Desde su inauguración allá por marzo de 2016, el restaurante Noor nos ha venido demostrando cómo la gastronomía puede formar parte de la historia. El restaurante del chef Paco Morales en su tierra natal, Córdoba, y en el barrio en el que creció, nacía con el propósito de ir más allá de la propia experiencia de comer haciendo un interesante estudio de la historia de tiempos pasados. Noor es más que un proyecto gastronómico, es también un proyecto cultural que, en su corta vida, ya se ha visto recompensado nada menos que dos estrellas Michelin.
[Paco Morales, Premio Al Chef del Futuro 2023 por la Academia Internacional de Gastronomía]
Paco Morales apostó en su casa por un tipo de cocina andalusí contemporánea que se inspira en una increíble labor de investigación, para conocer qué y cómo se ha comido a lo largo de la historia, para poder así brindar al comensal un paseo que empezó por la cocina monumental de la Córdoba árabe y continúa avanzando siglo a siglo.
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El Siglo de Oro llega a Noor Restaurant
La época de mayor riqueza cultural y literaria en España ha sido el periodo elegido por el chef Paco Morales para construir la octava temporada de Noor Restaurant: «Travesía Andalusí, Fin del Siglo de Oro Español, s. XVII».
Tras un verano de investigación junto con Paola Gualandi y Rosa Tóvar, el equipo del restaurante cordobés ha buceado en los recetarios antiguos para llevar a cabo un completo proceso creativo que mira al pasado para innovar en el presente.
Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que desde hoy pueden disfrutarse en el único restaurante de Córdoba galardonado con dos Estrellas Michelin. Estos nuevos menús recrean los sabores e ingredientes de los siglos XVI y XVII para proponer a los comensales un sugerente recorrido cultural y gastronómico.
Gamba al natural, endivia, caviar, papada Joselito, especias del desierto y vinagre de PX
Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la «Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito», una reinterpretación de la «Abbasiya», plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.
En los postres los comensales podrán disfrutar de «Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra». Una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.
Estos son solo algunos ejemplos que ponen de relieve los descubrimientos que el equipo de Paco Morales ha logrado durante su último proceso de investigación histórica sobre la gastronomía andalusí. Un trabajo único que les ha permitido reinterpretar sus aromas y recetas y traer al presente el Siglo de Oro.
La propuesta de armonía de vinos de esta temporada es principalmente andaluza, con un repaso por bodegas históricas de la zona como Pérez Barquero y Toro Albalá, y que también incluye vinos del marco Jerez con especial atención a los vinos de pasto. Además, el maridaje se refresca con referencias mediterráneas de la D.O. Jumilla, de la D.O. Cava y del valle de la Becá en Líbano.
Tras siete años ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje. La octava temporada puede disfrutarse ya en Noor Restaurant.