Carne picada iStockPhoto
El sencillo truco para que comer carne picada poco hecha no sea un riesgo para la salud
- Así sí puedes comerte un steak tartar o una hamburguesa poco hecha sin miedo.
- Más información: El ingrediente secreto para que la carne picada se dore, quede tierna y no suelte agua
La carne picada, por su naturaleza, es la más propensa a contaminarse con bacterias que puedan causar enfermedades. No es algo que solo aparezca en los libros. Hace apenas un par de semanas, más de 20 personas sufrían las consecuencias de una intoxicación por E. coli durante la celebración de la Champions Burger en Pamplona.
La razón por la que la carne picada es mucho más delicada que, por ejemplo, una chuleta o un filete es porque las bacterias proliferan sobre la superficie de ésta, no en el interior. Al picar la carne, lo que hacemos es multiplicar exponencialmente la superficie expuesta al aire a la vez que repartimos por toda la masa cárnica las bacterias que estaban sobre la superficie del trozo inicial.
Este es el motivo por el que siempre nos han insistido en que la carne picada hay que cocinarla mucho y que no se debe consumir poco hecha para evitar intoxicaciones como la de Pamplona.
¿Se puede comer carne picada poco hecha sin riesgos?
El picado de la carne favorece la pérdida de los jugos interiores y, si la cocinamos hasta alcanzar temperaturas que nos aseguren la destrucción de los patógenos, irremediablemente, se va a quedar seca. Algunas de las preparaciones con carne picada más famosas -hamburguesas y steak tartar- se cocinan poco o, directamente, no se cocinan para que el bocado resulte jugoso. Pero ¿se puede hacer de forma segura o tenemos que poner en juego nuestra salud para disfrutar de una buena burger?
El escritor Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos, un imprescindible sobre la ciencia de los alimentos más básicos que forman parte de nuestras despensas, explica un método que nos permite comer carne picada poco hecha minimizando los riesgos. Haciéndolo así se puede disfrutar de hamburguesas poco hechas con seguridad.
El sencillo paso para consumir carne picada poco hecha sin riesgos
Una forma de reducir la población inicial de patógenos y, en consecuencia, disminuir el riesgo es "desinfectar" la carne antes de picarla nosotros mismos en una picadora o en un robot de cocina que esté completamente limpio. Podemos hacerlo aplicando un breve tratamiento térmico que consiste en escaldar previamente el trozo de carne sumergiéndolo en agua hirviendo no menos de 30 segundos y no más de 60. Pasado ese tiempo, se saca el trozo de carne, se seca bien y se pasa por la picadora,
Durante el escaldado la carne no deja de estar cruda, pues solo se cocina una finísima capa superficial que, al picar la pieza, se dispersará entre el resto de la carne y resultará imperceptible. Esta carne picada "higienizada" podremos usarla para preparaciones con cocciones más breves.
Hamburguesas poco hechas y seguras con cocción al vacío
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Otra alternativa que sirve para las hamburguesas es la que presentaba hace unas semanas el chef y divulgador gastronómico Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina, que hace unas semanas compartía una técnica para eliminar los patógenos de la carne picada sin necesidad de cocinarla a altas temperaturas.
Este cocinero chileno sugiere cocinar las hamburguesas al vacío durante 2 horas a 55 ºC utilizando la técnica sous vide. Una vez cocinada la hamburguesa a esta temperatura durante el tiempo establecido, se debe marcar en una plancha a fuego fuerte para que se dore y tendremos una hamburguesa que será segura y permanecerá jugosa.
