Paco Budia, el discípulo de Martín Berasategui cuya estrella Michelin y cocina vasca brillan desde Ibiza

Las aguas que bañan la isla de Ibiza y las que salpican la costa vasca son fuente de inspiración y patio de juegos para Martin Berasategui quien en 2019 desembarca en la isla pitiusa con su propia 'casa', Etxeko. Al frente de su cocina se puso Paco Budia, quien en 2022 conseguía la primera estrella Michelin de este restaurante ubicado en BLESS Hotel Ibiza, en Cala Nova, regalando, al chef más laureado del país, una nueva estrella que revalidaba esta pasada edición de la Gala Michelin. 

El joven chef arrancó su idilio con Berasategui en 2019, desde las cocinas de Lasarte. Maestro y discípulo forjaron una buena relación que más tarde se convertiría en un billete de ida hasta Ibiza. Al frente de los fogones de Etxeko Ibiza, Budia defiende el 'Viaje de Martín' (175 euros sin maridaje), el menú degustación donde vasco y cordobés se embarcan en un viaje por el Mediterráneo balear con parada en el País Vasco.

Dos mares unidos en una cocina

Un viaje de 11 pases con influencias donostiarras y paradas en algunos de los clásicos y otros remezclados por el toque ibicenco, entre los que se encuentra la ‘Tortilla líquida de jamón y trufa’ que trae una mano y sirve de antesala de lo que viene después, entre paso y paso no falta ‘La ensalada Etxeko’, una reinterpretación de la clásica ensalada que forma un colorido tapiz de verduras encurtidas, escaldadas, deshidratas y mimadas por otras técnicas más, que Berasategui acostumbra a versionar en todas sus casas. Platos que reposarán en el menú mientras se confecciona uno nuevo que estrenará el restaurante en su próxima temporada a finales de marzo.

La sala de Etxeko en BLESS Hotel Ibiza

En el apartado de los postres, Budia se recrea como quiere -la parte dulce es su debilidad en la cocina- y la creatividad se refleja en refrescantes finales felices que han sido protagonizados por elaboraciones como ‘La Frescura’, apio helado con aguardiente granizado, zanahoria y compota de remolacha y frutas. La meticulosidad que impregna las presentaciones haciendo de todos ellos, desde los snacks hasta el postre, platos muy visuales, es un sello de la casa, a esa que hace honor el nombre del restaurante en euskera, como quieren hacer sentir al comensal. 

De eso también se encarga Eliel Varela, sumiller en Etxeko Ibiza, que permanece atento a que la copa esté siempre llena de buenas propuestas que van desde referencias que nacen de la isla, pasando por generosos, burbuja y alguna 'cosa curiosa' que se cuele entre ellos siempre en sintonía con lo que guarda el plato. 

Hedonismo con estrella

Dentro del sello Leading Hotels of the World, BLESS Hotel Ibiza, ubicado en Cala Nova, es una ventana al Mediterráneo más azul e indomable, el mismo que inunda la mirada desde su inmejorable infinity pool y el mismo que recibe al comensal al adentrarse en su más preciado restaurante, en la planta baja, abierto cada noche, menos los martes, de 19:30 a 1 horas. La madera -un detalle con el que juega el diseño del hotel- recoge una sala tan sencilla como elegante donde se distribuyen las mesas, sin mantel y es que este asunto (dilema para algunos) ha dejado de ser un condicionante para pasar a formar parte de la Guía Roja.

Snack, primer pase en Etxeko Ibiza, BLESS Hotel Ibiza

COCINILLAS: Finalizada la temporada y habiendo revalidado la estrella Michelin ¿cuál es el balance?

Paco Budia: Muy positivo. Está claro que tanto para conseguir la estrella como para mantenerla, hay que trabajar muy duro y seguir al pie del cañón cada día, pero estamos felices y orgullosos. Esta temporada hemos podido experimentar diferentes conceptos como la nueva propuesta de brunch, disponible unos días para que nuestros clientes siguieran disfrutando y sorprendiéndose con nuestra cocina. Ya estamos trabajando en la próxima temporada 2024.

COCINILLAS: Te enteraste casi nada más aterrizar y con un buen jet lag, ¿ha sido complicado trabajar por mantener la estrella este año?

Paco Budia: Independientemente de la estrella, presión hay todos los días, todos los días quieres que los clientes que te visitan se vayan con el recuerdo de una experiencia inolvidable, ellos vienen con unas expectativas y tú tienes que lograr superarlas. Eso es el día a día y hay que trabajar mucho para que eso sea así. Ahora, con una estrella, la presión es mayor, pero hay que saber gestionar todo esto y lo llevamos bastante bien.

COCINILLAS: ¿Qué prácticas y detalles hay que tener en cuenta, tanto en la cocina como en la sala, para permanecer en la guía?

Paco Budia: Constancia, perfección y mucho trabajo. Para mí son cosas fundamentales. Levantarte al día siguiente e intentar ser mejor que el día anterior.

COCINILLAS: Tu carrera empezó en la casa madre de Martín, ¿qué recuerdas de aquellos comienzos? ¿Qué aprendizajes te trajiste de aquella cocina?

Paco Budia: Estar al lado de Martin Berasategui y de todo su equipo es un aprendizaje continuo. Martin nunca para y siempre va a más. Pero si tengo que destacar algo es: trabajo, constancia, humildad y disciplina.
Yo empecé a cocinar gracias a mi amigo Jhon Mcelyia después de darme cuenta que estudiar Empresariales no me llenaba. A los 5 meses salió la oportunidad de ir al 3 estrellas de Martin en Lasarte para hacer unas prácticas y de ahí hasta ahora, ya han pasado 14 años, ¡quién me lo iba a decir!
De aquella cocina, como del día a día, me llevo la pasión por la cocina de Martín, su fuerza o “garrote” como dice él, y el trabajo en equipo, imprescindible.

COCINILLAS: ¿Qué significa haber recibido la estrella como jefe de cocina en Etxeko?

Paco Budia: Tanto yo como todo el equipo nos sentimos orgullosos y contentos, es algo que no se consigue todos los días. Hay mucho trabajo detrás durante muchos años y tenemos que valorar lo que hemos conseguido, sin olvidarnos de seguir trabajando duro día a día. Ahora hay que mantenerla y, ¿por qué no?, seguir trabajando para intentar conseguir la segunda. No creo que haya un cocinero que consiga una y no trabaje para la segunda estrella, pero para eso queda muchísimo.

COCINILLAS: ¿Cuánto hay de tu cocina en Etxeko?

Paco Budia: Cada día intento que haya más. Cuando cerramos el restaurante, voy a Lasarte y allí estudiamos todo de vuelta, que ha funcionado, qué no… para así poder mejorar al año siguiente. Cada año me preocupo de que haya más producto ibicenco y de que el restaurante tenga más personalidad.

COCINILLAS: ¿Sientes libertad por parte de Martin? En el menú hay toques andaluces también…

Paco Budia: Martin siempre nos da libertad para todo. Luego, como siempre digo, es un trabajo en conjunto. Todas las creaciones o platos nuevos pasan por él para que dé el visto bueno y estén dentro de la línea que debemos seguir.

Paco Budia y Martin Berasategui con mucho garrote

COCINILLAS: Con Martin empezaste siendo jefe de pastelería, ¿sigues dedicándole tiempo al dulce?

Paco Budia: La parte dulce es la que más me gusta. Es verdad que ahora tengo que dedicarme a todo en general, pero siempre me preocupo mucho por terminar el menú degustación con unos buenos postres.

COCINILLAS: ¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?

Paco Budia: Disfruto todo. Nos pasamos prácticamente la mayor parte del día allí, con los compañeros, y al final se convierten en familia. Siempre intentamos pasarlo bien y aprender unos de otros.

COCINILLAS: ¿Cómo consigues traer el País Vasco a la isla?

Paco Budia: Es una cocina mediterránea con toques vascos, mucha fusión y muy trabajada: los platos tienen muchas elaboraciones. Además, al estar dentro del BLESS Hotel Ibiza, tenemos una carta muy amplia para ofrecer diversidad.
La propuesta trata de regresar a los orígenes, fusionando productos del Cantábrico y del Mediterráneo para que el comensal pueda experimentar los sabores de la isla, sin perder la esencia de la cocina tradicional vasca, a través de una mezcla de sabores antiguos e incorporando las mejores materias primas de Ibiza.
En resumen, una reinterpretación de la gastronomía vasca con el protagonismo de los productos de la isla.

COCINILLAS: Parte de la propuesta se nutre de producto de Ibiza, ¿cómo se hace de manera sostenible?

Paco Budia: La sostenibilidad es un tema importante en la industria de la alimentación actualmente. Los protagonistas de la propuesta gastronómica en Etxeko Ibiza son los proveedores locales, quienes trabajan en la búsqueda de nuevos productos e ingredientes tanto de la isla, como de la zona próxima a San Sebastián.
Desde el restaurante también tomamos otras medidas para promover prácticas sostenibles, como separar basuras, aprovechar todo el producto… Es un tema del que se habla mucho últimamente, y bastante amplio e importante. Creo que todavía queda mucho por hacer en este aspecto y trabajaremos para intentar conseguir ser más sostenibles.

COCINILLAS: Finalizada la temporada, ¿cómo os preparáis para la siguiente?

Paco Budia: Cuando acaba la temporada, nos trasladamos a Lasarte para seguir trabajando desde allí. Así, durante el invierno, seguimos con la misma ilusión para diseñar el menú de la próxima temporada e idear cambios en la carta junto a Martín y su equipo.

COCINILLAS: Etxeko va camino de los 4 años…¿Qué siguientes pasos hay marcados en la hoja de ruta del restaurante? ¿Y los tuyos?

Paco Budia: El proyecto es seguir trabajando duro día a día junto todo al equipo, ese es el camino. Creo que todavía queda mucho por hacer. Como he dicho anteriormente, se consigue con mucho trabajo y constancia y así seguiremos, si llegan más cosas bienvenidas sean, pero esa es nuestra filosofía, trabajo y más trabajo.

COCINILLAS: ¿Tienes intención de regresar a casa?

Paco Budia: Córdoba me tira, pero estoy trabajando con el mejor chef del mundo. No sé si me vería capaz de dejar esto de lado por mucho que me guste mi tierra.

El Océano, uno de los platos de Etxeko Ibiza en BLESS Hotel Ibiza