Nueve de cada diez consumidores en España toman pan a diario, pero desde hace años se viene apreciando un cambio de tendencia. Cada vez se limitan más las raciones o se buscan alternativas al pan blanco, ahora que reconocemos a las harinas refinadas, propias de la denominada como 'Dieta Occidental', como uno de los principales factores detrás de la epidemia de obesidad y problemas metabólicos asociados como la diabetes de tipo 2.
La clave está en el fenómeno conocido como glucemia: estos carbohidratos refinados se asimilan rápidamente a través de las paredes del intestino delgado y llegan al torrente sanguíneo, donde el organismo los descompone rápidamente en forma de glucosa. Esto provoca el conocido como 'pico glucémico', dañino para el páncreas y el hígado, y una manera inevitable de ganar peso. Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, comparaba el consumo de pan blanco con el de "puro azúcar".
Los motivos por los que los panes de harina 100% integral son preferibles han sido repetidos hasta la saciedad. Independientemente del cereal de origen, conservan la cáscara del grano y su salvado, lo que les priva del color blanco y sabor dulce. A cambio, conservan la mayor parte de la fibra alimentaria que se perdería durante e refinado. La 'Dieta Occidental' tiende a provocar peligrosas carencias de este nutriente fundamental, y esto es un grave problema.
Por un lado, la fibra es el "combustible" de nuestra microbiota, la comunidad de bacterias que habita en nuestro tracto gastrointestinal y que la usa para equilibrar las comunidades de microorganismos encargadas de regular múltiples aspectos de salud general. Por otro lado, es más difícil de metabolizar, por lo que estos carbohidratos complejos tardarán más en asimilarse, evitando el pico glucémico. Pese a lo que puede parecer, esta digestión lenta provocará menos malestar en comparación con el 'subidón del azúcar' en sangre.
Por otra parte, no siempre podemos recurrir al pan fresco: el pan de molde es un salvavidas en muchos hogares, pero tiende a tener un perfil nutricional peor, ya que incluye aditivos destinados a su conservación que pueden tener un efecto obesogénico. Sin embargo, un pan 100% integral -una denominación, como marca la ley de 2019, que garantiza el empleo exclusivo de harina sin refinar, aunque puede tener otros ingredientes- ya es preferible a otras alternativas aunque no se rija por los parámetros de la 'Real Food'.
Sabedores de la demanda por estos panes envasados con un mejor perfil nutricional, Mercadona generaliza el lanzamiento de un nuevo producto, el 'pan de molde 100% integral sin corteza' de Hacendado. Lo produce en Antequera (Málaga) CerealtoSiro, una de las principales empresas cerealistas de España, y el proveedor totaler de la cadena para varios de sus productos en las categorías de galletas, cereales y pasta.
La harina integral de trigo supone un 58% de producto. El resto de ingredientes lo forman el agua, levadura, gluten de trigo, azúcar, aceite de girasol (1%), sal, fibra de trigo, vinagre de vino, harina integral de cebada malteada (0,2%), emulgentes (E-472e, E471) y conservantes (E-282, E-200). Dado que los aditivos se encuentran en escasa proporción, la valoración nutricional general es positiva.
El único aspecto a vigilar sería la sal: 100 gramos de producto (cada rebanada son 32 g) aportarían un gramo de este aditivo, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de no superar los 5 g diarios. Si usamos el pan para hacernos un bocadillo de fiambre o para 'mojar' en un guiso, por poner ejemplos de alimentos que tienen a incluir gran cantidad de sal, es fácil pasarse.
Si atendemos al etiquetado, veremos que 100 gramos de pan de molde integral suponen 210 kilocalorías, un moderado recorte frente a las 230 kcal del pan de molde blanco. ¿Cómo ayuda entonces a adelgazar? Si atendemos a los carbohidratos, el integral contiene 35 g por cada cien, de los que cuatro son azúcar. En la misma cantidad del blanco, encontraremos 42 g de hidratos de carbono y cinco de azúcar. Finalmente, la harina refinada tiene la mitad de fibra (3 g en lugar de seis), por lo que trabaja menos para reducir la glucemia.
Y para terminar, ¿influye en algo el hecho de no tener corteza, más allá del gusto de cada cual? Pues de hecho, sí: la corteza engorda más porque ahí hay más densidad de nutrientes. Además, estas rebanadas son perfectas para tostar: otra estrategia que ayuda a adelgazar y que muchos desconocen.