La pimienta gris no existe: esto es lo que realmente te venden en el supermercado

La pimienta es uno de los condimentos más populares de la cocina en España. El fruto de la planta Piper Nigrum ha servido tradicionalmente para dar lustre y sabor a un buen puñado de recetas que sin él resultarían realmente insípidas. Sin embargo, pese a sus beneficios, la pimienta es también una gran desconocida para el común de los mortales. Son muchas las falsas creencias que hay alrededor de este condimento. Además, hemos adquirido toda una serie de constumbres sobre su uso en la cocina que carecen de fundamento si atendemos a sus propiedades químicas.  

El experto gastronómico francés Arthur Le Caisne aborda algunos de estos mitos en Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen (Larousse), el libro en el que da respuesta a más de 700 porqués relacionados con el universo de la alimentación gracias a la ayuda de científicos e investigadores. Tal y como cuenta Le Caisne, que en los supermercados podamos encontrar pimienta de distintos colores depende tanto del grado de madurez de los granos como de su preparación. 

"Cuando el grano ya ha alcanzado el tamaño adulto pero aún no ha madurado es de color verde. Cuando madura se vuelve negro, para dar la pimienta negra", escribe el experto francés. "Si se deja que madure más, se vuelve anaranjado. En esos casos, se pone a macerar en agua de lluvia durante alrededor de 10 días, al cabo de los cuales se retira el hollejo rojizo que envuelve los granos y se pone a secar al sol, dando lugar a la pimienta blanca. Si se dejan madurar más todavía, los granos se vuelven de color cereza, dando como resultado la pimienta roja", remacha. 

Así, la diferencia de sabor existente entre unos granos y otros tiene que ver con su grado de madurez. Pero, un momento, entonces, ¿la pimienta gris que encontramos en el supermercado, de dónde sale? Lo cierto es que, tal y como explica Le Caisne en su libro, la pimienta gris no existe de forma natural. "La pimienta gris es un invento de la industria para sacar al mercado existencias de poca calidad", explica el autor francés. "Eso que llaman 'pimienta gris' es, en realidad, una mezcla molida de pimienta blanca y negra. Como la pimienta gris no existe, echan los restos que quedan en los cajones. ¡No compren nunca pimienta gris!".

De la misma forma, el experto tampoco recomienda comprar pimienta molida ya que "nos encontramos todo lo que no se puede vender como semillas: las defectuosas, los detritus y el polvillo que no se ha ido después de varios procesos de selección y secado". Además, la pimienta molida siempre será distinta a la pimienta en grano porque la parte más sabrosa de esta especia se encuentra en el exterior.

"El componente picante de la pimienta se encuentra en el exterior de la semilla, mientras que los aromas y sabores están en el interior", escribe el experto francés. "Cuando se muele finamente la pimienta, la parte picante domina y enmascara el resto. En cambio, al machacarla en el mortero o molerla groseramente se aprovechan al máximo sus sabores".