El maestro coctelero Javier de las Muelas regresa a Madrid: "Tenemos más de 100 Dry Martinis en carta"

Elegante a la par que desenfadado, su serenidad se contagia. Javier de las Muelas es mucho más que el hombre detrás del exitoso Dry Martini, es un hombre de mundo, inspirador, de cultura sin límites y con la humildad suficiente que tiene el saber que todavía le queda mucho por aprender, y lo sigue haciendo con el gusto que le caracteriza, sumando y creciendo en la esfera de la coctelería sin perder de vista el clasicismo.

En esta que acaba de inaugurar en la Casa Gallardo, junto al Club Allard, está también presente. En Dry Martini.The Bar, elegancia y tradición se unen con dos protagonistas: la barra, de diez metros y con un acabado en laca negro piano, y el Salón Marie Brizard, su reservado. Y, por supuesto, el máximo protagonista de la carta: el Dry Martini, que cada vez que se convierte en realidad suma un número más a su mítico contador. ¿Bebemos mucho en Madrid? "Eso parece", pero no más que en Barcelona según marca su pantalla... 

Todo eso se desgrana tras unos minutos de conversación nada más tomar asiento en su nuevo bar, uno más para la colección. Y de colecciones él sabe mucho. Atesora unas cuantas con obras y artilugios que ha ido recopilando a lo largo de sus años; muchos son regalos, como el que le hace al comienzo de esta entrevista el filólogo, lingüista y barman español Alberto Gómez Font: una botellita de Gordons Dry Gin que parece tener tantos años como tiene la destilería que la elabora y una coctelera que emociona solo con mirarla.

Aunque esta afición de recopilar recuerdos, cuenta de las Muelas, "tiene un componente de agobio, porque empiezas a almacenar y no acabas. Llega un momento que por edad decides llevar una mochila con menos peso. Cuantos más trastos tienes, coges cosas que crees importantes y luego no lo son. Hay que ir siempre ligero de equipaje". Y eso es aplicable para todo en esta vida. 

Javier de las Muelas tras la barra de Dry Martini Madrid

COCINILLAS: ¿Hay alguna que le hayas dedicado a Dry Martini?

Javier de las Muelas: Tengo más de 100 dedicados a Dry Martini, los tengo todos bien archivados, porque no me gusta que los locales estén llenos de cosas. A Madrid traje 30 desde Barcelona, los seleccioné y aquí expongo cuatro. 

COCINILLAS: ¿Cuándo comenzó esta afición tuya?

Javier de las Muelas: El arte me gusta mucho, dentro de mis posibilidades he ido entrando en ese mundo. Esta empezó ya con el propio Dry Martini y cuando lo compré en Barcelona en el 96 empecé a incrementar también toda la colección. Tengo piezas de Keith Haring y Mel Ramos, coetáneo con la misma importancia que Lichtenstein. 

COCINILLAS: El pintor madrileño Jorge Diezma firma el cuadro de seis metros colocado detrás de la barra y que representa tu mundo…

Javier de las Muelas: Siempre en mis Dry Martinis hay un fondo que no me gusta que sea muy obvio. Este mural lo trabajé con Jorge Diezma, que me hizo el mismo cuadro del Fénix. Allí me hizo una obra de ocho metros y esta no llega a seis. 

COCINILLAS: No tienes ese afán por exponerlas, pero las estás guardando, ¿qué harás luego con todo esto? 

Javier de las Muelas: Ni me lo planteo, me divierto, me parece bonito, lo voy colocando en mis locales, por ejemplo en el speakeasy, el Dry Martini clandestino en Barcelona, tengo una litografía de Francis Bacon. 

COCINILLAS: Acabas de regresar, pero ¿por qué te fuiste?

Javier de las Muelas: Sé que hay gente que todavía no sabe que llevo un año fuera del Fénix. Después de 12 años finalizamos un acuerdo de colaboración. Meliá tiene interés en recuperarlo pero dirijo muchas cosas y hay algunas que llegan a su fin. Estamos en el Hotel María Cristina, en el Ritz Carlton Abama, en el Hotel Son Vida en Palma de Mallorca…Estar ahora aquí, en el Club Allard con Martin Berasategui complementa mi proyecto. Además, de cara a primavera tendremos una terraza, y en la planta tercera un club de fumadores, de los más importantes que tiene Madrid.

COCINILLAS: La coctelería está viviendo una (otra) época dorada, y España un sitio de referencia… (Sips en Barcelona acaba de ser nombrado el mejor según The World’s 50 Best Bars)

Javier de las Muelas: Es un momento muy positivo Barcelona, que el pasado también ganó con Paradiso y en Madrid lo mismo. Estar en esta lista está muy bien cuando estás. Yo he estado ocho años, estuve con los tres establecimientos que tenía en España, el Fénix, el Hotel María Cristina y Barcelona. Pero cambian las organizaciones, las empresas y quieren darle mucha más importancia y valor al mundo instagramer y bares que sean así. Todo esto es bueno para mover toda la escena de la coctelería.

COCINILLAS: ¿Y cómo consigues mantenerte como un referente con un estilo intacto?

Javier de las Muelas: Cuando yo empecé con mi primer establecimiento Gimlet, la escena en España era muy limitada. estaba Chicote, para mi referente, Boadas en Barcelona, pero el resto de establecimientos estaban en hoteles de lujo. Eran bares americanos donde solamente había huéspedes y sobre todo hombres. Yo tenía 23 años y creamos una corriente importante.

La imponente barra de piano de Dry Martini Bar

COCINILLAS: Estudiaste medicina, ¿cómo acabas en la coctelería?

Javier de las Muelas: En el segundo año de carrera empiezo a vender los primeros cómics underground que se hicieron en España, de Nazario, de Mariscal…Conozco todo un mundo muy singular y muy atractivo. Era la gente más creativa: guionistas, cantantes, escritores... Viví todo el momento con parte de la gente de la movida que se trasladó a Barcelona con Ouka Leele, con el Hortelano, Ceesepe... Y convertimos la coctelería, que era muy elitista a nivel socioeconómico, en algo realmente próximo a la gente de nuestra edad.

COCINILLAS: ¿Y la receta?

Javier de las Muelas: Con ilusión, inconsciencia y ganas. Pero yo ya me puse la chaquetilla de ayudante de barman con botones dorados. No iba como la gente con tejanos y tirantes. Creo para el futuro hay que tener una buena base clásica muy importante.

COCINILLAS: ¿Siempre tiene que estar ese clasicismo en la coctelería?

Javier de las Muelas: Si no eres un buen pintor realista, no puedes hacer una obra, contemporánea. Tienes que saber que saber de dónde vienes.

COCINILLAS: Aun así, ¿has visto evolución?

Javier de las Muelas: Para mí no ha cambiado mucho. Yo sigo referentes míos, como fue Epifanio Vallejo y Chicote, dos grandes barmans, que siguen siendo los grandes referentes de actualidad. Yo fui autodidacta, gracias a sus libros y a su saber. No tuve la oportunidad de conocerlos, porque fallecieron. En Barcelona lo mismo con María José Boadas.

COCINILLAS: Pero se ha innovado mucho...

Javier de las Muelas: Le tengo un especial respeto a la inteligencia del inicio. Los grandes cócteles de la humanidad tienen más de 100 años y tienen dos o como mucho tres ingredientes. Hoy en día hay uno en uso y abuso en muchos casos. Hasta doce y trece en algún cóctel y la genialidad está hacer algo con pocos y que sea maravilloso.

COCINILLAS: Es el caso del Dry Martini...

Javier de las Muelas: Es el rey de los cócteles. Tiene además el interés de esa relación con el mundo de la literatura, cine, de todo lo que es arte. Es mencionar el jazz, a Buñuel, José Luis Garci, que ha escrito uno de los libros más maravillosos que puede haber sobre coctelería y es Beber de cine.

COCINILLAS: ¿De qué manera se puede disfrutar aquí?

Javier de las Muelas: El que más nos identifica es el gran clásico, con ginebra helada y unas caricias muy breves de vermut.

Lola Flores, una de las tapas figurantes en la carta de bocado de Dry Martini Madrid

COCINILLAS: ¿Y alguna otra versión?

Javier de las Muelas: Además de otros cócteles, aquí tenemos más de 100 versiones de Dry Martini en carta. Han sido años muy prolíficos. Hay algún bar, como el Raffles de Singapur, que se hizo famoso porque sirven cacahuetes y la gente tira las cáscaras al suelo, que tienen una carta muy extensa, hasta 40 Dry Martinis.

COCINILLAS: Recientemente, uno de los mejores bartenders del mundo, hablaba de las tendencias de la coctelería, y entre ellas, el uso de los vinos de jerez como base....

Javier de las Muelas: Se lleva años luchando, pero es un tema que cuesta, le queda recorrido. Ya hay cócteles que lo integran, como el bambú, que se puede tomar en esta casa. Pero se trata de un vino que tiene nobleza por sí mismo, que mezclarlo, como su cuerpo es tener un cuerpo limitado, no es un tema fácil. Nosotros, por ejemplo, creamos uno con cerveza, un proyecto que hicimos para Mahou, Noche jerezana, con Pedro Ximénez con toques de licor de café, de licor de naranja muy breve y con un twist de naranja. Es un cóctel maravilloso, muy fresco.

COCINILLAS: ¿La coctelería siempre va de la mano de las marcas?

Javier de las Muelas: Hay marcas de destilados que apoyan mucho el sector porque la coctelería donde más se sirve es fuera de los bares especializados en cocteles. Donde más se sirve es en cafeterías especiales, restaurantes, bares especiales, que no son coctelerías.

COCINILLAS: Es un negocio de mecenazgo...

Javier de las Muelas: Hay una parte de generosidad con el fin de apoyar al sector, pero sobre todo lo que persiguen es un consumo de sus marcas.

COCINILLAS: La coctelería es gastronomía...

Javier de las Muelas: Totalmente, hay gente que dice que es un complemento, pero no. Nuestra gastronomía no sólo es cocina, platos o vino, es cerveza, café, infusiones... Además, que hoy en día la coctelería está en su mejor momento.

COCINILLAS: ¿Eres partidario de maridajes con coctelería?

Javier de las Muelas: De hecho, nosotros tenemos en el speakeasy de Barcelona, tres menús desde hace años que son maridaje de cóctel y plato, con mucha salida.

COCINILLAS: ¿Qué público esperáis aquí?

Javier de las Muelas: Sobre todo el público de Madrid, la gente del Fénix... Además, tener a Berasategui aquí lo convierte en un plan redondo.