Tipos de azúcar

A veces en una receta nos piden azúcar caster o icing sugar, y no sabemos muy bien qué es ni si pasará algo por sustituirlo por otro. ¿Por qué os complicamos tanto la vida?

Pues amigos, porque en ciertas recetas el tipo de azúcar cambia totalmente el resultado, sobre todo en repostería. Y puede marcar la diferencia entre conseguir unas cupcakes con un buttercream cremoso y suave y otro con textura arenosa. El tipo de azúcar puede determinar que estas cookies te queden chatas y gorditas como en la foto o grandes y aplastadas.

Para ayudaros de ahora en adelante, os hemos preparado unas tablas con los tipos de azúcar. Para que ante la duda siempre podáis recurrir a ellas. No vamos a entrar en explicaciones de cómo se refina ni cuales son las propiedades químicas y las estaciones del año en las que se planta en el hemisferio Sur. Tampoco os vamos a contar los cien mil tipos de azúcares que hay. Simplemente cuáles son los tipos más comunes que os podéis encontrar en recetas, cómo son  y para que se usan. Punto.

Os incluimos también el nombre en inglés ya que a veces hay que recurrir a tiendas especializadas para conseguir algunos de ellos.

Empezamos con los azúcares blancos, que como sabéis, son refinados. Los tipos de azúcar blanco se diferencian por el tamaño del grano. Aquí los tenéis de mayor a menor tamaño.

Castersugar

Icingsugar

TIPOS DE AZÚCAR BLANCO
Nombre /Nombre en inglés	Características	Se usa para…	Foto
Azúcar perla o de decoración /Coarse sugar, sanding sugar, decorators’ sugar	Es azúcar de cristales más grandes. Digamos que comparables en tamaño a la sal gorda. Podemos encontrarlo de todos los colores ya que se colorea artificialmente para decoración de dulces.	Decoración de galletas, pasteles, bollos y otros dulces en los que queremos que se vean cristales de azúcar por encima.
Azúcar blanco /Granulated sugar	El azúcar más común que conocemos en español.	Bueno para endulzar café, té, cócteles, frutas y zumos. En general es un buen azúcar multiuso para cocinar.
Azúcar de grano fino o azúcar extrafino /Caster sugar	Es azúcar blanco pero mucho más fino por lo que se disuelve mucho más facilmente. Es también el azúcar resultante de triturar azúcar blanco con un procesador como la thermomix.	Útil para elaboración de tartas y  bizcochos, merengues, mouses y cremas.
Azúcar glass, glacé, en polvo, nevada, lustre o  impalpable	Es azúcar en polvo. A menudo se le añade almidón de maíz para que no se apelmace.	Decoración de dulces con un acabado “nevado” por encima, elaboración de merengues, glasas, mazapán… Podemos utilizarlo para sustituir el icing sugar aunque el resultado cambia bastante.
Icing sugar, confectioners sugar	Es un tipo de azúcar pulverizado mucho más fino que el azúcar glass. Nos permite utilizar mucha cantidad sin percibir el granulado al masticar. Al igual que el azúcar glass suele contener otros ingredientes para que no se apelmace.	Se utiliza principalmente para los rellenos y coberturas de dulces, tartas y cupcakes, tales como el buttercream, merengue suizo, etc.

¿Está más claro ahora? Pues vamos con el azúcar moreno. Aquí es donde el diccionario español se queda corto. Aún así, los podéis encontrar casi todos en la sección de comida británica de grandes supermercados.

El azúcar moreno se clasifica por su pureza y por el contenido de melaza. Así, tenemos los azúcares naturales (demerara, muscovado y turbinado) que apenas han sido refinados y tienen un contenido muy alto de melaza. Al resto a veces se les añade la melaza de forma artificial.

¿Por qué usamos azúcar moreno? Pues porque no sólo aporta dulzor a la receta, sino también sabor. El azúcar moreno suele conseguir un resultado más acaramelado en las recetas y dependiendo del tipo tendrá un sabor más característico. Mira nuestra tabla para saber todos los detalles.

golden-caster-sugar

sugar-sof-light-brown

muscovado

turbinado

TIPOS DE AZÚCAR MORENO
Nombre /Nombre en inglés	Características	Se usa para…	Foto
Golden caster sugar	Es un azúcar en el que los granos quedan sueltos, de color dorado y muy fino. Digamos que es un azúcar moreno extrafino.	Brownies, rollos de canela, bizcochos y tartas en los que queremos conseguir un sabor más acaramelado que el que obtendríamos con azúcar caster blanco.
Demerara /Demerara, raw sugar	Es un azúcar natural más oscuro que el golden caster y con un sabor más intenso. Es duro y algo pegajoso y los granos suelen ser más grandes de lo normal por lo que se puede utilizar para decorar dulces. Cuesta mucho disolverlo por lo que si lo usamos en una masa nos quedarán los granitos enteros entre medias.	Endulzar café y té, crumbles, acompañando frutas de un sabor muy ácido o muy amargo, como el pomelo, y también para decorar la parte de arriba de tartas, muffins y bizcochos o dar un toque crujiente a la masa de galletas y cookies.
Azúcar moreno claro y oscuro /Light and dark brown sugar	De grosor similar al azúcar blanco granulado. El claro tiene un sabor más delicado mientras que el oscuro aporta un sabor algo más fuerte. Se pueden intercambiar el uno por el otro según la presencia que queramos darle en la receta.	Tartas de frutas y pasas, puddings, cookies, dulces con caramelo, galletas de mantequilla, butterscotch.
Mascabado /Muscovado sugar	Muy oscuro. Natural, practicamente sin refinar, éste es un azúcar con mucha melaza y por tanto aporta un sabor muy fuerte a la receta. Esto puede dar muy buen resultado en conjunto con otros sabores muy potentes. Lo podemos encontrar también en claro y oscuro.	Tartas de chocolate, galletas y bizcochos con jengibre, pudings o tartas de frutas con alcohol o de sabor muy fuerte, recetas de dulces navideños con frutas.
Azúcar Turbinado /Turbinado sugar	Menos popular en repostería que los anteriores. Es un azúcar parecido al demerara, pero más transparente. Aporta mucha hidratación a las recetas por lo que hay que tener cuidado ya que en depende qué masas nos puede hacer que queden demasiado blandas. Se deshace y carameliza muy bien.	Endulzar té, café y otras bebidas, hacer caramelo, decoración de galletas y tostadas. Gofres.

Por último voy a dejaros una tabla e iremos añadiendo algún otro tipo de azúcar que no sean de caña y que vayan apareciendo en nuestras recetas.

Palmsugar

OTROS TIPOS DE AZÚCAR
Nombre /Nombre en inglés	Características	Se usa para…	Foto
Azúcar de palma /palm sugar	Lo podemos encontrar en un bote o en una especie de “nidos”. Es una pasta espesa parecida a la miel pero mucho más densa. En el caso de los nidos está totalmente seca.	Recetas asiáticas saladas en las  que el azúcar normal resultaría demasiado dulce.

Espero que os haya gustado y que os resulte útil. Y por supuesto aceptamos sugerencias así que sí tenéis dudas dejadnos un comentario e intentaremos ayudaros.

Fuentes: BBCgoodfood, Wikipedia, GyCia, HornoYadorno, Whatscookinginamerica, WiseGeek, Food.com, BakingBites

Imágenes: Botes de azúcar Emilie Hardman, perla kingarthurflour, demerara Yumly, muscovado SouthernSeason, turbinado bakingandmistaking, golden caster athriftymrs, moreno cofeeandvanilla, palm sugar wikipedia