El chef Álvaro Sanz es un buscador de tesoros de la gastronomía ibicenca. Ha conseguido recuperar los sabores tradicionales de una isla llena de matices que empezaron a perderse entre tanta comida rápida e importada que buscaba complacer los gustos de un turismo consumista y devorador.

Pero este cocinero, el primero en conseguir una estrella Michelin y otra verde en Ibiza, con su restaurante Es Tragón, parece haber hecho un pacto con la isla, de esos que no se rompe por mucho dinero que se ponga sobre la mesa: que sus fogones solo hablen ibicenco y el resultado es una explosión de sabores saludables y de auténtico kilómetro 0.

Después de su experiencia de alta cocina en Es Tragón, ahora quiere comerse el Mediterráneo al natural, con platos sencillos y transparentes. Con esas intenciones ha abierto Sa Talassa (un nombre fenicio que significa diosa del mar) en el primer hotel resort cinco estrellas que tuvo Ibiza, el Insotel Fenicia Prestige, en Santa Euralia dels Rius.

Sanz busca en su cocina mostrar una sorprendente huerta ibicenca, la calidad de la ganadería y, sobre todo, de mar, su mar. Una cocina en la que el pescado y las verduras a la brasa o en guisos tradicionales son los protagonistas sin perder nunca de vista la carne especial que se ha consumido en Ibiza de siempre. 

La idea tanto de Sanz como de Insotel Hotel Group que Sa Talassa sea lo más accesible a cualquiera que quiera probar la autenticidad de la isla. Por eso, aunque todavía no cuentan con un menú degustación, los precios están muy ajustados y más si se compara con cualquier restaurante de la isla de menos calidad y menos trabajo en la preparación.

De hecho, se puede tomar un aperitivo, un entrante, un arroz o un pesado o una carne, una guarnición y un postre por menos de 100 euros. Una cuenta muy competitiva si el menú nace de las manos y la genialidad de Álvaro Sanz y con el nivel que se gasta la isla.

Y todo en un espacio único, entre la montaña, un río y el mar Mediterráneo. Entre el aire que mueve el cielo y una tierra verde, casi inesperada si no se conoce Ibiza. Ubicado en la parte de la isla menos saturada de imposturas y que busca reivindicar la comida de siempre, el chiringuito de siempre, el pueblo de siempre.

Un lugar perfecto para un chef estrella Michelin que si se le pregunta cómo define su cocina, lo tiene claro: "Honesta e ibicenca". Dos adjetivos que, lejos de lo que parece, no siempre van de la mano. ¿Y su inspiración? "La tierra, el mar y el aire como despensas necesarias para la elaboración de esta experiencia gastronómica", aclara casi como lema de Sa Talassa.

Por coherencia, en la carta aparecen como si fueran perfectas parejas de baile las olivas marinadas, el bogavante nacional, el pan de payés, el cerdo negro ibicenco, el pescado noble que llegue ese día a la lonja, el higo, la gamba ibicenca, la escalivada y, por supuesto, los arroces.

En todos los casos, preparados como se hacen en las casas de campo de la isla cuando se reúnen la familia, a golpe de fuego, madera y brasa. Así podemos optar por un cremoso de calamar a la brasa, un arroz del senyoret o el arroz seco de ternera y tuétano terminado en leña.

El primer hotel 5 estrellas

El nuevo proyecto de Sanz ha nacido en el Insotel Fenicia Prestige, que fue el primer resort cinco estrellas de toda la isla, antes de que llegaran las grandes cadenas y los nuevos conceptos como de hoteles boutique o temáticos. 

En un rincón donde el agua dulce se une mansamente con la salada, Sa Talassa emerge como una terraza única. Es fácil desde allí ver cómo las estrellas juegan con la brasa mientras que una vitrina ofrece exactamente los pescados que han saltado desde el Mediterráneo para colarse en la cocina de Álvaro Sanz. Ni uno más ni uno menos. El extremo más puro de un kilómetro 0 que en Sa Talassa se convierte en centímetro 0.

Con una cocina vista en la que se puede ver al chef y sus pinches (más bien compinches) de cocina yendo de aquí para allá con una transparencia acorde a la propuesta, las mesas se reparten elegantemente para acoger a un público acostumbrado a lo mejor. 

La carta de vinos es adecuada a la propuesta y el servicio silencioso para respetar la música que puede disfrutarse algunos días de verano acompañando a los sabores que se mezclan en la boca al ritmo de las olas del mar. 

Si para Álvaro Sanz, Sa Talassa es "una evolución, una línea de trabajo distinta" con "una cocina honesta, con base, lejos de los fuegos de artificio gastronómicos" donde "el producto es el protagonista", para los dueños del hotel, Insolet Group, es un lujo más que ofrecen a sus clientes y que se une a unas habitaciones enormes con vistas al mar, un bufé completísimo y un spa que ayuda a que el alma descanse al mismo nivel que el cuerpo.

Sin embargo, no quieren que esta joya gastronómica se quede sólo entre los muros de su hotel. Por eso, han abierto una puerta directa a la calle en Sa Talassa conscientes de que cualquiera en la isla va a querer probar la última apuesta de Álvaro Sanz en un lugar idílico y con una carta sencilla y asequible.