El 'boom' del cuscús: por qué no debes abusar de la 'paella' de Marruecos aunque parezca sano

Si hay un plato de la cocina de España internacionalmente conocido, ese es la paella. Si fijamos la vista en nuestro país vecino del norte de África, Marruecos, el cuscús puede considerarse su homólogo. Pero esta receta que se asocia a la gastronomía marroquí realmente es típica de muchas cocinas del Magreb, por ejemplo de Tánger o Argelia. Para ser más concretos, se trata de un plato de origen bereber (una etnia norteafricana).

En los últimos años, se ha popularizado bastante en nuestro país. Solo hay que fijarse en la amplia variedad de marcas de cuscús disponibles en los supermercados. Llegados a este punto cabe preguntarse, desde el punto de vista nutricional ¿qué aporta este plato? y ¿cuál es la forma más saludable de prepararlo?

En primer lugar, hay que decir que la forma de elaborar este plato en España dista bastante de la receta típica. En Marruecos se prepara en un recipiente especial, en una cuscusera, que es una especie de vaporera, o sea que se prepara al vapor, nada que ver con echarle agua caliente como se suele hacer en nuestro país. Lo más tradicional también es comerlo con las manos.

Aunque en cada país del Magreb se le da un toque diferente (algo parecido a lo que pasa con la paella y las diferentes regiones de España), generalmente el cuscús se sirve con verduras (zanahoria, calabacín, cebolla...), garbanzos y carne (ternera o pollo), o sea, que se trata de un plato bastante completo. También se le añaden especias: jengibre, cúrcuma, pimentón... La forma más saludable de comerlo: abundante cantidad de verduras y que el cuscús (que como veremos es bastante potente) funcione como guarnición, no como ingrediente principal del plato. 

La base de esta elaboración, los granitos que también llamamos cuscús, son sémola.  Esta puede ser de diferentes tipos: refinada, integral, de trigo, de cebada, de maíz... pero en este texto pondremos el foco en la más común en Marruecos, la sémola de trigo refinada, y también la más popular fuera del país. 

Pues bien, la sémola de trigo es una especie de harina gruesa, que ha sido poco molida, con la que además del cusús se fabrican diferentes pastas alimenticias: espaguetis, fideos, raviolis... Para obtener la sémola se coje el grano de trigo, se muele para reducirlo de tamaño y luego se separa el salvado y el germen hasta dejar el endospermo. El último paso consiste en reducir el endospermo a gránulos de diferente tamaño: harina si son muy pequeños y sémola si son más grandes. Por tanto, podemos decir que la sémola de trigo es una harina refinada gruesa. 

Mejor integral

Pero la recomendación de los nutricionistas es elegir alimentos elaborados con harinas integrales, o sea fabricadas con el grano entero, que mantienen el salvado, el germen y el endospermo. Como explica este artículo de EL ESPAÑOL, son más interesantes desde el punto de vista nutricional porque tiene más nutrientes (fibra, vitaminas y minerales) y menor índice glucémico que las harinas refinadas. Es decir, los carbohidratos que aportan los alimentos integrales (pastas, panes, etc.) son de absorción lenta y, por tanto, más saludables. 

En cambio, las harinas refinadas se digieren rápido y provocan picos de glucosa en la sangre, lo que supone un esfuerzo especial al páncreas. Así, un alto consumo de estos carbohidratos de absorción rápida se relaciona con patologías como la diabetes tipo 2. También con el sobrepeso. Así, el cuscús de sémola refinada es uno de los alimentos que encaja en este segundo grupo. 

También hay que decir que el cuscús (la sémola) es un alimeto que aporta principalmente hidratos de carbono, casi 70 gramos por cada 100 gramos de producto, que como hemos visto son de absorción rápida por lo que no es conveniente tomarlos habitualmente. Se trata de un alimento bastante energético que aporta unas 350 kilocalorías por cada 100 gramos. Muy parecido al aporte de calorías y de hidratos del arroz. 

Por todo esto, nutricionalmente sería mucho más interesante un cuscús elaborado con sémola integral, que no es tan sencillo de encontrar en las tiendas actualmente. Los granos enteros se relacionan con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o cáncer y se recomienda tomarlos a diario en el contexto de una dieta sana y equilibrada (rica en frutas y verduras, legumbres, grasas saludables como las de los frutos secos y los pescados azules, y proteínas de calidad).