Los alimentos ultraprocesados en general —y las carnes procesadas en particular— han demostrado ser perjudiciales para la salud en múltiples sentidos. Sin embargo, se siguen consumiendo en grandes cantidades y forman parte de la dieta diaria de millones de personas del mundo. 

La evidencia científica actual es clara respecto a los perjuicios de este tipo de carnes: mayor riesgo de cáncer colorrectal, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovasculares general, como bien recuerda Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología y presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard en The New York Times.

Las carnes procesadas incluyen las salchichas, panceta, fiambres, perritos calientes, cecina, peperoni e, incluso, salsas preparadas a partir de estos productos. La curación, fermentación, ahumado y salazón son procesos para potenciar su sabor y su vida útil.

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Ya en 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que la carne procesada poseía "evidencia suficiente" para asociarse con el cáncer en los seres humanos. A día de hoy, organizaciones como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan comer poca o ningún tipo de carne procesada y limitar la carne roja a tres porciones semanales.

Esta última, incluso sin estar procesada, se ha relacionado también con un potencial riesgo cancerígeno ("probablemente cancerígena", según la OMS) y un aumento del riesgo de enfermedades cardio y cerebrovasculares.

Un proceso fatal

No es posible recomendar un tipo de carne procesada mejor —o menos malo— que otro, dada la evidencia científica actual. Según Hu, se puede sugerir que la carne de ave y de pescado procesado no son tan malas como la carne roja procesada, dado que contienen menos grasas saturadas y más ácidos grados omega-3 en comparación a la carne roja. Sin embargo, insiste, no existe evidencia científica que respalde dicha afirmación.

Además, hay que añadir que uno de los problemas principales de la carne procesada no es su contenido, sino el procesamiento per se. Como explica Marji McCullough, epidemiología nutricional en la Sociedad Americana Contra El Cáncer, en el citado artículo, "el acto de curar o conservar mediante nitritos y nitratos ha demostrado crear sustancias químicas cancerígenas en los alimentos, lo cual puede contribuir por sí solo al aumento del riesgo de cáncer".

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Cocinar la carne a altas temperaturas también puede producir carcinógenos adicionales, así como todas las carnes procesadas destacan por poseer elevados niveles de sodio, cuyo consumo excesivo se ha relacionado con mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular en general.

Algunas alternativas

También se han relacionado con un mayor riesgo de demencia, además de potenciar la inflamación corporal crónica, al alterar el microbioma intestinal. Esto, en consecuencia, afecta a la tensión arterial, los niveles de azúcar sanguíneos y los niveles de colesterol, lo que, en su conjunto, aumenta el riesgo de sufrir enfermedades crónicas y, por ende, la mortalidad a causa de las mismas.

Como alternativa, en el artículo, expertos como Vijaya Surampudi, profesor asistente de medicina en el Centro de Nutrición Humana de la Universidad de California en Los Ángeles (UCLA) aconsejan adoptar una dieta basada en su mayor parte en plantas. Según indica, la mayor parte de lo que comemos debe provenir de fuentes vegetales y una menor cuantía de origen animal. Además, este tipo de alimentación ha demostrado ser más sostenible para el medioambiente.

Las alternativas a la carne procesada basadas en alimentos vegetales serían una opción. También las carnes magras y, si son de origen orgánico, mejor. No obstante, hay que tener en cuenta que este tipo de carnes deberían ser un comestible ocasional y no un hábito cotidiano.