Rodeado de pinos, con un color Mediterráneo profundo e intenso, se dibuja el paisaje donde se esconde Es Tragón, el primer restaurante en conseguir la estrella Michelin en la isla de Ibiza con Álvaro Sanz al frente, quién busca compañía de una segunda estrella y realiza un ejercicio brillante con el entorno para contar la historia del Mediterráneo en clave sostenible. 

Después de pasar por las cocinas de Santi Santamaria, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Azurmendi o DiverXO, en 2010, Álvaro hace las maletas y pone rumbo a Ibiza junto a su pareja Elisa Hernández Alcalde, para embarcarse junto a él en su proyecto personal, con el empresario Antonio Gallart como socio.

Nueve años más tarde consigue su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante en pasar a la guía de la isla. Hasta entonces sus viajes y vivencias eran la raíz de su cocina. “Abrimos en junio de 2016, de tres años para acá nos dimos cuenta de que no podíamos mirar más allá”, comparte Sanz. Cansado de la globalización de la cocina, “de mezclas rarísimas sin identidad ninguna, teniendo aquí la mejor dieta del mundo, no se puede hacer de otra manera”. Este martes se subía al escenario del Auditori del Fòrum - Barcelona para recibir su Estrella Verde Michelín. 

Hoy, la constancia, el perfeccionismo y la exigencia del chef han trazado un camino que traza cada paso y detalle que lo acompañan, uno en cuyo próximo final se vislumbra la segunda estrella. 

Álvaro, con carácter y discurso firme, no viste chaquetilla, el equipo tampoco. Camiseta y delantal para el de cocina, y camisa y pantalón de lino para el de sala. Son detalles que se suman a la esencia hogareña payesa que quieren crear en Es Tragón. Tonos tan frescos como cálidos que visten el restaurante por dentro y por fuera. La cocina vista y protagonista, la sala recogida en uno de las alas de la casa por donde se cuela la luz de la terraza, a esta se pasa al final, con el servicio del café, justo a tiempo para disfrutar de la brisa que recorre la costa de San Antonio, al oeste de la isla. La misma que rocía los frutos y hortalizas que nacen de su huerto. 

Plantando la semilla con el Botánico Biotecnológico

Y su discurso no es otro que el del sentido, sentido en la cocina y por transmitir el valor de su entorno y la magia que hizo que él y Elisa se quedaran a vivir allí. Divulgar con la cocina como vehículo es su máxima, y por eso su menú degustación Erizo - cuentan con dos propuestas, Menú Erizo 21 pasos (180€) y Menú Payés 13 pasos (135€)- comienza con una brillante exposición de la flora autóctona pitiusa bajo el nombre ‘Entorno’. Fruto de su trabajo con el Jardín Biotecnológico y el biólogo Joan Planells para recuperar especies endémicas marginales que crecen en la isla, “muchas de ellas antes creían en el jardín”. 

Pequeños brotes y hojas, que guardan una montaña rusa de sabores inimaginables, se sirven y explican uno a uno en la barra frente a la cocina. “Todas las aromáticas vienen de Bibo, con la que conseguimos una fuerza brutal a la hora de cocinar”. A los pies de esta, más trabajo de investigación y divulgación embotellado en damajuanas: elaboran sus propios vinagres que dan sabor e incluso forman parte independiente en el inicio del menú. 

El resto es historia, del Mediterráneo, que navega por el 'Entorno' que comienza por ese jardín botánico en la barra y ya en la mesa sigue con el huerto y su calabacín, rabanito berenjena y ensalada. Continúa por los 'Orígenes', un extraordinario paso para abrir boca que trae la ‘Sal’ en forma de salazones y curados como la sobrasada de boniato, la cococha mediterránea y el jamón de cordero, acompañado de focaccia salina, alioli y tomate, un pa amb tomaquet que deja sin palabras y precede a la caza, un crudo escabechado, con pechuga de torcaz con jamón y albóndiga de sus interiores.

Se pasea por el ‘Bar’ de la Albufera con un all i pebre y por Tolosa para versionar una maravillosa oreja de cerdo lechal a la vizcaína y se detiene largo y tendido en las ‘Contundencias’ donde destacan notablemente las 'Raíces y Tubérculos' y el Bullit de pescado ibicenco y su arroz es una sublime declaración de amor a la isla.

Del ‘Mundo Dulce’ emociona todo, pero con la cuajada de oveja e higuera y el mollete preñado de nuez, saltan las lágrimas.

También emociona, capitaneando la sala, Elisa con las copas que llena de historias y proyectos, algunos de la isla, como el Blanc D'Anfora C.T. Ibiza y otros que tuvieron que cruzar el Mediterráneo como el Patachula D.O Montilla Moriles. El tándem perfecto. 

Constante puesta en valor del entorno

Aprendiendo de la mano de biólogos y trabajando con museos ha dado con el éxito de su receta, porque el valor antropológico que hay detrás de cada ingrediente justifica ya el mérito: “Con el Centro Biotecnológico Bibo, se estudia qué plantas hay, ha habido y cuáles están a punto de extinguirse, y las cocinamos de manera respetuosa para que el cliente las pruebe. Además de la recolección de brotes del pino, el hinojo salvaje, marino, la hoja de higuera, para la que nos apoyamos en ellos al igual que a la hora de trabajar el huerto o hacer el compostaje con el sobrante de las verduras o el agua de atmósfera”. 

Aunque ya trabajan con ellas, como ocurre con la salicornia, “de cara al futuro hay un trabajo con las algas como el que hemos hecho con las hierbas”.  Y, “en menor medida, pero igual de importante”, también han trabajado con las historiadoras del Museo de Arte Contemporáneo de Ibiza y Formentera “cocinando las diferentes civilizaciones que han pasado por aquí, convirtiendo el plato dedicado solo al Mediterráneo en Mare Nostrum, que se enfoca hacia el mar, los árboles, las salazones y cómo se cocinaba antes aquí”.

Una constante puesta en valor del entorno, “ahora mismo estamos dando un paso en barra de posidonia donde recuperamos una tradición payesa que se basa en conservar posidonia, puerros, patatas…con lo que hacemos una ensalada”

Make Ibiza great again

Álvaro no comulga con la escena culinaria en la que ha derivado la isla, donde los precios se disparan, se echa en falta la autenticidad y aun así están hasta la bandera: “Estoy en la zona más noble de la isla, en el campo, no tengo ningún gran hotel que me pueda proveer de clientes. Me he dedicado a cocinar pero a comunicarlo poco. Seguimos estando a la mitad que deberíamos estar de capacidad, pero después ves que el resto de negocios de restaurantes de volumen están teniendo 400 comensales. La isla se está enfocando cada vez más a esto. Con el espacio, entorno y clima, podríamos hacer un espacio muy interesante, aboliendo discotecas, droga y alcohol. Puede ser un sitio de dinero, pero no pueden convivir los tres escenarios: el familiar, con el millonario y borracho. De momento creo que gana el inglés que va a lo barato y el rico que busca el lujo obsceno, el lujo para mi es la calma, la naturaleza, gente profesional y el buen servicio”.

Y un buen servicio es el que caracteriza a Es Tragón, que reconforta si se compara con el que se experimenta en otras cocinas de la isla que aspiran a jugar en su liga. “Gente de Ibiza tenemos dos personas, el resto somos de fuera. Estamos sufriendo el problema de haber dejado la sala de lado tantos años. Pero ves más pasión por parte de la cocina y se está dando un crecimiento del paso de la cocina a la sala, ves más implicación que en el otro campo. Una de las cosas de las que estamos orgullosos es del equipo”. 

Al chef madrileño, la estrella no le supuso una mayor responsabilidad, porque su nivel de exigencia siempre ha ido por encima de sus posibilidades, “creo que es porque me he criado donde me he criado, sumado a mi manera de ser”. Y se ve, se nota al observarle dirigir su equipo, que se mueve por la sala con tanta precisión como soltura, y al escucharle pausar la conversación para dar indicaciones a uno de ellos -”esa caja no la puede ver el cliente”. Son detalles con los que no baja la guardia y se busca la excelencia: “A día de hoy, con mucho respeto, creo que estamos al nivel de las dos estrellas. Sería cojonudo que nos llegara después de ocho años remando con el proyecto. Hay equilibrio, estoy orgulloso del producto -antes no llegaba lo que quería- y ahora nos falta economía. Tengo un museo que me es difícil sacar adelante, los gastos se multiplican un 20% que en península, pero no los ingresos”. 

Por eso es necesario buscar la rentabilidad y para ello tiene varias ideas en mente: “Creo que una escuela privada en Es Tragón tiraría, porque no hay buena formación en la isla. También una arrocería aplicada a diferentes puntos del Mediterráneo. Estoy deseando cocinar sin tanta presión, hogazas de pan, buenas piezas de carne, buenos arroces…me lo pide el cuerpo como cocinero y a nivel rentabilidad podríamos pasar volumen” confiesa el chef apurando los últimos minutos antes de otra noche de trabajo bajo las estrellas en Es Tragón.