"Acercar desde la humildad la alta cocina para que sea accesible". Esas son las palabras con las que la chef Andrea Díaz resume el propósito de Ukiyo, "una barra informal" que tiene en el Mercado Central de Alicante. Con ella ha conseguido ser el restaurante japonés más deseado de la ciudad, valorado por la Guía Repsol 2024.

Y a ello contribuye que el puesto en el que está en el Mercado Central, en la planta baja en la zona de frutas y verduras, solo tenga capacidad para ocho personas a la vez. La reserva es imprescindible para poder probar las propuestas de Díaz y como subraya, solo se puede hacer a través de su página oficial, ukiyo360.com.

"Nos ceñimos mucho al horario porque la filosofía se acomoda a dos horas", explica, "todo se prepara al momento delante del cliente y el menú completo se alarga a eso". Así que hay que acudir al turno de las 13 o 15 horas que ofrece de martes a sábado. Prueba de la demanda está que los sábados, el día más buscado, se tienen que mirar con un mes de antelación.

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La trayectoria de Díaz y el boca oreja de la clientela han influido en ese codiciado interés por sus platos. "Siempre he estado en restaurantes Estrella Michelin", apunta al repasar un camino que incluye el paso por el Kabuki de Ricardo Sanz en Madrid. Venir a Alicante le ha supuesto un cambio en el que valora la calidad de vida lograda.

Al entrar en el Mercado quería ofrecer "un concepto que no existía" de "acercar desde la humildad la alta cocina para que sea accesible". Y así lo hace en "el ambiente informal" de quienes van con sus bolsas de la compra o se acercan a tapear a otros locales. "Después de mi paso por una ciudad grande con restaurantes como Kabuki Wellington vi en Alicante una falta de restaurantes japoneses de alto nivel".

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Díaz se propone resolverlo plato a plato. "Tocamos cocina tradicional y más la parte purista", señala. Pero ahí añade sonriendo que hay más, como subraya el propio nombre completo del local: Raw Bar y Cositas. Esto último, reconoce, "me lo pensé mucho, pero estoy contenta porque englobo lo que me da la gana para que no me critiquen como purista".

Ese libre albedrío es una de las grandes conquistas que ha conseguido en su pequeño puesto en un mercado en el que se ha convertido en la primera propuesta de restauración este espacio en tener el título de recomendación de la guía Repsol.

"El dejarse llevar al cien por cien es la sorpresa más grata que me he llevado", asegura sobre la clientela que busca sus ideas por un precio cerrado de menú a 65 euros. "Comes lo que me da la gana", afirma con una sonrisa desarmante. Y sí, hay una expresión japonesa que lo resume, omakase, "lo que el chef quiera que haya en el mercado".

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Su libertad es la satisfacción de quienes consiguen su plaza en este puesto. "Aquí me puedo permitir el lujo de hacer lo que me da la gana y la gente lo agradece porque ya tengo clientes habituales que me dicen hoy qué pruebo diferente", concluye.