Así pone en peligro la Covid el único ingrediente de la paella que no se fabrica en España

La cosecha del azafrán, uno de los productos estrella de Irán, se ha visto lastrada por las restricciones impuestas para contener la Covid-19 en el mayor productor mundial y donde esta especia forma parte de la medicina tradicional por sus beneficios para la salud.

A pesar de su producción en tierras tan lejanas, el azafrán es un ingrediente clave en uno de los platos más tipicos de la cocina española, la paella.

La falta de jornaleros para la recolecta de las flores y el proceso de separación de los hilos rojos de su interior ha afectado este año a la industria del oro rojo, muy importante en un país que produce más del 90 % del azafrán mundial.

Desde la aparición de los primeros casos de Covid-19 en Irán, el pasado mes de febrero, han fallecido más de 42.000 personas y unas 800.000 se han contagiado. Esta crisis ha llevado a las autoridades a aplicar temporalmente limitaciones a los desplazamientos entre ciudades y en el horario laboral.

Retraso en la colecta

La mayoría de los jornaleros que trabajan la provincia oriental de Jorasán Razaví, principal centro de producción del país, llegan de otras ciudades para la recolecta.

"Debido al coronavirus, nuestros jornaleros no vinieron este año, se redujo mucho su número. Eso hizo que recogiéramos las flores más tarde y que algunos terrenos se quedaran sin recolectar y no pudieran sacarle provecho correctamente", explica a Efe Manuchehr Malekí, agricultor desde hace 28 años.

Es habitual que en cada terreno la cosecha se realice en un solo día, pero este año no ha sido posible: "Nunca la recolecta de las flores había tardado dos días", dice Malekí en Torbat Heidarié, considerada la capital del azafrán.

El veterano agricultor y experto en riego añade que todo el proceso se ha llevado a cabo fuera de fecha y que la labor de separación de los estigmas tampoco se completó, lo que acarreó más pérdidas.

"Las flores se quedaron en nuestros talleres varios días y al final tuvimos que tirarlas", lamenta mientras observa a los jornaleros que todavía trabajan en uno de sus terrenos, que se extiende como un manto morado.

Además de los problemas derivados de la pandemia, el clima también tuvo un efecto negativo en la cosecha. Dos fuertes nevadas provocaron una disminución en la producción.

Influencia en la calidad

Normalmente la producción de azafrán aumenta anualmente en Irán, pero este año ha caído un 20 por ciento, según agricultores consultados por Efe.

Con más de 100.000 hectáreas dedicadas al cultivo de azafrán en 24 de sus 31 provincias, se produjeron cerca de 500 toneladas el año pasado, el 80 por ciento de las cuales para la exportación.

No obstante, aunque esta temporada hay una menor cantidad, la calidad es mayor que en años pasados debido al cambio en el sistema de secado aplicado por gran parte de los productores.

"El sistema tradicional se basaba en el secado natural mediante su puesta al sol en los patios de las casas o su tostado en cedazos", explica Soleiman Golí, agricultor de la región de Zaveh.

Con el modelo tradicional, el proceso tardaba varios días, mientras que con las máquinas automáticas se ha reducido a 10 minutos, según Golí, que precisa que esa reducción mejora el mantenimiento del color y la calidad del azafrán.

El uso del "oro rojo" es habitual en la cocina iraní y también en la medicina tradicional persa, que clasifica los alimentos por su naturaleza fría y caliente. Estos últimos son empleados contra el resfriado y la gripe por lo que ahora han ganado popularidad e importancia a raíz de la pandemia.

Una especia saludable

Alí Shariatí, jefe de la junta directiva de la mayor empresa de procesado y empaquetado de esta especia en el país, Novin Saffron, la califica de hecho como "la mágica medicina del tercer milenio" y asegura a Efe que refuerza el sistema inmunológico y tiene cualidades antiinflamatorias.

"El mayor problema del azafrán es que sus diferentes aspectos alimenticios y curativos son desconocidos y se deben estudiar mejor", dice en alusión al resto del mundo, ya que en Irán su uso es muy frecuente incluso en infusiones.

Investigaciones previas indican que tiene efectos antidepresivos y antioxidantes, favorece la digestión, se baraja su papel protector frente al cáncer y enfermedades como el alzheimer, además de reducir los síntomas del síndrome premenstrual, entre otros.

Sus propiedades son conocidas desde tiempos remotos. Según Shariatí, el conocido sabio y médico persa del siglo XI Ibn Sina o Avicena ya usaba el azafrán en sus diferentes recetas médicas.