Vuelve el superéxito de Mercadona: el jamón calidad 'gran reserva' innovador y sin aditivos

El debate sobre el consumo de carne, y especialmente cuando se trata de productos tan tradicionales en España como los embutidos, fiambres y carnes curadas. Cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció en 2015 que las carnes procesadas, entre las que se incluyen estas tres categorías, eran 'potencialmente cancerígenas', se produjo un pequeño terremoto. Después llegaron las matizaciones: el jamón ibérico de cerdo criado en dehesa, por ejemplo, tiene ciertos ácidos grasos monoinsaturados que mejoran su perfil lipídico. 

El ibérico es la 'élite' de las carnes curadas, pero eso no significa que no se pueda encontrar ventajas en otros jamones. Un ejemplo es el jamón de Trevélez que comercializa la cadena de supermercados Mercadona, y que por su método tradicional de maduración, en las cuevas de localidades granadinas de la cara sur de Sierra Nevada, puede permitirse emplear menos sal y azúcar. El jamón serrano, finalmente, se elabora a partir de la carne del cerdo de capa blanca, una crianza más común en el resto de Europa, y en este caso lo imprescindible es huir de los aditivos industriales, relacionados con la inflamación que agrava el riesgo de cáncer de colon.

Los aficionados al jamón serrano, una excelente fuente de proteínas animales que puede proporcionar un desayuno o almuerzo saludable, están de enhorabuena: la misma Mercadona ha recuperado uno de sus mayores éxitos, el 'Jamón serrano gran reserva Costa Brava sin aditivos en lonchas'. Sus dos únicos ingredientes son el jamón de cerdo y la sal, por lo que puede considerarse que ha recibido un procesado mínimo, equivalente a lo que se conoce coloquialmente como 'real food' o 'comida real'. Por tanto, puede formar parte de una dieta saludable, pero hay aspectos a vigilar.

El etiquetado explica que estas lonchas de jamón proceden de una pieza que ha sido curada, al menos, durante 17 meses. Sus valores nutricionales son buenos y se corresponden a los que la Federación Española de Nutrición (FEN) atribuye al jamón serrano de calidad. Por cada 100 gramos de este producto, nos aportará 261 kilocalorías. El 35% de su composición está formado por proteínas de alta calidad, ya que se produce una condensación de nutrientes al evaporarse el agua durante la curación. El 13% son grasas, de las cuales, 5 gramos corresponden a saturadas.

Las grasas saturadas de la carne roja son uno de los aspectos a vigilar: al contrario que las presentes en otros alimentos como los lácteos grasos, se relacionarían en mayor medida con el riesgo cardiovascular. Por otra parte, los 5 gramos de sal por cada 100 de producto, resultado inevitable de las sales ahumadas incorporadas al proceso de maduración, ya completarían el máximo que la OMS recomienda para el día: habría que ser cuidadosos con el resto de nuestra alimentación.

Sin embargo, tal y como explicaba Miguel Ángel Martínez-González, epidemiólogo de la Universidad de Navarra y experto de la dieta mediterránea, este producto tiene más ventajas para la dieta de lo que aparenta. "En el proceso de curación del jamón serrano se producen unas sustancias (péptidos de cadena corta con actividad demostrada de inhibición de la enzima de conversión de angiotensina) que bajan la tensión arterial".

"El jamón serrano o ibérico, es decir, el jamón curado por salazón del modo tradición, no es un ultraprocesado", zanjaba el experto. Según él, salvo que nos encontremos en condiciones como la hipertensión en la que el control del sodio en la dieta debe ser minucioso, podemos tomar entre 4 y 5 raciones de 50 gramos de jamón a la semana sin preocuparnos por nuestra salud.