Podemos decir sin miedo a equivocarnos que la quesería de la cadena de supermercados Mercadona es uno de los imanes que atraen, una y otra vez, a su cautiva clientela. Además de incluir en sus lineales varios quesos premiados internacionalmente -tanto en cuñas curadas como en forma de cremas-, la gama de la marca blanca Hacendado abarca de los quesos frescos bajos en calorías a auténticos productos artesanales con denominación de origen.
Estos 'súpers', además, son responsables en gran medida de desatar el furor en el gran público por el queso viejo. Para recapitular, esta denominación hace referencia al tiempo que necesita para madurar. Un queso tierno no se prolonga más de 30 días, mientras que un un queso semicurado debe esperar de uno y tres meses, y uno curado aguardará de tres a seis meses. El queso viejo es el máximo grado de maduración: ha de pasar un mínimo de entre seis y nueve meses para poder ser denominado como tal, motivo por el cual puede tardar en reponerse, para consternación de sus fans.
El 'Queso viejo intenso mezcla Hacendado' está elaborado por unos viejos conocidos de los paladares más queseros: Industrias Lácteas Valle de San Juan, una compañía con sede en Palencia, que cuenta con más de 100 trabajadores y más de 20 años de experiencia en el sector. Según explica en su web, tiene un volumen de fabricación medio de 5.000.000 de kilos entre queso de oveja y mezcla, y una capacidad de fabricación de 12.000.000 de kilos.
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Precisamente, este queso ha sido elaborado con tres tipos de materia prima: leche cruda de vaca (en un 70%), oveja (15%) y cabra (5%). El uso de leche sin pasteurizar puede preocupar al consumidor porque es fuente de alertas alimentarias, pero hay que matizar que esto ocurre con quesos frescos de leche cruda. A medida que envejecen, los quesos pierden agua por evaporación y se vuelven inhóspitos para las bacterias patógenas
Otro aspecto básico para determinar si un queso es saludable es que contenga un mínimo de aditivos, evitando que se convierta en un ultraprocesado como puede ocurrir con algunos embolsados. Los esenciales son tres: cuajo, fermentos lácticos, y sal. El nuevo queso añejo añade únicamente un conservador, la lizosima derivada del huevo, y un estabilizante, el E-509 o cloruro de calcio. El perfil nutricional final, con un 90% de leche y sin añadidos nocivos -mantequillas, suero o almidones- es por lo tanto favorable.
Esto no significa, sin embargo, que el queso viejo se pueda tomar sin mesura. Cualquier lácteo curado es necesariamente calórico, ya que la misma evaporación que mencionábamos antes provoca que se condensen sus nutrientes. En este caso, su valor energético se eleva hasta las 411 kilocalorías por cada cien gramos, de los que una tercera parte -34 g- corresponderá a grasas. Y de ellas, 25 gramos serán grasas saturadas. Otros 25 gramos de corresponderá a proteínas de alta calidad.
Las grasas saturadas de loslácteos, sin embargo, ha demostrado ser menos perjudiciales para la salud que otras, como las que proceden las carnes rojas. De hecho, se ha relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular. De la misma manera, los quesos grasos ayudarían a la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.
Ahora, sí que hay un ingrediente potencialmente dañino a vigilar: 100 gramos de este Queso Viejo aportarán dos gramos de sal. Teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día, hay que ser cuidadosos con lo salado del resto de la alimentación que vayamos a tomar.
Lo ideal, según explicaba a EL ESPAÑOL María Muñoz Yuste, nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA), sería tomar 30 gramos de queso curado al día, "lo que cabe en una tostada". Y aprovechar un beneficio extra de la grasa saturada: induce saciedad, lo que nos ayudará a comer menos el resto de la jornada.