La quesería de Mercadona es un templo al que peregrinan los amantes del queso en busca de tesoros gastronómicos, como el premiado Queso Mezcla Viejo Tostado, su Mascarpone o la crema de Camembert. Aunque los lácteos no son alimentos imprescindibles en nuestra dieta, sí suponen una buena fuente de calcio y proteína, teniendo en cuenta que algunos de ellos son algo calóricos y no conviene abusar. Los preferidos en España son los frescos, de los que tomamos una media de 2,32 kilogramos anuales por cada español según el Ministerio de Agricultura.
Sabemos a ciencia cierta que muchos estaban esperando ansiosos el regreso del Queso Viejo de Leche Cruda de Oveja, una de las estrellas de Hacendado que vuelve a sus supermercados. Se trata de una elaboración de Industrias Lácteas Valle de San Juan, una empresa con más de dos décadas de experiencia y sede en Palencia que surte a la cadena valenciana de diversos quesos y emplea a más de un centenar de personas. Fabrican de media, según los datos de su web, 5.000.000 kilos entre queso de oveja y mezcla, pudiendo llegar a fabricar 12.000.000 de kilos.
Recordaremos por qué llamamos 'viejo' a este queso. Esta denominación tiene que ver con su nivel de maduración y explica, además, el motivo por lo que no está disponible durante todo el año. Según el tiempo de maduración, reciben un sobrenombre u otro. Si lo hacen un máximo de 30 días son los que llamamos tiernos, mientras que los que pasan de uno a tres meses son los semicurados. Tras tres a seis meses de maduración llegan los curados, de seis a nueve meses los viejos y, a partir de ahí, se consideran añejos. Cuantas más semanas pasen en curación tendrán un sabor más fuerte, una textura más dura y mayor número de calorías.
Queso Viejo de Leche Cruda de Oveja de Mercadona.
En el caso del Queso Viejo de Leche Cruda de Oveja de Mercadona su maduración supera los nueve meses y explica por qué tarda en reponerse. La compañía lo ha tenido que explicar en varias ocasiones ante las preguntas de sus fans más queseros. "Este producto tiene al menos 10 meses de curación, por lo que no podemos disponer de género de manera inmediata, ya que tenemos que cumplir con los meses que necesita el producto", han explicado en redes sociales.
Se presenta en una cuña de 770 gramos y en media porción de 1,5 kilos. Al ser un queso muy maduro es más calórico que uno fresco porque la evaporación del agua hace que los nutrientes se condensen. Si atendemos a su perfil nutricional, veremos que por 100 gramos de producto encontramos 452 calorías, 39 gramos de grasas (25 de ellos de grasas saturadas), 2,3 gramos de hidratos de carbono (menos de 0,5 gramos de azúcares), 23 gramos de proteína y 1,7 gramos de sal, excesiva en este caso si tenemos en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para no pasarnos de los 5 gramos de sal diarios.
¿La leche cruda es segura?
Para que un queso sea realmente saludable y tenga garantizada su calidad nutricional elevada, debe contener tres ingredientes: leche, cuajo y sal, pudiendo añadírsele fermentos lácticos. En el caso de este Queso Viejo de Leche Cruda de Oveja también añade algunos conservadores como la lizosima, derivado del huevo, que no supone un perjuicio para su perfil nutricional. En todo caso, para aquellos que sientan cierta inseguridad cuando escuchan hablar de leche "cruda", es importante resaltar que el proceso de maduración y secado del queso impide la proliferación de las bacterias típicas de la leche sin pasteurizar.
Los quesos de oveja y de cabra tienen además una ventaja por encima de los de leche de vaca porque estos últimos tienen la proteína capbeta-caseína-A1 que puede provocar problemas de intolerancia en los seres humanos, pero los caprinos contienen beta-caseína-A2, de forma similar a la leche materna, y son menos inflamatorios y más tolerables. Ya hemos dicho que el queso no es esencial, pero no faltan motivos para incluirlo en nuestra dieta: el calcio es uno de ellos sí, pero también el fósforo, vitaminas tan importantes como la D, la B2 o la B12, además de contener más de un 20% de proteína. Eso sí, vigilando la sal, como hemos comentado.
¿No tiene demasiadas grasas saturadas?
¿Y qué pasa con las grasas saturadas? Este tipo de grasas han sido demonizadas porque se las ha relacionado con problemas de salud cardiovascular, pero la evidencia más reciente las distingue por su origen. Así, por ejemplo, las que proceden de los lácteos son más saludables que las de determinadas carnes rojas.
De hecho, se ha relacionado la leche entera con un menor riesgo cardiovascular y se valora la importancia de los quesos grasos para la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado colesterol 'bueno' que desbloquea las arterias. ¿Cuánto queso podremos comer al día? La pregunta del millón que contestó el especialista en Nutrición, Juan José López, a EL ESPAÑOL: 30 gramos de queso curado al día, lo que cabe en una tostada.