Así es el sustituto de la sal que reduce los casos de hipertensión sin cambiar su sabor

La relación entre el consumo de sal y la salud cardiovascular es bien conocida. Algunas personas que han pasado toda su vida comiendo con el salero sobre la mesa se deben despedir de él cuando se hacen mayores. Empezar a consumir alimentos sin sal o con pocas cantidades puede parecer una experiencia traumática. Sin embargo, quienes se ven obligados a reducir la sal descubren que, después, no necesitan tanta cantidad. El gusto por la sal varía con el tiempo. Es decir, cuanta más sal nos acostumbremos a tomar, más necesitaremos. Lo mismo pasa a la inversa: si reducimos la sal de nuestros platos, cada vez necesitaremos menos para apreciar su sabor.

Los minúsculos cristales de sal están formados por un gran número de moléculas de cloruro sódico. Precisamente, es el sodio el elemento que produce la hipertensión. De todas formas, no es justo encasillar a esta sustancia como plenamente mala. El sodio es una sustancia indispensable en el cuerpo. Según la Fundación Española del Corazón (FEC), este elemento, tan presente en la sal, permite generar y transmitir impulsos nerviosos. Esta característica permite, a su vez, que los músculos respondan correctamente a los estímulos. Además, el sodio es fundamental para mantener un equilibrio de líquidos entre las células y su entorno, un fenómeno conocido como homeostasis.

Por esta razón, es importante destacar que aquello que puede considerarse como malo es el uso que se le dé a la sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció, en este sentido, una sugerencia sobre el consumo máximo diario que debía hacerse de sodio: de 2 a 5 gramos cada día. La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) es, incluso, más estricta y recomienda no tomar más de 1,5 gramos al día. 

El sodio en el mundo

"Ningún área del planeta cumple las recomendaciones que ofrecen la OMS y la AHA", explica Michel Brunier, investigador del Hospital Universitario Centro Vaudois en Lausanne, Suiza, durante el congreso de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC, por sus siglas en inglés) se ha celebrado este año en París. Este congreso ha vuelto a ser un escenario para debatir el problema global de la sal. Al fin y al cabo, la hipertensión es uno de los factores de riesgo que elevan las probabilidades de sufrir una enfermedad cardiovascular. 

Según los datos que expuso Brunier, publicados en el año 2013 en la revista British Medical Journal, en el año 2010 Europa occidental, región del mundo a la que pertenece España, hacía un consumo diario de 4 gramos de sodio al día. Esto se traducía en unos 9 gramos de sal en el mismo período. De todas formas, al ser expulsado por la orina en diferentes proporciones según la persona, Brunier explica que es necesario realizar más investigaciones que permitan establecer recomendaciones más certeras para los distintos grupos de la población. Además, recomienda consumir sal yodada por contener una menor concentración de sodio y ser un mineral beneficioso. 

En todo caso, la reducción de la sal ha aportado resultados positivos para la salud en muchos estudios. El último de ellos fue realizado en Perú y ha sido presentado esta semana en el congreso de la ESC. Mientras que la mayoría de estudios que se habían realizado sobre sustitución o reducción de sal en población hipertensa o con riesgo cardiovascular, este estudio también contó con población sana. "La población del estudio pertenecía a la región peruana de Tumbes, una comunidad donde el consumo de sal es un 12% mayor al promedio internacional", explica Jaime Miranda, investigador de la facultad de Medicina de la Universidad Cayetano Heredia de Perú.

Percepción de la sal

Para realizar el estudio, los investigadores se pusieron en contacto con hogares particulares, con vendedores de comida ambulante y con restaurantes, entre otros establecimientos. El rasgo común entre ellos era que la comida era cocinada de manera artesanal. Les entregaron a todos ellos una sal que contenía un porcentaje menor de sodio y, a cambio, pedían que les entregaran la sal que utilizaban habitualmente. "Los participantes del estudio no percibieron la diferencia de sabor por debajo de una reducción del sodio del 35%. La sal que les entregamos sólo tenía un 25% menos de sal. El resto del porcentaje era potasio, un elemento positivo para la salud y que se relaciona con el control de la tensión arterial".

Cuando finalizó el estudio, los científicos registraron que la detección de hipertensión en la población de estudio se había reducido en un 50%. Miranda asegura que estos resultados podrían ser replicados a escala global si se consumen con mayor frecuencia los sustitutos de la sal con potasio. Además, explica que una gran parte de la cantidad de sal que empleamos para cocinar se corresponde con el umbral de tolerancia que tengamos a este condimento. "En este sentido, los alimentos ultraprocesados son peligrosos porque contienen mucha sal y mucho azúcar y engañan a nuestros paladares".