Que Kabuki es el inicio de la alta cocina japonesa en nuestro país es una afirmación innegable. La destreza de Ricardo Sanz con el producto y las herramientas de la gastronomía nipona, esa que surgió gracias a su asiduidad como comensal en Tokio Taro y que le llevó a ser discípulo de Masao Kikuchi durante años, fueron el comienzo del boom culinario japonés en España.

Restaurante Kabuki Wellington Madrid

• Lo mejor: el usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo de hígado, la pasta fina con boloñesa de erizo y el bol de atún picante con huevo y patata.
• Dirección: Velázquez, 6. 28001 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:45h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 577 78 77
• Precio: 120 euros por persona.
• Nota: 5/5

No hay restaurante nipón reconocido en la capital que no esconda tras sus elaboraciones pinceladas, influencias, aprendizajes, guiños o recuerdos de esa revolución que comenzó aquí en Kabuki. Y Ricardo lo sabe, orgulloso y emocionado por ello, ha sido testigo de esta implosión de su escuela en numerosos espacios donde, por qué no decirlo, también podemos disfrutar muchísimo de la cocina “con palillos”. Pero hoy venimos a conocer la cuna del disfrute japonés, y hacerlo de su mano es una auténtica delicia.

Casi 20 años más tarde de la primera apertura, Kabuki Presidente Carmona, el Grupo ostenta cuatro estrellas Michelin y, lo que es más importante, un sinfín de fieles y asiduas visitas en cualquiera de sus enclaves: Madrid, Tenerife, Valencia y Málaga. Y no hay mejor reflejo del éxito que ése, el reconocimiento y la suma, día tras día, de clientes satisfechos.

Kabuki Wellington, buque insignia del Grupo

Sentarse en la barra de Kabuki Wellington supone adentrarse de lleno en el disfrute de la mejor cocina japonesa. Al margen de las mesas del local, situadas a dos alturas, la barra cuenta con ocho puestos desde donde es posible ver la actividad del equipo de sushimans de Ricardo. Y es precisamente en este enclave donde él mismo suele trabajar, motivo más que suficiente para que sea el establecimiento favorito del grupo. Un equipo perfectamente coordinado marca el ritmo de los platos que salen tanto de la cocina como de la misma barra. Cada uno de ellos completa la experiencia para que sea aún más enriquecedora con explicaciones precisas, recomendaciones muy acertadas y una atención impecable en todo momento.

Ya son 12 años los que Ricardo lleva al mando de esta cocina, evolucionando en su estilo Kabuki, una propuesta que comenzó siendo más purista pero que poco a poco fue convirtiendo en suya, fusionando la cocina japonesa con el producto nacional, introduciendo el aceite de oliva en los platos de pescado crudo y creando propuestas con un sello tan personal como reconocible.

Fusión nipona con producto nacional

La carta de Kabuki Wellington se divide en Sushi, Sashimi, Usuzukuri, Cocina y Postres. Y entre todas sus opciones encontramos platos que ya son todo un clásico, como el besugo o el salmonete entero en sashimi; los usuzukuris de vieira con sal de chorizo, de toro con pan y tomate o de bocata de calamares; o los nigiri de huevo frito con trufa -un homenaje a Abraham García- y de hamburguesa de wagyu, en recuerdo al primer negocio del chef, una pequeña hamburguesería al lado de los cines Griffith.

La variedad de usuzukuris, nigiri, sashimi y otras elaboraciones con pescado crudo no tiene fin y es una auténtica delicia. de mero con papa arrugada y mojo verde, de besugo a la bilbaína, de sardinas con migas… El producto de temporada guía una carta que escoge en todo momento un producto de máxima calidad, tratado con máximo respeto y servido con muchísimo mimo. El bol de atún picante con huevo y patata es otro de mis favoritos, un tartar que nos trae recuerdos de los huevos de Lucio, pero preparado con atún. Untuoso, ligero y con una combinación de sabores deliciosa.

De la cocina salen los guisos que completan la carta de Kabuki Wellington. Atendiendo a temporadas, nos muestran que comer con cuchara aquí también es exquisito. Desde unos garbanzos con calamar o erizo, hasta una anguila guisada o un ankino, una sabrosa receta japonesa elaborada con hígado de rape al vapor. En mi visita, Ricardo me ofreció una pasta fina con “boloñesa” de erizo. Puro sabor a mar, delicado pero intenso, fue uno de mis favoritos.

Cerramos el menú con una sucesión de nigiri que podría haber sido interminable para mí. Tanto en sus versiones frías como calientes -a través de ligeros ahumados o flambeados-, cada pieza se convierte en una pequeña obra de arte para comer de un bocado. Todo un mundo de delicadeza y precisión que se muestra tanto en ingeniosas propuestas como en aquellas que nos resultan más puristas o clásicas. ¡Que empiece el festín! Y que no acabe nunca.

Ingeniosos, llamativos y sorprendentes son también los postres de la carta. Desde un shiratame no yoko hasta unas frutas de otoño con almendras, cada propuesta incita a descubrir a través del paladar un mundo dulce nuevo para nosotros. Los mochis de frutas o el chocolate con churros nos vuelven a mostrar la fusión japo-mediterránea de la propuesta Kabuki. Y para los amantes del chocolate no faltan tampoco las propuestas. En texturas o combinado con tofu y tamarindo. ¿Quién se podrá resistir?

Por mi parte, rematé la comida con un té japonés. La carta es muy variada e interesante, y me dejé recomendar por el equipo de sala. Un té blanco Pai Mu Tan fue la elección, todo un acierto para terminar una visita en la que cada plato habla por sí solo.

Definitivamente Kabuki no tiene rival comparable en el marco nacional. Pionero, mentor, maestro y ejemplo, Ricardo Sanz continúa su evolución 25 años después de su inicio. Porque la cocina en crudo le cambió la vida, y ahora ha sido él el que se la ha cambiado a muchos otros, tanto a chefs que salieron de su escuela y ahora regentan reconocidos locales como a clientes que, visita tras visita, entran en el maravilloso mundo de la alta cocina nipona de autor. Una cita inolvidable que estoy deseando repetir muy pronto.