Carne a la parrilla: Los mejores cortes para todos los bolsillos

Organizar una barbacoa al aire libre con amigos es siempre un gran plan para los amantes de la carne. Aun así, es conveniente recordar que hay vida más allá de chuletas y chuletones de vacuno y se puede sorprender al resto de los asistentes con variedad de cortes de carne que son una delicia cuando se cocinan a la brasa.

Quiere esto decir, que organizar una barbacoa no tiene por qué ser carísimo, pues hay piezas de carne bastante económicas con las que la fiesta esté garantizada. La clave está en saber comprar bien y, si se va a juntar mucha gente, no apostar todo a una carta y jugar con distintos cortes de carne de animales distintos: pollo, ternera, cordero, cerdo...

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Mejores cortes de cerdo para cocinar en las brasas

El cerdo, junto con el pollo, es el animal más agradecido para cualquier churrascada de carne en la que es presupuesto deba limitarse por las razones que sea. Lo más económico, que también suele ser lo que viene en muchos packs de carnes para barbacoa, son el costillar, la panceta fresca y, como productos elaborados, los chorizos, parrilleros o criollos, las morcillas, la chistorra y las salchichas. Con estas tres cosas ya se puede montar una señora barbacoa de las que pueden quedar para el recuerdo.

Otros cortes de carne de cerdo que funcionan muy bien a la brasa son la presa, el secreto y el abanico ibérico, cortes llenos de sabor con mucha infiltración de grasa que resultan idóneos para cocinar a la brasa. En cambio, lo que siempre se debe evitar son los cortes más magros como el lomo o el solomillo y los más duros como el codillo.

Comprar pollo para cocinar a la brasa

Pollo asado abierto en mariposa EasyBuy4u iStockPhoto

Aunque al pensar en carnes para barbacoa, el pollo nunca es el primero que nos viene a la cabeza, es una pena que no se lo tenga más en cuenta, porque un pollo marinado durante toda la noche y asado al carbón es realmente delicioso.

Funcionan bien los cuartos traseros (muslo + contramuslo), que quedan jugosísimos. Las alitas y el pollo entero se pueden cocinar a la brasa marinándolos antes y, en el caso de asar el pollo entero, se recomienda abrirlo por la mitad en forma de mariposa (ver foto superior).

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrilla

Es habitual cocinar los corderos enteros en las brasas utilizando un espeto o cocinar las chuletillas sobre unas brasas de sarmientos, que quedan fabulosas. Desde INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, recomiendan cuatro cortes idóneos para hacer a las brasas que son: el french rack, que también se conoce como carré; el tournedó, el tomahawk y el churrasco.

Fabio Filzi iStockPhoto

El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por la parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor.

Tomahawk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se presenta con las chuletillas separadas individualmente.

El tournedó se obtiene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño que se corta en medallones de 1,5 centímetros de espesor. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10 %.

Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa que en el resto de cortes.

Cortes de vacuno para cocinar a la brasa

En la ternera y el vacuno en general, lo más típico es la costilla, que suele cortarse perpendicular a estas y es lo que los argentinos conocen como asado de tira y en Galicia lo llamamos churrasco de ternera. También, por influencia norteamericana, las hamburguesas se han vuelto populares en los últimos años.

Si lo que buscamos son cortes para presupuestos ajustados, la aguja y la espaldilla de ternera nos van a dar buen resultado. En este rango de precios estarían también la entraña y el vacío, cortes típicos de las parrilladas argentinas y los rodicios brasileños, muy tiernos y sabrosos.

Con presupuestos más elevados, podemos irnos a cortes de los que se consideran nobles, como solomillos, entrecots, chuletas y chuletones.

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Cuánta cantidad de carne hay que comprar para hacer una barbacoa

La cantidad total va a depender de si habrá otros aperitivos o guarniciones y, para calcularla, hay que contar también con el peso de chorizos, salchichas, hamburguesas… pero la regla más básica cuando la carne vaya a ser el plato principal es que si es mayoritariamente carne con hueso, serán necesarios unos 500 g por persona adulta y unos 250 g por cada niño y siempre contar con añadir entre un 20 y un 25 % más, que siempre hay alguien que viene con mucha hambre. Si son carnes sin hueso (hamburguesas, panceta...), aproximadamente la mitad.