La manzana es la segunda fruta más consumida en España, solo por detrás de la naranja: cada español devora 11 kilos cada año, según informa la Organización de Consumidores y Usuarios. Y si bien puede parecernos que la variedad que llega a los estantes de frutería es cada vez mayor, en realidad solo vemos la punta del iceberg: se cultivan miles de variedades de manzana en todo el mundo, aunque las cadenas de distribución española se centran en algunas docenas.
Para simplificarnos la elección en función de cómo queramos usar la fruta -para tomarla entera, para usarla cruda en recetas como ensaladas o para hacer purés y repostería-, la OCU propone un sencillo sistema: fijarnos en su color. Eso nos permitirá discenir de un plumazo si son más dulces o agrias, y también hacernos una idea de su precio.
Empezaríamos así por la manzana amarilla, la más barata y con la Golden como buque insignia. "Es originaria de Estados Unidos y tiene la pulpa firme, fina, jugosa, dulce y perfumada. Se consume en fresco, en ensalada y en repostería". A continuación viene la manzana parda, más adecuada para cocinar. "Reineta Gris representa bien a esta variedad. Es de cosecha tardía y originaria de Europa. Tiene la pulpa blanco-verdosa firme y crujiente. De sabor ácido. Se usa mucho en repostería".
La siguiente por escala de precio sería la manzana verde que, como nadie ignora, es la más ácida. La más habitual es la Granny Smith, "de cosecha tardía y originaria de Australia. Es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. De pulpa blanca, muy crujiente y jugosa". La OCU indica que esta fruta conserva mejor que otras manzanas a temperatura ambiente, y que queda muy bien en ensalada.
La cuarta categoría es la de las manzanas bicolor, con dos "estrellas": la Fuji y la Royal Gala. Como apunta su nombre, la Fuji es de origen japonés (aunque España la importa de China). "De pulpa que puede ir del blanco al amarillo, firme, crujiente, jugosa y dulce. Se consume en fresco y en ensalada". Más al sur pero igual de remota, la Royal Gala es neozelandesa. "De pulpa amarilla, crujiente y consistente. Es muy aromática y jugosa y se consume en fresco".
Finalmente, las manzanas rojas como la Red Delicious coronan la tabla de precios. "De cosecha tardía y originaria de Estados Unidos. Tiene forma alargada con cinco puntas características en la base. Su piel es áspera y la pulpa dulce, jugosa y aromática. Se consume en fresco y en ensalada".
Defectos en la piel
El defecto más habitual, explica la OCU, es el russeting. "Consiste en la aparición de pequeñas manchas pardas en la piel de la manzana" que "pueden ser rugosas". Tienden a indicar que la fruta ha sufido algún tipo de estrés, pero no suponen ningún perjuicio a su calidad, más allá de que la zona afectada no será tan agradable al consumo y se puede retirar si se come cruda.
Un "puntito" marrón implica un bitter pit, un 'hoyuelo amargo'. "Se debe a una deficiencia de calcio en la planta y se manifiesta durante la conservación. Son pequeñas manchas marrones, debajo de las cuales, la pulpa se vuelve acorchada, amarga e incluso insípida". Igualmente, bastaría con retirarlos para consumir la fruta entera.
Un defecto más serio, porque puede estropear la práctica totalidad de la piel de la manzana, son las escaldaduras. Se trata de "zonas pardas superficiales que no afectan a la pulpa y que no se ablandan al tacto. Aparecen durante la conservación en forma de llagas dispersas e irregulares. Se evitan tratando a la manzana con antioxidantes".
Un defecto que lamentablemente es díficil de detectar antes del consumo es el de la harinosidad de la pulpa. "Es una característica de algunas variedades que también aumenta con la conservación. Se debe a la degradación de la pectina. Las variedades Red Delicious y Royal Gala son propensas a este defecto".
El último fenómeno a tener en cuenta es el de la vitrescencia: "Aparece en la pulpa con un aspecto translúcido, vítreo y como si estuvieran impregnada de aceite, de color verdoso o amarillento. Está relacionado con las técnicas de cultivo y se debe a un desequilibrio mineral".
Como norma general, la OCU recomienda elegir "siempre las manzanas con la piel limpia y firme, sin defectos o alteraciones importantes, con coloración uniforme y características de la variedad y que huelan". Eso nos permitirá consumirlas crudas y enteras, de manera a maximizar el aporte de nutrientes. Eso sí, siempre hay que "lavarla bien frotándola debajo del grifo" antes de comerla.