Interesarse por el mundo de la nutrición no solo enriquece nuestra salud física y mental, también nuestro vocabulario: pasamos de manejar términos como "proteínas" y "carbohidratos" a hablar de "productos de la glicación avanzada". Conocidos como AGEs, las siglas en inglés de Advanced Glycation End Products, se trata de sustancias inflamatorias que aparecen en algunas preparaciones alimentarias, como la carne roja cocinada a altas temperaturas, y que se han relacionado con diversos problemas para la salud.

La 'dieta occidental', prevalente en los países industrializados -España incluida- y en la que abundan los alimentos ultraprocesados, es el principal vector por el que ingerimos los AGEs, que a su vez se relacionan con enfermedades cardiovasculares, metabólicas e incluso con las alergias alimentarias. Una dieta con más aporte de carne y leche frescas podría reducirlos en un 15%, según un estudio publicado en Obesity Science & Practice. Pero con una 'dieta basada en plantas', en la que los principales alimentos son de origen vegetal, los AGEs se reducirían un 79%.

Esta no sería la única ventaja, según el estudio a cargo del Comité Médico para una Medicina Responsable, una ONG estadounidense que trabaja desde 1985 para promover la medicina preventiva, la investigación y las acciones de salud pública. La reducción en el consumo de AGEs a consecuencia de una dieta basada en plantas también mejora algunos marcadores de salud metabólica, como la sensibilidad a la insulina, un factor protector frente a la diabetes. Y hace adelgazar: la pérdida de peso aparejada es de catorce libras, el equivalente a 6,35 kilos.

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"El simple cambio de las carnes grasas y los lácteos por una dieta magra basada en plantas produjo un descenso significativo en los productos de la glicación avanzada detectados, unos compuestos inflamatorios que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos de origen animal que en los vegetales", explica la Dra. Hana Kahleova, directora de investigación clínica del Comité y líder del estudio. "La reducción de los AGEs también se asoció con la pérdida de peso y la mejora de la sensibilidad a la insulina". 

Los AGEs se forman en el flujo sanguíneo, explican los investigadores, cuando las proteínas o la grasa se combinan con la glucosa. Al hacerlo, provocan inflamación y estrés oxidativo, lo que a la larga contribuye a la aparición de enfermedades crónicas como la diabetes de tipo dos o la enfermedad arterial. Además, en una persona que sufra de síndrome metabólico -al presentar altos niveles de azúcar en sangre, colesterol. hipertensión y resistencia a la insulina-, la producción de AGEs en sangre será aún más activa y perjudicial. 

Para llegar a esta conclusión, se seleccionaron 244 participantes que fueron divididos al azar en dos grupos. En el primero se alimentaron con una dieta basada en plantas y baja en grasas. El segundo funcionó como grupo de control y no hizo cambios en su alimentación durante las 16 semanas que duró el ensayo. Se tomaron medidas sobre su composición corporal -proporciones de grasa y músculo- y se determinó mediante análisis de sangre su nivel de resistencia a la insulina. 

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Los AGEs alimentarios se redujeron un 79% en el grupo con la dieta basada en plantas, en comparación con el 15% en el grupo de control. Más de la mitad de la reducción de estos compuestos se atribuyó a la reducción en el consumo de carne en el grupo de la intervención, un 26% a la reducción en el consumo de lácteos y un 15% a la reducción de grasas. Especialmente importante fue la reducción de la carne blanca ingerida -generalmente considerada como más saludable- ya que representaba el 59% de los AGEs procedentes de productos cárnicos. En comparación, la carne procesada más perniciosa solo aportaba un 27%.

Finalmente, el grupo de control solo adelgazó medio kilo: la pérdida de peso en el grupo de intervención se relacionó con una pérdida de masa grasa, concretamente de la grasa visceral más peligrosa desde el punto de vista del riesgo cardiovascular.

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