorias, maíz y otros vegetales, muy nutritiva y tradicional.
- Conejo en salmorejo. Nada que ver con el salmorejo cordobés, se trata de carne de conejo marinada en una mezcla de ajo, pimentón, vinagre y especias, que luego se guisa o se asa.
- Bienmesabe canario. Es un postre elaborado con almendra molida, miel, yema de huevo y azúcar, a menudo acompañado de helado o nata.
- Frangollo. Es otro postre tradicional, hecho con harina de maíz, leche, azúcar, almendras, pasas y limón.