Los tomates que crecen en la falda de un volcán y son los preferidos de reconocidas pizzerías alrededor del mundo

Pequeños, alargados y carnosos, de un rojo carmín y de intenso sabor, los Tomates de San Marzano, son un emblema de la gastronomía napolitana que cuenta con su propia denominación de origen italiana.

La revolución del tomate de Italia: así se prepara una de las mejores salsas artesanas del mundo

Caracterizados por la tierra en la que se cultivan, con suelos de lava del Vesubio y un clima mediterráneo con suave brisa, el tomate de San Marzano reune las características adecuadas para ser uno de los ingredientes principales de la pizza napolitana. 

¿Cuál es el origen del tomate San Marzano?

Si bien el tomate es originario de América, llegó a Europa en el siglo XVI, pasando primero por España. Sin embargo, su verdadero éxito en Italia no se dio hasta el siglo XVIII, cuando el Reino de Perú envió semillas como obsequio al Reino de Nápoles, según cuentan los escritos. Aquellas primeras plantas crecieron en la fértil región que recibe el nombre de Campania, al sur del país y pronto comenzaron a destacar por su sabor especial y su resistencia, adaptándose perfectamente al suelo volcánico de la zona de San Marzano sul Sarno, al este de Nápoles.

Tomate San Marzano.

Los primeros tomates que llegaron a Italia eran de color amarillo y se les conocía como pomo d’oro (manzana dorada). Sin embargo, los agricultores locales dedicaron siglos a mejorar sus características, hasta dar con el San Marzano actual, famoso por su forma alargada y pulpa densa, con pocas semillas y un bajo nivel de acidez. Estas características lo hacen ideal para salsas y conservas, y especialmente para las pizzas, donde su sabor se potencia al ser cocinado. 

Este 'oro rojo' de Italia se merecía tener un 'apellido' que le pusiera en valor y con elllo nació la Denominazione di Origine Protetta (DOP) Tomate San San Marzano, símbolo de calidad y autenticidad. 

Tomate San Marzano en su momento de cosecha.

Creada en el siglo XX, ha estado reservada exclusivamente al “Pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino”. Esta certificación no solo protege al tomate de imitaciones, sino que asegura que solo aquellos cultivados en ciertos municipios de las provincias de Salerno, Avellino y Nápoles puedan llevar este prestigioso sello.

Además, esta DOP implica que los tomates deben seguir un proceso de cultivo y cosecha tradicional, en el que cada planta es cuidada manualmente. Este método, aunque más costoso y laborioso, garantiza una calidad inigualable, lo que hace que el tomate San Marzano sea un ingrediente de lujo.

"Su cultivo se lleva a cabo diferentes alturas, lo que facilita llevar a cabo diferentes cosechas, a finales de julio, en agosto y septiembre. Su maduración se produce 'en balcones' y su recogida a mano permite ver el grado de maduración del tomate" expone Giuseppe Napoletano, fundador de Solania, empresa que recolecta —"cuando se pone el sol, porque esto le da su sabor encantador y superior"— y procesa los tomates desde la montaña de Sarno de la forma más natural para mantener la frescura y el sabor de la fruta.

El entorno es el que confiere este equilibrio al tomate: están a 15 km del mar y crecen montañas con acuíferos de suelos muy fértiles. "Así se obtiene esa nota agridulce que es fundamental en la pizza, porque contrasta con el dulce de la harina y de la mozzarella o fior di latte. Es un tomate único en el mundo, porque hay otras tierras con volcanes pero son áridas y no húmedas”, explica Rocco, cuya empresa produce 250 toneladas anuales del millón en total que produce la D.O. 

De Campania al mundo: su éxito en las pizzerías 

El tomate San Marzano se ha convertido en un imprescindible en las pizzerías más aclamadas del mundo. En las auténticas pizzas napolitanas, donde pocos ingredientes se usan, el San Marzano es la estrella indiscutible: su sabor intenso y su textura carnosa son esenciales para lograr la salsa de tomate perfecta, la base de una buena pizza Margherita o Marinara. No es de extrañar que chefs y pizzaiolos alrededor del globo, comprometidos con la autenticidad, exijan esta variedad en sus cocinas, como es el caso de Grosso Napoletano, que trabaja estrechamente con Solania para la elaboración de su salsa de tomate. 

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Para muchas pizzerías, el uso del San Marzano no solo es una cuestión de sabor, sino de identidad y respeto por la tradición italiana. En Nueva York, Tokio, París o Buenos Aires, las pizzerías que buscan ofrecer una experiencia napolitana genuina apuestan por el San Marzano, atraídas por su historia, su calidad y la experiencia única que brinda a cada bocado.

¿Cuáles son las características del tomate San Marzano?

• Se cultiva exclusivamente en la región geográfica de Agro Nocerino Sarnese.
• Su sabor fresco, intenso y algo agridulce.
• Son de tamaño pequeño —entre los 6 y 8 centímetros, según determina la DOP— y alargados.
• Presentan un pulpa es compacta y carnosa y un rojo vivo tanto por dentro como por fuera. 
• El PH, que informa sobre la acidez del tomate, no debe ser superior a 4,5.
• La piel se desprende de forma fácil, de ahí que se destine también a procesarse como tomate pelado en conserva.
• Se recogen a mano en tres momentos: finales de julio, agosto y septiembre.

Un fruto del volcán, un emblema de la gastronomía mundial

El tomate San Marzano ha trascendido fronteras y se ha posicionado como uno de los ingredientes más valorados en la gastronomía internacional. Su sabor y textura únicos, producto de siglos de selección y de las ricas tierras volcánicas de Campania, lo convierten en una joya culinaria que refleja la herencia italiana.

Al final, cada tomate San Marzano cuenta una historia que va desde las tierras volcánicas del Vesubio hasta los platos más sofisticados del mundo. Es un recordatorio de cómo, en la gastronomía, la historia, la tradición y la tierra pueden unirse para crear algo verdaderamente extraordinario.