“Toíto te lo consiento, serrana,

menos que me llames gazpacho,

que un gazpacho va tan suelto

que no me llega ni al zapato”,

me espetó aquel salmorejo cordobés desde el pequeño lebrillo de barro la primera vez que nos conocimos.

No recuerdo cuántos años tenía yo cuando pasó esto, pero seguro que aún me quedaba algún diente de leche. Me dijeron que había salmorejo de primero y mis papilas se empezaron a preparar para comer pescado. Un pescado rosado, ya sabes, ni rojo, ni rosa palo. Un pescado primo del salmón y el resobrino del salmonete.

Por lo de -ejo, supuse que procedía de Cuenca. Anda que no nos gusta a los conquenses utilizar ese sufijo. “Estupendo —pensé—, que pase ese salmorejo fresquito del Júcar”.

Y allí estaba él, en un lebrillo de barro. Espesito, bien ligado, con su chorrete de aceite de oliva virgen extra, su picaíta de huevo duro y sus taquillos de jamón serrano.

Fresquito y rosado, sí, pero ni del Júcar, ni con escamas, ni primo del salmón ni resobrino del salmonete. Me asomé a aquel plato. Miré a conciencia y removí intentando descubrir pescado en el fondo. Cuando ya no pude más, le pregunté a mi madre: “¿Y este gazpacho?”.

Entonces ocurrió: “Toíto te lo consiento, serrana —me dijo el salmorejo— menos que me llames gazpacho”. No lo entendí, claro. Bastante tenía yo con gestionar mi decepción como para tener empatía con un salmorejo cordobés que se me pone flamenco porque le llamo gazpacho. “¿Por qué narices te pondrán a ti nombre de pescado?”.

“De salmuera”, dice la RAE. Así que no tiene nada que ver su color salmón, porque el salmorejo existía antes que la costumbre de ponerle tomate. De salmuera porque agua y sal sí llevó desde el principio. Y pan, para que espese, y ajo, y vinagrillo. También parece ser que su nombre es una evolución lingüística de sal-moretum. El moretum es una salsa espesa, hecha con el mortero, que se usaba en la Antigua Roma como acompañamiento de las carnes. Y tiempo de mortero también llevaba, aunque ya cada vez se usa menos.

Al igual que el moretum, el salmorejo también se usaba como acompañamiento de carnes, especialmente la de conejo. Así se sigue comiendo el salmorejo canario, porque esta es otra, salmorejos hay muchos: canarios, manchegos, salmorrejo -con dos erres- aragonés, que lleva lomo y longaniza y es bien distinto la sopa fría de tomate a la que estamos acostumbrados.

Muy flamenco mi salmorejo cordobés pero aunque sólo lleve pan, tomate, ajo, aceite, sal y vinagre, claro que es de la familia de los gazpachos. Más espeso, sí. Sin pimiento, ni cebolla, ni pepino, ni tanta huerta, cierto. No te pongas farruco, salmorejo, que mi error fue llamarte pescado. Da gracias a que te pusieron salmorejo y te relacioné con el salmonete. Más quejas tiene la ropa vieja, te lo digo yo.