Kebabs con fosfatos: dañinos para corazón y riñones, pero aceptados por la UE

¿Qué son los fosfatos?

Los fosfatos son las sales del ácido fosfórico y se encuentran naturalmente en los alimentos, especialmente en los ricos en proteínas de origen animal: carne, leche y queso. El fósforo es el segundo mineral más abundante en el cuerpo por detrás del calcio. Y como indica la sabiduría popular, es fundamental para el crecimiento y la formación de los huesos, así como para un correcto funcionamiento neurológico.

El problema es que nuestro organismo necesita un aporte muy limitado de fósforo a través de la alimentación. La recomendación no excede los 700 miligramos al día para un adulto, cuando la dieta moderna aporta de media tres gramos. En el caso de los fosfatos naturales, el intestino absorbe una parte con dificultad y elimina el resto. El problema está en los usados de forma artificial como aditivos, conservantes y saborizantes: se absorben con mayor facilidad produciendo acumulaciones.

¿Por qué se añaden a la carne?

Los fosfatos cumplen tres funciones en la carne preparada. En primer lugar retienen el agua, lo que permite conservar su jugosidad y volumen después de ser envasada y congelada. Mantienen la estabilidad de las proteínas evitando que se deshaga, algo fundamental para la carne en espeto y brocheta. Además, preservan el color y el sabor de modo a resultar más apetitosa para el consumidor.

La propuesta elevada a la Eurocámara planteaba el uso de ácido fosfórico, di y tri fosfatos y polifosfatos (E 338-452) en la carne de kebab ya fuera de cordero, ternera, vacuno o aves de corral. Uno de los argumentos de la Comisión de Salud para rechazarlo estriba en que el famoso E 338-452 debería figurar en el etiquetado del producto en el caso que sea permitido. Pero los kebabs se degustan recién hechos, sin advertencia alguna sobre sus ingredientes.

¿Cuáles son los efectos sobre la salud?

Los representantes del Grupo Socialista y Demócrata en la Eurocámara aludieron a los estudios que vinculan el consumo de fosfatos a un mayor riesgo cardiovascular, un aumento de la presión sanguínea y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no había hallado un vínculo determinante entre la ingesta de fosfatos y estas enfermedades en 2013, pero otros dos estudios contemporáneos rebaten sus conclusiones. 

El exceso de fósforo se traduce también en problemas renales, ya que los riñones son los responsables de procesarlo y eliminarlo a través de la orina. Si una dieta rica en en estos aditivos puede acabar provocando insuficiencia renal en una persona sana, en alguien perteneciente a una población de riesgo como son los mayores de 70 años es un problema de gravedad. En conjunto, una dieta rica en fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento prematuro y más casos de muerte temprana.

¿Hay fosfatos en la carne que comemos?

Los fosfatos como aditivos cárnicos están prohibidos como norma general en la Unión Europea. Sin embargo, a lo largo de los años se han introducido 'excepciones' para algunos productos, a menudo tras la excusa de que se trata de "preparados tradicionales", como las breakfast sausages y la burger meat británicas, el relleno bräte de las salchichas alemanas, la kielbasa en Polonia y República Checa, o el asado de Navidad al estilo finlandés.

Un reciente estudio de The European Consumer Organization detectaba fosfatos sin embargo en productos que no tenían nada de "tradicional" y se habían acogido a la tipología de los casos permitidos. En otros casos, los fosfatos habían llegado a la carne por transmisión en preparados adobados, "una zona gris de legislación". Y en algunos casos, los productores se habían saltado la prohibición de usar fosfatos llanamente. 

¿Por qué los aprueba entonces la Eurocámara para el kebab?

El uso de fosfatos es necesario, según Bruselas, para "la extracción y descomposición parcial de proteínas cárnicas a fin de formar una película de proteínas en las piezas verticales que permita su unión y asegurar una congelación y tostado homogéneos", explica el texto. Es una buena noticia para la industria del döner kebab en Alemania, presuntamente creado por inmigrantes de origen turco y considerad una institución culinaria.

"Los Verdes buscábamos que las personas puedan comer kebabs sin los riesgos asociados a aditivos alimentarios innecesarios y potencialmente peligrosos" - lamentaba el eurodiputado de Equio, Florent Marcellesi. Desde el Partido Popular Europeo, Renate Sommer restaba importancia a la cantidad de fosfatos ingerida comiendo un kebab, que tachaba de "insignificante". Pero el problema no está en una única comida, sino en la acumulación de fosfatos en nuestra dieta cuando cada vez más productos se acogen a las "excepciones" y, en casos como en el del kebab, ni siquiera avisan de los aditivos utilizados en su preparación.