El consumo de carne ha estado en el punto de mira de las recomendaciones nutricionales los últimos años por su potencial relación con el cáncer, la diabetes de tipo 2 o las enfermedades cardiovasculares. Las autoridades sanitarias inciden particularmente en desaconsejar la carne roja y los productos cárnicos procesados por su mayor relación con los problemas de salud.

Sin embargo, las evidencias científicas sobre este tema han resultado contradictorias en algunas ocasiones, por lo que un grupo de investigadores de la Universidad de Sichuan en Chengdu (China) ha realizado una "revisión de revisiones" de los metanálisis existentes hasta el momento. El objetivo: desentrañar la relación real entre la carne roja, carne procesada y el riesgo de cáncer.

La carne sigue siendo una fuente vital de nutrientes esenciales para la dieta habitual de multitud de personas en todo el mundo. Es rica en proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales como el hierro, zinc y magnesio. Sin embargo, también contiene sustancias como las aminas heterocíclicas (HCA), los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y compuestos nitrosos, los cuales han demostrado estar asociados con un mayor riesgo de cáncer.

De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ya clasificó a la carne roja como "probablemente carcinógena" para los humanos en relación al cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata (grupo 2A). Mientras, la carne procesada se clasificó como "carcinógena" para los humanos en relación al cáncer colorrectal (Grupo 1). Por dicho motivo, se aconseja limitar el consumo de carne roja semanal a menos de 500 g semanales actualmente.

La realidad, sin embargo, es que España es uno de los mayores consumidores de carne del mundo. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 consumimos casi 50 kilos de carne por persona cuando la OMS aconseja no superar los 21 kilos anuales. Para muchos españoles, comer roja y/o procesada es un hábito diario.

En este caso, los investigadores realizaron una búsqueda en las bases de datos de Medline, Embase, Cochrane y Web of Science hasta enero de 2021. Se identificaron 72 metanálisis donde se tenían en cuenta 20 resultados únicos para la relación entre cáncer y carne roja, y 19 resultados únicos para la relación entre cáncer y carne procesada.

Según sus resultados, el consumo de carne roja se asoció con un mayor riesgo de sufrir 9 tipos de cáncer: cáncer de vejiga, cáncer de mama, cáncer colorrectal, cáncer de endometrio, cáncer de esófago, cáncer gástrico, cáncer de pulmón, cáncer nasofaríngeo, linfoma No Hodgkin y mayor mortalidad por cáncer en general.

Por su parte, el consumo de carne procesada también se asoció con un aumento del riesgo de 9 tipos de cáncer: cáncer de vejiga, cáncer de mama, cáncer colorrectal, cáncer de esófago, cáncer gástrico, cáncer nasofaríngeo, linfoma No Hodgkin, cáncer de cavidad oral y orofaríngeo. También se relacionó con una mayor mortalidad por cáncer en general y por cáncer de próstata en particular.

Cáncer de colon

Según los análisis de dosis-respuesta, por cada 100 g diarios de carne roja, el riesgo de cáncer de vejiga, cáncer colorrectal, cáncer de endometrio, cáncer gástrico, cáncer de páncreas y linfoma No Hodgkin aumentaría entre un 11% y un 51%. Por su parte, por cada 50 g diarios de carne procesada, el riesgo de cáncer de vejiga, cáncer colorrectal, cáncer gástrico. linfoma No Hodgkin y la mortalidad por cáncer aumentaría entre un 8% y un 72%.

Según explican los investigadores, existirían varias hipótesis que podrían explicar esta relación entre carne roja, carne procesada y riesgo de cáncer:

1. En primer lugar, el procesado, conservación y cocción a alta temperatura puede generar carcinógenos como los HCA, HAP, nitratos y otras sustancias. Todas ellas están relacionadas con el riesgo de diferentes tipos de cáncer por múltiples motivos.

2. En segundo lugar, la carne roja es la principal fuente de hierro hemo, mientras que el hierro inorgánico se deriva sobre todo de alimentos de origen vegetal y suplementos férricos. En estudios previos se habría relacionado un alto consumo de hierro hemo, a partir de la carne roja, con el aumento del riesgo de cáncer, incluyendo el cáncer colorrectal, cáncer de páncreas y cáncer de mama.

3. En tercer lugar, la asociación entre consumo de carne roja y procesada y el mayor riesgo de cáncer también podría explicarse por su relación con un elevado índice de masa corporal (IMC) y patrones alimentarios poco saludables. Estos incluyen un bajo consumo de frutas y verduras y un alto consumo de grasas y calorías en general, además de un exceso de sal procedente de la carne procesada.

Como conclusión final, los investigadores sugerirían que tanto carne roja como carne procesada se asociarían de una forma u otra a una amplia variedad de tipos de cáncer, y no se objetivó un claro beneficio al aumentar su consumo.

Por ello, y teniendo en cuenta la evidencia disponible, aconsejan limitar el consumo de carne roja a menos de 100 g al día y menos de 500 g semanales, y evitar todo lo posible el consumo de carne procesada.