La locura por el Pan de Muertos: el dulce mexicano que revoluciona las mejores pastelerías de Madrid

El Pan de Muerto se ha colado como un dulce más que vender el Día de Todos los Santos en los obradores más tradicionales de la capital, que -aseguran- han incrementado significativamente las ventas de este bollito mexicano. 

Como novedad en la festividad que se celebra cada año con el cementerio de la Almudena y otros camposantos como punto de encuentro de muchos madrileños, el Pan de Muerto "es un postre que ha entrado e irrumpido en algunas pastelerías tradicionales", confirma la asociación de Pasteleros de Madrid, ASEMPAS.

Aunque este año es cuando más se ha notado su "aparición en el mercado" y su incremento en ventas, las mejores pastelerías de Madrid llevan incluyéndolo en su surtido de dulces de Santo en los últimos años. Es el caso de la Pastelería Mallorca, Maison Kayser y La Mallorquina, que han batido récord de producción esta semana.

Pastelería Mallorca, una de las más destacadas de la capital por su gran número de tiendas, ha notado cómo se han disparado sus ventas de Pan de Muertos. "Hacemos muchos. Diría que lo pusimos de moda nosotros en 2016", indica Pablo Moreno, director de producción de Mallorca. 

La confitería decidió incluir este dulce en su catálogo de Madrid cuando abrieron su primera tienda en Ciudad de México. "Allí nos enseñaron a hacer Pan de Muerto. Vendimos muy poquitos ese año porque no era conocido en el mercado, pero ahora ha habido un gran boom, también por el crecimiento de población latina", explica el repostero.

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En esta campaña (desde principios de octubre hasta mediados de noviembre) han vendido 25.000 unidades. "El primer año venderíamos sólo unos 1.000", recuerda Moreno.

La Mallorquina también se 'subió a la ola' de este dulce mexicano: "Hace 3 años que empezamos porque vimos que teníamos mucho cliente mexicano. Hemos duplicado la producción con respecto al año pasado. Se está vendiendo mucho", apunta Ricardo Quiroga, director general de la pastelería de la Puerta del Sol.

Otro de los obradores que no ha perdido la oportunidad ha sido Maison Kayser. La fundadora de la marca de pastelerías en España, María Fraile, explica que ellos empezaron a hacerlos hace 3 años por un motivo personal. 

Después de haber fundado junto a su marido las pastelerías Maison Kayser en México, venían "de estar mucho tiempo viviendo allí. Tenemos mucho cliente mexicano, que nos conoce de México y nos lo pide", afirma la jefa de pastelería.

De todos modos, reconoce que "está super de moda" el Pan de Muerto. "Del primer año a este hemos subido la producción tres veces más", apunta la propietaria de Maison Kayser.

El descubrimiento del año

"Es un producto que este año se ha descubierto y se está empezando a vender en las pastelerías más allá de los restaurantes mexicanos o pastelerías americanas. Se va a quedar para la festividad de Los Santos, pero el lunes desaparece por las coronas de la Almudena", detallan desde Asempas, el gremio de pasteleros.

El Pan de Muerto es un pan dulce hecho con harina de trigo que se suele aromatizar con anís o naranja, aunque cada pastelería tiene su propia receta.

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Por ejemplo, la receta de Mallorca es una masa de brioche muy enriquecida en mantequilla a la que le ponen anís en grano y agua de azahar.

"La clave es que son dos masas diferentes. Por encima lleva palos que simulan ser unos huesos, que son de una masa diferente, más dura. La clave de este bollo es la forma de cocerlo: lo fermentas, lo cueces y en cuanto sale del horno, lo sumerges rápido en mantequilla derretida y lo pasas por azúcar en grano", afirma Pablo Moreno.

Dulce más vendido

Las pastelerías de la Comunidad de Madrid tienen previsto vender alrededor de 500.000 kilos de dulces tradicionales durante estas fechas (buñuelos, huesos de santo, empiñonados, almendrados), según datos estimativos de Asempas, que preside Jonatan Yagüe Gallardo, de la pastelería La Oriental.

Aun así, el dulce más vendido por el Día de Todos los Santos en Madrid es el tradicional buñuelo de viento. Según informan desde el gremio de pasteleros, "los buñuelos son los dulces más demandados por los madrileños, que consumirán alrededor de 385.000 kilos, seguidos del consumo de huesos de santo con unos 80.000 kilos y cerca de 10.000 kilos de empiñonados y almendrados".

Además, resaltan que se aprecia la tendencia y el aumento en el consumo de los diferentes productos de Halloween, una tradición británica, cada vez más extendida en todo el mundo, por estas fecha. Estiman que se mueven cifras cercanas a los 20.000 kilos de alimentos, destacando las galletas decoradas para la ocasión, en lo referente a esta tenebrosa y festiva temática.