La vuelta a la cocina clásica de Oliver Peña: su nuevo restaurante con tapas y platos para compartir

La vuelta a la cocina clásica de Oliver Peña: su nuevo restaurante con tapas y platos para compartir

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La vuelta a la cocina clásica de Oliver Peña: su nuevo restaurante con tapas y platos para compartir

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Por los ventanales del número 30 de la icónica Vía Laietana ahora entra una luz diferente dispuesta a hacer brillar lo nuevo del chef Oliver Peña. Alojado en pleno corazón de Ciutat Vella el Grand Hotel Central Barcelona celebra la apertura de Can Bo, un nuevo restaurante que marca el retorno de Peña a las raíces de la cocina tradicional.

Después de años en el mundo de la alta cocina moderna y vanguardista, el chef catalán ha decidido embarcarse en una aventura en compañía del chef ejecutivo Lorenzo Cavazzoni, que homenajea la cocina clásica española, presentando una carta de tapas y platillos para compartir que rescata sabores reconocibles y técnicas tradicionales. 

Un reencuentro con lo esencial

Para Oliver Peña, quien ha sido protagonista de la cocina de autor en los últimos 25 años, Can Bo supone un regreso a la esencia de la gastronomía. Lejos de la sofisticación extrema, el menú se enfoca en los productos locales de alta calidad, destacando ingredientes de proximidad que capturan la identidad culinaria de Cataluña y otras regiones de España.

“Hemos diseñado una carta de comida honesta y sin pretensiones, cuyo único objetivo es hacer feliz a nuestros clientes”, señala Peña, enfatizando el compromiso con los productos de temporada.

Los chefs Lorenzo Cavazzoni y Oliver Peña en el restaurante Can Bo.

Los chefs Lorenzo Cavazzoni y Oliver Peña en el restaurante Can Bo.

Entre los protagonistas de la carta destacan los mejillones y canyuts del Delta del Ebro, las alcachofas del Prat y el pollo de payés de la Cerdanya. Una propuesta que se mueve por lo clásico como el puerro al carbón con romesco o la croqueta de pollo a la catalana, hasta versiones más creativas como el roll de pulpo frito con mojo rojo.

Si bien la tradición española es la base del concepto, Cavazzoni introduce con delicadeza la influencia de su herencia italiana que salta a la vista con platos como las alcachofas “cacio e pepe” o la presa ibérica “tonnata”. 

Un maridaje perfecto con el vino como protagonista

La bodega se compone de una selección de más de 150 referencias de vinos, cuidadosamente seleccionadas por el sommelier Amador Marín. La carta no se limita a etiquetas locales, sino que abarca vinos nacionales e internacionales, con un énfasis especial en aquellos de mínima intervención. Además, Marín ha diseñado una rotación estacional de vinos por copa para que cada plato tenga su maridaje perfecto.

Tapas y platillos en la mesa de Can Bo y escalivada.

Tapas y platillos en la mesa de Can Bo y escalivada.

En un marco acogedor y aires de sofisticación en Can Bo —nombre que rinde homenaje al antiguo propietario del edificio, Francesc Cambó, y juega con las palabras catalanas “can” (hogar) y “bo” (bueno)— combina elementos que juegan con los colores del Mediterráneo. La barra preside el espacio y se convierte en un punto de encuentro para los que optan por algo más informal.

Un punto de encuentro y estratégico debido a su ubicación, con dos entradas diferentes —una de ellas independiente al hotel— y de camino al puerto y las playas de Barcelona.

Además, el restaurante contará con dos entradas, una desde el hotel y otra desde la misma Via Laietana, una ubicación inmejorable en plena Ciutat Vella. Can Bo, está situado en la preciosa avenida Vía Laietana, que conecta el puerto y las playas de Barcelona con el centro urbano de la ciudad, lo que convierte la ubicación en un punto estratégico para locales y turistas.
El restaurante CanBo, en el Grand Hotel Central Barcelona.

El restaurante CanBo, en el Grand Hotel Central Barcelona.

COCINILLAS: Como chef asesor, ¿qué te vino a la mente para diseñar esta propuesta?
Oliver Peña: Desde la primera reunión con María Contreras, directora general del Grand Hotel Central, comprendí perfectamente la visión gastronómica detrás del proyecto.
La dirección ya tenía en mente crear un restaurante de tapas y platillos con sabores locales, dirigido tanto a los clientes del hotel como al público residente en la Ciudad Condal. Me inspiró la idea de ofrecer una propuesta completamente local, accesible para todos los gustos y bolsillos, enfocada en la cercanía y sin recurrir a influencias culinarias ajenas al Mediterráneo.
Además, encajaba a la perfección con las raíces italianas del chef ejecutivo del hotel, Lorenzo Cavazzoni, con quien he trabajado la carta, por lo que es natural definir esta oferta como una cocina mediterránea local en su totalidad.
COCINILLAS: Su filosofía se fundamenta en el km.0 y la temporada, ¿quiénes llenan la despensa de Can Bo?
Oliver Peña: Estamos colaborando con pequeñas paradas de los mercados locales de Barcelona, que son una parte esencial de la cultura gastronómica de la ciudad, al igual que lo será Can Bo.
Trabajamos con mercados emblemáticos y muy cerca del hotel como Santa Caterina y La Boquería, y El Ninot.
La carta del restaurante variará según los productos de temporada, lo que nos permitirá incorporar cada vez más pequeños comercios a medida que pase el tiempo.
Actualmente, podemos decir con orgullo que colaboramos con proveedores como la Xarcuteria Teca de Josep Vilà, Bolets Petràs y Perelló. Además, el señor Lluis Figueroa, con quien llevo colaborando con él más de 15 años, nos trae fresas desde Mataró, dos veces por semana, los martes y viernes.
Como cocinero, siempre he valorado el trabajo de quienes hacen posible que podamos contar con productos únicos y de calidad. Esta colaboración no solo es esencial para nuestro proyecto, sino que también genera sinergias maravillosas que enriquecen nuestra propuesta gastronómica.
COCINILLAS: ¿Qué más se puede contar de los platos?
Oliver Peña: Todos están concebidos para disfrutarse de manera relajada y para compartir. Hemos puesto todo nuestro esfuerzo en seleccionar los mejores productos locales y tratarlos con la experiencia y conocimiento adquiridos a lo largo de los años, logrando que cada bocado sea sabroso sin que el bolsillo se resienta.
Las elaboraciones, simples y honestas y sin necesidad de grandes explicaciones, están cuidadas al detalle, con mimo y cariño, algo que esperamos que los clientes perciban y valoren. Son sabores de aquí, con productos de aquí, creados para ofrecer una experiencia auténtica y reconocible.
COCINILLAS: ¿Cuándo coincidiste con Lorenzo anteriormente en la cocina?
Oliver Peña: Durante los complicados primeros meses de la pandemia, tuve la fortuna de coincidir con Lorenzo, en un asesoramiento breve que realicé en un momento en que mi futuro era incierto. Desde el primer día, conectamos de manera natural; ambos, a nuestra manera, compartimos ese perfeccionismo y pasión por la gastronomía.
Tenemos una forma de entender la cocina y una inquietud por hacer las cosas bien que nos une, lo que facilita mucho compartir el espacio de trabajo, tanto en la organización como en la ejecución de nuestras ideas. Siempre he sentido que nos complementamos muy bien, y esa sintonía ha sido clave en nuestra colaboración.
COCINILLAS: ¿Cuánta presencia tendrás en ésta?
Oliver Peña: He estado involucrado en el proyecto desde el inicio, participando en todo lo relacionado con la oferta gastronómica, así como en la selección de maquinaria, vajilla, distribución y organización de la cocina. Llevamos un mes realizando pruebas de platos para definir la carta y entrenando al equipo.
La experiencia de haber abierto varios restaurantes me ha enseñado que, aunque tengas una idea y un concepto muy claro, es después de la apertura cuando las piezas realmente encajan. Normalmente, siempre hay ajustes, grandes o pequeños, que se realizan para alcanzar el resultado óptimo que buscamos ofrecer a nuestros clientes. Seguiré supervisando y ajustando lo que sea necesario para que la propuesta se adapte a las necesidades y expectativas de Can Bo.
COCINILLAS: Vienes de pasar mucho tiempo en la alta cocina, ¿te sientes más cómodo en un formato como este?
Oliver Peña: La verdad es que sí. A lo largo de mis 25 años en la cocina, he tenido la suerte de trabajar en diversos formatos, pero es cierto que desde 2004 gran parte de mi carrera se ha desarrollado en restaurantes gastronómicos como Hacienda Benazuza, Tragabuches, Comerç 24, 41º Experience y Enigma.
Ahora, volver a una cocina más accesible, como en mis inicios, pero con toda la experiencia acumulada a lo largo de estos años, es algo que estoy disfrutando mucho. Me siento muy cómodo en este formato y me motiva poder aplicar todo lo aprendido a una propuesta más relajada y cercana.
COCINILLAS: La cocina tradicional se presta más a confeccionar ese menú del día que se está perdiendo, ¿lo habéis contemplado?
Oliver Peña: La mayoría de las elaboraciones de nuestra oferta gastronómica están pensadas para ser compartidas, lo que se aleja del concepto tradicional de un menú del día. Para mí, un menú del día implica platos individuales: primero, segundo y postre, por lo que considerarlo dentro de nuestra propuesta sería contradictorio.
Sin embargo, eso no nos impide ofrecer una selección de diferentes platos de la carta con varias opciones, permitiendo que el cliente sepa de antemano lo que va a pagar. Aún así, no lo calificaría como un menú del día.
Tapas y platillos para compartir en CanBo.

Tapas y platillos para compartir en CanBo.

COCINILLAS: ¿Es esta cocina tradicional y sin pretensiones, de nuevo, una referencia a seguir y por la que apuestan los restaurantes frente a otros desgastados formatos de alta cocina?
Oliver Peña: Creo que la tendencia entre los comensales se dirige hacia ese enfoque: disfrutar de una buena comida y bebida, a un precio justo, sin la obligación de estar cuatro horas sentados en una mesa. Siempre existirán honrosas excepciones, como Disfrutar, donde la experiencia es tan única que uno no quiere que termine.
Sin embargo, considero que esta será más la excepción que la norma. La cocina tradicional y sin pretensiones está resonando cada vez más con quienes buscan una experiencia gastronómica más accesible y relajada.
COCINILLAS: Vuestras raíces son distintas, ¿cómo se complementa cada cocina?
Oliver Peña: Ambos cocinamos cocina mediterránea, lo que nos permite encontrar un punto en común de manera muy natural. Yo aporto la visión y los sabores locales, mientras que Lorenzo introduce toques italianos en algunos platos como la tapa de presa ibérica 'tonnata', las alcachofas 'cacio e pepe' los raviolis 'plin' de ossobuco, la foccaccia o el tiramisú. La carta, no obstante, es mayormente de cocina española.
COCINILLAS: ¿Qué precios rondarán los vinos? ¿Y los vinos por copa?
Oliver Peña: La carta de vinos, con más de 150 referencias, está en manos de Amador Marín, antiguo head sommelier del grupo ElBarri. Tenemos una propuesta enológica que ofrece un recorrido por bodegas locales y nacionales, además de incluir etiquetas internacionales con especial atención a los vinos franceses e italianos.
Ofrecemos también una selección rotativa de 12 vinos por copa, cuidadosamente elegida según la temporada y en armonía con el menú, para asegurar el maridaje perfecto. El precio de las copas comenzará a partir de 5 euros, ofreciendo una opción accesible para todos los bolsillos. Las botellas de vino, al igual que las copas, también se adaptan a diferentes gustos y presupuestos.
COCINILLAS: ¿Qué público queréis atraer?
Oliver Peña: Nuestra oferta está diseñada para atraer a un público diverso, sin límites. Queremos recibir tanto a los huéspedes del hotel como al público local.

Estoy seguro de que el trabajo que ha realizado el estudio de diseño Sagrada, además, creando un espacio acogedor lleno de color y luz natural, las vistas a la antigua muralla romana, la sugerente iluminación de noche, la bonita barra, las cómodas mesas y sillas diseñadas adhoc para el restaurante, realzarán la experiencia gastronómica de todo tipo de clientes.

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