En Vietnam hay dos tipos de rollitos que triunfan en cualquier aperitivo: los calientes fritos y estos fríos que son los protagonistas de hoy. Para quien no los haya probado, hay que pensar en ellos como una ensalada contenida dentro de una finísima oblea de arroz que se puede (o debe) mojar en cada bocado en la salsa con la que se sirven. Es tan importante en esta receta el propio rollito como la salsa que lo acompañe.

No hablamos de un wrap ni tampoco de un burrito, la oblea de arroz nos dará un velo finísimo que casi no aporta sabor y que se tiene que manejar siempre húmedo y con mucho cuidado. De hecho, al comprarlo (ya lo venden en muchos supermercados grandes), se adquiere rígido y hay que humedecerlo para que se ablande y poder manipularlo.

Este paso es importante hacerlo encima de una toalla o de un paño de cocina que esté bien húmedo para que no se pegue la oblea al mismo y el mejor consejo será no sumergir el papel de arroz en el agua sino ir mojándolo por encima poco a poco.

Para el relleno, siempre suele haber vegetales y hierbas como lechuga, zanahoria, cilantro o hierbabuena y las posibilidades son todo lo ortodoxas que queramos que sean. Vamos, que podemos utilizar los clásicos langostinos o gambas cocidos que es lo que se suele ver en Vietnam pero también carne picada salteada o cruda como un tartar.

En cuanto a la salsa, podríamos hacer la típica a partir de salsa de pescado vietnamita, pero también es muy popular consumirlos junto con una deliciosa salsa de cacahuete que puede servir para ser compañera de muchos más platos. Su elaboración es tremendamente sencilla, sólo hace falta mezclar crema de cacahuete con salsa de soja, salsa hoisin, un punto picante, lima y algo de agua y remover bien.

Como la crema de cacahuete que hemos utilizado aquí tiene un punto de caramelo, si la que se tiene en casa es normal se debería agregar un poco de miel o de melaza en el conjunto. Pero, rompiendo esquemas, ¿y si se hiciera una ensalada César en este formato? Dentro del papel de arroz la lechuga, el pollo, la ralladura de parmesano, algunos croutons, y fuera la salsa César para ir mojando en ella. No suena mal, ¿verdad?

Para completar el menú vietnamita siempre se podrá hacer una ensalada de pomelo y ternera, el clásico Pho Bo (sopa de ternera) o un Banh Mi, el bocadillo que honra la comida callejera más popular.

Cómo hacer rollitos vietnamitas

Paso 1

Lavar muy bien los cogollos de lechuga y trocearlos en porciones moldeables para que luego al doblar el rollito sea una labor sencilla. Cortar la zanahoria también en bastones finos habiéndola lavado previamente.

Paso 2

Pelar las gambas y darles un hervor muy ligero en abundante agua hirviendo. Lo justo para sumergirlas un minuto, que cambien de color y retirarlas con la ayuda de una espumadera para que no se pasen de cocción y queden gomosas. Enfriar bien. Aprovechar esa misma agua y cocer en ella los fideos de arroz, con un par de minutos será suficiente, hasta que se vea que están bien tiernos. Colar y dejar enfriar debajo del chorro del agua fría.

Paso 3

Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes y reservar.

Paso 4

Disponer la oblea de papel de arroz encima de un paño de cocina muy húmedo. Mojar con agua poco a poco, hasta que veamos que el papel empieza a doblarse y que ya no se resquebraja. Es mejor quedarse corto porque con el paso de los segundos se sigue humedeciendo. Hacer la operación por ambas caras

Paso 5

Rellenar el rollito en un límite de la oblea, doblar hacia el centro y, cuando ya se tenga una vuelta dada, meter los extremos y terminar de enrollar. Habrá que poner dentro las gambas cocidas, el trozo de cogollo de lechuga, la zanahoria, los brotes de soja o nabo daikon, los fideos, las hojas de hierbabuena y las de cilantro.

Paso 6

Servir en un plato junto con la salsa.