Saigón nunca se había sentido tan vivo en Valencia hasta que llegó Dominique Thuy-Thrinh Vo acortando con su cocina los 10.654 kilómetros que le separan de su lugar de nacimiento. La chef vietnamita regenta Saigon Delice, el restaurante ubicado en la calle Gregorio Mayans número 5, donde viajar hasta la Perla de Oriente sin moverse de la mesa. El Mercado Central de Valencia llena su despensa de productos de proximidad para conseguir las recetas más representativas de la cocina del país del sudeste asiático.

Dominique tiene sueños y muchos. A su espalda, historias de lucha y superación con la gastronomía metiéndose por medio como salvación. A sus ocho años tuvo que abandonar Vietnam en una barca que construyó su padre, por entonces uno de los cirujanos del bando del sur, tras la reunificación del Norte y del Sur, en 1976.

Siendo Dominique de Saigón su cocina refleja los sabores del sur, que son diferentes a los de norte. "Vino un cliente de Bulgaria que tiene el único restaurante vietnamita allí y nos felicitó por haber hecho el auténtico Pho de Saigón" cuenta orgullosa la cocinera, que triunfa con una receta nada sencilla de reproducir fuera de su país al contar con una despensa diferente.

El Mercado Central de Valencia, la despensa de Saigon Delice 

"Aquí hay otro tipo de albahaca, y tampoco se encuentra la albahaca Thai. Hay un montón de otros tipos de hierbas y semillas que aquí no se cultivan ni crecen. Como una en concreto que se usa en el Pho, el cilantro vietnamita o Ngò Gai" expone la saigonita, que recorre los pasillos del Mercado Central de Valencia en busca de los ingredientes adecuados.

"Me paso toda la mañana y salgo cargada de bolsas. El primer año fue difícil, pero hablando con la gente y aprendiendo se hacía entretenido" confiesa Dominique. En esas bolsas no suelen faltar "brotes de soja, berenjena asiática y okra, que se usa muchísimo en Vietnam. También la carambola, una fruta exótica que es agridulce, muy típica en Vietnam" añade. 

De la huerta española le gusta mucho "el guisante dulce, los brotes de espárragos, los canónigos y las flores comestibles. Las hierbas locales también las uso cuando hago los rollitos o para la presentación de los platos" comparte esta chef que recorre a la huerta de proximidad para llenar de color sus platos.

La cocina vietnamita es un crisol de influencias culinarias de China, Japón, Francia. Del legado gastronómico que les dejó la colonación francesa conservan el Banh Mi, una baguette francesa que rellanan de paté, cerdo, encurtidos como la zanahoria, el nabo y el pepino, cilantro y un chorrito de salsa de chile (en el caso del más clásico).

Su pan se elabora con harina de trigo y de arroz y más allá de las fronteras vietnamitas resulta prácticamente imposible encontrar un sustituto igual. "Hay gente que ha intentado preparar el pan pero no lo logra, tiene que fermentar varios días" comenta Dominique que en Tenerife consiguió un pan muy parecido, pero en Valencia no ha sido posible, "es mucho trabajo".

Aparentemente sencillo, el recetario vietnamita tiene platos que guardan cierta complejidad. Pongamos de ejemplo el Bún Chă, uno de los favoritos a base de carne de cerdo. Este en concreto se elabora con unas pequeñas hamburguesas de carne sazonada y láminas de panceta que se pasan por la parrilla. Se acompaña de unos fideos de arroz finos (Bún) y un caldito al que no le falta la salsa de pescado para integrarlo todo. 

Se trata de una de las últimas incorporaciones a la carta de Saigon Delice que cada cierto tiempo incluye platos nuevos: “Me gusta cambiar, tratar de darle una vuelta y mejorar lo que pueda mis platos”, expresa la chef y propietaria. Todos ellos persiguen un objetivo: transmitir autenticidad.

Same same, but different 

Aunque Dominique no escatima con la lista de la compra, también se resiente con sus precios. "La gente no puede imaginarse lo que gastamos mensualmente en el restaurante. Compramos lo mejor: la ternera de España, las especias asiáticas, las hierbas de aquí de Valencia. Productos que para mí son de lujo", asegura la chef.

Esta apuesta por la materia prima de calidad pone de manifiesto el valor de su cocina a la que no hay que subestimar si se tiene en cuenta su origen. "Cuando uno compara los precios de aquí con los de allí tiene que entender que cada país tiene un standing de vida diferente. En Vietnam hay mucho autónomo que planta las verduras, ellos mismos y las venden en microempresas, comparado con Europa que trabajan con la mejor logísitca y mano de obra, por eso el producto es más caro aquí".