El sencillo truco para pelar los huevos cocidos en segundos, incluidos los de codorniz, de un chef con estrella Michelin

En la cocina, incluso las tareas más simples pueden tener sus secretos. Cocer y pelar posteriormente los huevos es un gran ejemplo que cumple esta norma, una de las frustraciones más comunes en la cocina y, más aún, si se trata de los pequeños y delicados huevos de codorniz. Si se siguen estos pasos algo aparentemente sencillo, no tiene por qué resultar en un total fracaso. 

Comprobar la frescura del huevo

Lo más lógico antes de ponernos a cocinar, será comprobar el estado de los alimentos; en este caso, la frescura del huevo. Harold McGee, renombrado escritor gastronómico le dedica un capítulo entero al asunto en su libro "La cocina y los alimentos".

Como ya se comentó hace unos días, hay que tener en cuenta que "al estar rodeado por una cáscara opaca, saber que el huevo está en buen estado no es algo que podamos intuir por ciencia infusa, pero fijándonos en algunos detalles podemos conocer mucho sobre la edad y la calidad del huevo". Con sumergirlo no basta, pero estos trucos te darán más pistas sobre su estado. 

Huevos de codorniz. Flavia Novais iStock

La cocción perfecta, clave para un pelado fácil

Antes de llegar al truco en cuestión, es fundamental entender que la correcta cocción del huevo es esencial. McGee, recomienda cocer los huevos a fuego lento, manteniendo una temperatura constante entre 80 y 85 grados. Esto evita que la cáscara se rompa y asegura una yema jugosa y una clara firme pero no blanda.

Para obtener un huevo cocido perfecto, dependiendo del punto de cocción deseada, es recomendable seguir los tiempos que explicamos detenidamente aquí: 
- Si se quiere conseguir una yema líquida y una clara casi cuajada: 3-4 minutos.
- Para una yema medianamente líquida: 5-6 minutos.
- Para alcanzar una yema dura: 8 minutos.

Es importante también sacar los huevos de la nevera con antelación, alrededor de media hora antes de cocerlos, para evitar el choque térmico que puede causar fisuras en la cáscara.

El truco para pelar huevos en segundos

Una de las claves para que el paso final sea exitoso es no olvidarse de agregar una cucharada de sal al agua de la cocción. Coincide en esto el chef de la cocina verde Rodrigo de la Calle, "debe tener abundante sal, unos 40 gramos por litro. Una concentración salínica hace que se pele fantástico". No sin antes lanzar una conclusión que se aplica a cualquier tipo de huevo: "Si se pela mal, el huevo no es fresco".

"Si no es ovalado del todo y alguna de las partes está plana es que le falta agua y eso quiere decir que no es fresco del todo", advierte como dato a tener en cuenta a la hora de comprobar el estado de los huevos. 

El cocinero del restaurante con estrella verde Michelin El Invernadero condujo un showcooking de la mano de Be Casa, con el que dio forma a un menú sin fisuras cuando se quiere ser el mejor anfitrión. Uno de los platos fue un gazpacho, que finalizó con un par de huevos de codorniz que venían previamente pelados 'de casa'.

Después de la cocción, sumerge los huevos inmediatamente en un recipiente con agua fría y déjalos enfriar durante un par de minutos. Este choque térmico no solo detiene la cocción, sino que también ayuda a separar la membrana interna de la cáscara del huevo, facilitando el pelado. 

Con todo ello, Rodrigo de la Calle añade un truco más infalible y no tan recurrente que nunca falla. "En un cuenco, echáis un buen chorro de vinagre, ponéis el huevo y vais a ver cómo a los 10 segundos empiezan a salir burbujitas y el vinagre se come la piel sin que penetre nada. A los 15 minutos se podrá pelar como si fuese papel".