¿Se podría hacer un risotto con arroz basmati? ¿Y una paella con arroz jazmín?
En cualquier supermercado podemos encontrar varios tipos de arroz, de grano corto, de grano largo, vaporizado, integral, bomba, basmati, thai o jazmín... Si el supermercado está bien surtido incluso habrá arroz arborio, carnaroli y puede que arroz salvaje. En tiendas de productos asiáticos también encontraremos arroz específico para sushi y arroz glutinoso.
Aunque todos sean arroces, existen diferencias notables entre las distintas variedades, aunque pueden clasificarse en dos grandes grupos o variedades: índica y japónica.
Variedad índica vs. japónica
En los arroces de variedad índica, que son ricos en amilosa, el grano tiene poca capacidad para absorber líquido y tienden a quedar muy sueltos cuando se cocinan. Son adecuados para guarniciones y ensaladas. Los ejemplos más conocidos son el arroz basmati y el arroz jazmín. Son arroces que también resultan muy aromáticos gracias a los compuestos volátiles que poseen y que se desprenden durante la cocción.
En los arroces de variedad japónica, ricos en amilopectina, el grano absorbe mayor cantidad de líquido y, una vez cocinado, resulta más tierno y pegajoso, aparte de dar mayor cremosidad a los caldos en los que se cuecen. Algunos ejemplos conocidos de arroces japónicos serían el arroz bomba, el arborio o el carnaroli.
Los arroces integrales
La característica principal de este tipo de arroces es que contienen más fibra y más aceites esenciales que el arroz blanco, lo que por otro lado hace que tenga un sabor a cereal más marcado. Tiene muchos más nutrientes y tarda en cocerse más tiempo -unos 40 minutos-, aunque su tiempo de conservación es más corto que el del arroz blanco. Es muy utilizado en platos vegetarianos.
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Dentro de esta categoría de arroces integrales estaría el arroz rojo, cuyo color se debe a la presencia de antocianinas en la capa de salvado que se deja adherida al grano y el arroz negro, también conocido como arroz venere, un arroz rico en fibra que se vuelve de color violeta tras la cocción.
Cuáles son los mejores arroces para cada plato
A efectos prácticos, lo que nos interesa es saber cuál es el tipo de arroz más adecuado para cada receta y eso lo veremos a continuación.
El mejor arroz para paellas
El más adecuado es el arroz bomba, de grano corto y ligeramente redondeado con una gran capacidad de absorción (para cocinarlo necesitaremos como mínimo 3 partes de caldo por una de arroz), lo que hace que coja muchísimo sabor cuando se cocina en un caldo sabroso.
El mejor arroz para risotto
En una receta de risotto lo que buscamos son arroces que puedan desprender lentamente su almidón para que el grano quede muy cremoso por fuera, pero firme en su interior. Los más adecuados son el arroz arborio y el carnaroli.
Los mejores arroces para ensaladas y guarniciones
Son arroces que generalmente vamos a cocinar en agua salada y que después vamos a aliñar o a servir con alguna salsa. Nos interesan arroces que resulten aromáticos y que queden muy sueltos y firmes. Con estas características, sin duda, los mejores son el basmati, el arroz thai y el arroz jazmín.
[Cómo cocinar arroz basmati como si fueras de la India]
El arroz para sushi
Debe ser un arroz de variedad japónica, de grano corto y glutinoso. En el mercado podemos encontrar arroces que se venden específicamente como arroz para sushi, pero, en general, cualquier arroz de grano corto nos dará un buen resultado.
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Arroz para sopas y guisos
El mejor arroz para preparar arroces caldosos, arroz con leche o para ese puñado de arroz que a muchos nos gusta añadirles a sopas y potajes es el arroz redondo de grano corto.