En España se extraen algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, el único aceite vegetal que puede sacar de la naturaleza sin tener que procesarse químicamente. Dependiendo de la variedad de la aceituna con la que se elabore, así como de la tierra en la que crecen esos olivos, será su color, sabor, textura y aroma.

El aceite de oliva virgen extra es uno de los pilares de la dieta mediterránea por sus numerosas propiedades. Se trata de un alimento que no aporta colesterol, refuerza el sistema inmunitario y es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo. Además, posee gran riqueza en vitamina E, vitamina A, vitamina D, vitamina K y en omega-6.

En ocasiones, se pueden encontrar aceites de oliva virgen extra que se venden como lo que son. De hecho, según el Instituto de Investigación y Control dependiente del Ministerio de Sanidad, el aceite de oliva es el alimento donde más fraude se detecta. Los expertos apuntan a que "el único y verdadero aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío es un zumo extraído a temperaturas inferiores de 27ºC. Cuanto menor sea su temperatura, mejor su calidad, y la acidez no puede superar los 0,5º. Cuanto más baja, mejor".

El truco para saber si un aceite de oliva virgen extra es bueno

No es la primera vez que la sabiduría popular da las claves de lo que en principio parece muy complicado. Distinguir un aceite de oliva bueno de otro que no lo es tanto, o no lo es, puede ser un proceso muy complicado y exacto o, por el contrario, uno muy sencillo.

Si bien es cierto que este sistema tiene un mayor margen de error, sirve para ayudarnos a diferenciar si estamos ante un aceite de oliva virgen extra que se puede considerar bueno, o no. Y la clave está en el sabor, que es lo que finalmente determinará si estamos ante un buen aceite, aunque este puede variar mucho dependiendo de la variedad de aceituna que se haya usado para su elaboración.

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Como decían nuestros abuelos, "si el aceite pica, es que es bueno". En boca el sabor de un buen aceite de oliva siempre es limpio y debe amargar y picar un poquito en la garganta. Según explica Víctor Pérez, ingeniero agrónomo que dirige la almazara de Finca La Torre, en Olivarum, "un aceite especialmente suave es síntoma de que la aceituna estaba demasiado madura o que la variedad era muy inestable y no ha evolucionado lo suficiente".

La Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceites de Oliva y Aceites de Orujo (ASOLIVA) indica que "el sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta".

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Este 'picor' puede ser de diferentes intensidades, ya que no en todas las variedades de aceituna es igual de fuerte. Aceitunas como la Arbequina apenas aportan picor al aceite de oliva y, sin embargo, los productos que se elaboran con ella son tan buenos y de tanta calidad como los que se elaboran con Picual, con Hojiblanca o con cualquier otra variedad.

Aceite de oliva iStock

Tipos de aceite de oliva

ASOLIVA clasifica los aceites de oliva de la siguiente manera:

• Aceites de oliva vírgenes: los obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite.

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: aquel cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

  • Aceite de Oliva Virgen: aquel cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

  • Aceite de Oliva Lampante: aquel cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

• Aceite de oliva refinado: el obtenido mediante refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
• Aceite de oliva: el constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.